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都說(shuō)一年之計(jì)在于春，大家見(jiàn)多了年初開(kāi)店的現(xiàn)象，而有的餐飲品牌，卻一反常態(tài)在年底集中開(kāi)店。為什么？

歲末年初，很多小餐飲店都已關(guān)門(mén)歇業(yè)，等待來(lái)年再戰(zhàn)，但有一些餐飲品牌卻趕在年底，頻頻開(kāi)店。為什么？年底開(kāi)業(yè)，真的好嗎？

01.

一批餐飲品牌正集中開(kāi)店

以往，餐飲人都習(xí)慣在春節(jié)休息之后再考慮年后的開(kāi)店計(jì)劃。但今年，部分大餐飲品牌卻捷足先登，在年前頻頻發(fā)力拓店。

△2月5日，肯德基攜手故宮打造的祈愿宮燈主題店

圖源品牌官方微博

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)觀察發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是媒體的公開(kāi)報(bào)道、品牌公眾號(hào)的官宣，抑或是餐飲老板的社交媒體信息來(lái)看，年底開(kāi)店的餐飲品牌還真不少。

百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容接受媒體采訪時(shí)曾介紹，“過(guò)去一年，我們刷新了百勝中國(guó)33年經(jīng)營(yíng)歷史上新開(kāi)門(mén)店記錄?！?/span>

百勝中國(guó)2020年財(cái)報(bào)顯示：百勝中國(guó)全年新開(kāi)1165家門(mén)店，其中第四季度獨(dú)占505家，年底拓店的速度明顯加快。以旗下子品牌肯德基為例，其2020年12月開(kāi)店104。最新數(shù)據(jù)顯示其2021年1月開(kāi)店88，開(kāi)店速度高于常年平均水平。

2021年元旦老鄉(xiāng)雞華南首店在深圳開(kāi)業(yè)后，1月中旬，老鄉(xiāng)雞又相繼在揚(yáng)州和杭州兩地開(kāi)出首店。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從2020年12月至今，老鄉(xiāng)雞開(kāi)出約40家新店。年底密集開(kāi)店跡象明顯。

△老鄉(xiāng)雞杭州首店。圖源品牌官方公眾號(hào)

而海底撈旗下子品牌也在追趕年底開(kāi)店的熱潮，1月13日，海底撈首家奶茶店登錄武漢楚河漢街。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）觀察，除了肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等洋品牌，海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等本土大型連鎖餐企外，近年來(lái)崛起的一批新銳品牌，年底開(kāi)店勢(shì)頭同樣不減。

如近年來(lái)發(fā)展迅猛的長(zhǎng)沙串串火鍋品牌大斌家，在2020年12月19日，以及2021年的1月11日兩天，均官宣了單日同開(kāi)4店的消息；深圳的姚姚酸菜魚(yú)，也1月底2月初把門(mén)店開(kāi)到了浙江、河南等地，門(mén)店計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)展到全國(guó)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2月5日，2021年新增的餐飲相關(guān)企業(yè)有12.81萬(wàn)家，疫情之下，這是一個(gè)令人興奮的數(shù)字。

別人偃旗息鼓，為何這些品牌只爭(zhēng)朝夕，急著開(kāi)店？

02.

餐企為何集體年底開(kāi)店？

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，餐飲品牌在年底頻頻開(kāi)店，主要是對(duì)整個(gè)餐飲市場(chǎng)前景的看好。

首先是餐飲市場(chǎng)的回暖。

去年下半年以來(lái)，餐飲市場(chǎng)的回暖大家都有目共睹。年初因?yàn)橐咔榈耐灰u，餐飲行業(yè)大受沖擊，餐飲品牌更是死傷無(wú)數(shù)，但與上半年頻繁爆發(fā)的關(guān)店潮不同，從自下半年開(kāi)始，行業(yè)開(kāi)始復(fù)蘇，到2020年10月份，全國(guó)餐飲收入就已實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。

加上國(guó)內(nèi)疫情控制穩(wěn)定，各方面的跡象似乎都顯示，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了上升通道。

