中式快餐在經(jīng)歷1.0個(gè)體經(jīng)營，和2.0工業(yè)時(shí)代后，逐步進(jìn)入更符合中國人喜好的3.0“現(xiàn)炒”時(shí)代。而在行業(yè)的不斷更迭中，領(lǐng)頭羊鄉(xiāng)村基集團(tuán)不僅沒有在時(shí)代浪潮中被拉下，還因門店數(shù)突破1000，被國際權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)沙利文認(rèn)證為“中式快餐直營門店數(shù)全國第一”，它是如何做到的？長久以來，中式快餐受