正因如此，一些餐飲品牌也由謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)向進(jìn)取。如大師兄西北手工面，去年三四月份仍然對(duì)開(kāi)店十分謹(jǐn)慎，但在下半年又重啟了開(kāi)店計(jì)劃，最近兩個(gè)月開(kāi)出六家門(mén)店，且都是投資較大的商場(chǎng)店。

對(duì)于這些餐飲品牌來(lái)說(shuō)，復(fù)蘇之初是一個(gè)機(jī)遇期，而在年底開(kāi)店，能夠起到攻對(duì)手不備的意外效果。

其次是資本對(duì)餐飲的看好。

2020年，餐飲上下游的投融資數(shù)量和規(guī)模持續(xù)爆發(fā)，涉及茶飲、咖啡、供應(yīng)鏈、快餐小吃、火鍋、餐飲服務(wù)商等。僅茶飲業(yè)，在過(guò)去的一個(gè)多月，就產(chǎn)生了奈雪的茶和蜜雪冰城兩大融資案例，兩者分別融資1億美元和20億元人民幣。

△2020年餐飲融資一覽表，不完全統(tǒng)計(jì)

（左右滑動(dòng)可查看全部）

第三，目前臨近春節(jié)，年底開(kāi)店正好趕上春節(jié)旺季，搏一把掙出足夠利潤(rùn)，一年的經(jīng)營(yíng)就有了主動(dòng)權(quán)。

春節(jié)是一年中最重要的節(jié)日。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)前后人們社交聚會(huì)的需求大增，假期增長(zhǎng)讓消費(fèi)旺季周期拉長(zhǎng)，餐廳客流量暴漲。

而且去年的春節(jié)戛然而止，憋了一年的消費(fèi)者，消費(fèi)的意愿也比往年更強(qiáng)。再加上今年各地倡導(dǎo)就地過(guò)年，又增加了很多新的消費(fèi)需求。

過(guò)年期間很多餐廳，尤其是街邊社區(qū)的夫妻店，都關(guān)門(mén)歇業(yè)了，此時(shí)開(kāi)店，競(jìng)爭(zhēng)少客流量大，可掙到比平時(shí)多幾倍的利潤(rùn)。

△臨近春節(jié)，街邊不少餐廳已經(jīng)歇業(yè)。紅餐網(wǎng)攝

此外，在一些創(chuàng)業(yè)者看來(lái)，去年倒閉一大批餐廳，年底開(kāi)店在店鋪選址、租金談判等方面都有更大的主動(dòng)權(quán)。

03.

被動(dòng)開(kāi)店、準(zhǔn)備不足、招工難，

年底開(kāi)店未必就好

機(jī)遇常常伴隨著風(fēng)險(xiǎn)，年底開(kāi)店，對(duì)一些沒(méi)有資金壓力的連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)絕佳的擴(kuò)張機(jī)會(huì)，對(duì)小餐飲人而言也許是致命誘惑。根據(jù)紅餐網(wǎng)了解，近期發(fā)生了不少“疫情抄底開(kāi)店”，最后干不下去，被迫關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓的例子。

“這次疫情復(fù)燃，對(duì)于很多新開(kāi)的餐廳是致命打擊。本想趁春節(jié)撈一把掙點(diǎn)錢，沒(méi)想才開(kāi)幾天疫情就來(lái)了?！币晃缓颖笔仪f餐飲人說(shuō)，疫情復(fù)燃，石家莊封城長(zhǎng)達(dá)23天，很多年底新開(kāi)的餐廳一下又停擺了。

在疫情的影響下，餐飲品牌開(kāi)店的因素也變得更加錯(cuò)綜復(fù)雜。如果廣大的中小餐飲人只是看見(jiàn)表面上門(mén)店數(shù)量的增加，不去深究其背后的驅(qū)動(dòng)力，而盲目跟風(fēng)開(kāi)店，小心又要栽一個(gè)跟頭。

△疫情以來(lái)，這條小巷的飲食店招牌，已經(jīng)變幻了三次。紅餐網(wǎng)攝

“被動(dòng)開(kāi)店”，完成年底KPI

深挖這些餐飲品牌年底突擊開(kāi)店的因素，無(wú)非兩種情況，一是品牌主動(dòng)進(jìn)攻搶占市場(chǎng)，二是“被動(dòng)開(kāi)店”。

行業(yè)人士表示，2020年，因?yàn)橐咔榈挠绊?，很多餐飲品牌的開(kāi)店計(jì)劃被大幅耽擱，大批門(mén)店簽了協(xié)議卻一直拖著沒(méi)開(kāi)，導(dǎo)致年底開(kāi)店計(jì)劃堆積。為了不與下一年計(jì)劃沖突，不得已只有突擊開(kāi)店，完成KPI任務(wù)。

以飯相許相關(guān)負(fù)責(zé)人此前也對(duì)紅餐網(wǎng)表示，“2019年底，我們就制定了2020年的開(kāi)店計(jì)劃，在去年三四月份時(shí)，我們也在考慮要不要調(diào)整年度計(jì)劃，甚至一度暫停開(kāi)店。后面疫情穩(wěn)定后，我們才決定繼續(xù)推進(jìn)計(jì)劃?！?/span>

缺少磨合時(shí)間，準(zhǔn)備不足

一般來(lái)說(shuō)，餐廳正式開(kāi)業(yè)前都有一個(gè)試營(yíng)業(yè)期進(jìn)行查漏補(bǔ)缺，當(dāng)出品、服務(wù)、體驗(yàn)、前廳后廚的銜接等實(shí)際經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)解決，這個(gè)查漏補(bǔ)缺的過(guò)程少則一個(gè)月，多則三個(gè)月甚至半年。

對(duì)于大型連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，它們擁有系統(tǒng)的拓店計(jì)劃，在運(yùn)營(yíng)和團(tuán)隊(duì)等方面形成了成熟的標(biāo)準(zhǔn)化流程和體系，新開(kāi)一家店對(duì)它們來(lái)說(shuō)并不難。但是對(duì)廣大中小餐企而言，年底匆忙開(kāi)店，很容易出現(xiàn)準(zhǔn)備不足的情況。

一家新餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)，需要磨合熟練的過(guò)程。年底開(kāi)店遇上了春節(jié)，團(tuán)隊(duì)如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分磨合，很容易因客流過(guò)大導(dǎo)致接待不足、出品混亂、消費(fèi)者體驗(yàn)糟糕等問(wèn)題，從而影響餐廳的口碑和后續(xù)經(jīng)營(yíng)。

正如紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿所言，相比開(kāi)業(yè)就爆，餐廳通過(guò)“冷啟動(dòng)”測(cè)試自然流量狀態(tài)下的經(jīng)營(yíng)情況，并予以修正和持續(xù)改善，更能夠提升門(mén)店成活率。

用工緊張，年底招人難

對(duì)于中小餐企而言，年底招人也是一個(gè)問(wèn)題。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，由于春節(jié)期間用工緊張，目前中小型餐廳正在扎堆招工。特別是在北京、上海、杭州、深圳等一線城市，服務(wù)員、配菜、打包等基層崗位用工大增，餐飲商戶招聘需求環(huán)比1月初上漲180%。

餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性大，穩(wěn)定性較差，餐企長(zhǎng)期面臨著用工難、招工難的問(wèn)題，特別是年底，招工難已經(jīng)是行業(yè)的痼疾。

“餐飲業(yè)每過(guò)一次春節(jié)就要面臨人員流失的問(wèn)題?！币晃徊惋嬂习逭f(shuō)道“餐廳很多員工選擇辭職后回家過(guò)年，年后再重新找工作，因?yàn)槎虝r(shí)間招不到合適的人，我們春節(jié)打烊了。”

結(jié)語(yǔ)

疫情催化加速了市場(chǎng)洗牌，一些有前瞻的品牌加速填補(bǔ)市場(chǎng)，但更多的則是遵循既定計(jì)劃的常規(guī)操作，餐飲人不能看到一些品牌年底扎堆開(kāi)店就蠢蠢欲動(dòng)。

無(wú)論是年底還是一年的任何時(shí)期，開(kāi)店都要綜合考量自身?xiàng)l件和外部環(huán)境，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，比如留下試營(yíng)業(yè)的時(shí)間等。如此，一年四季都能開(kāi)出旺店。

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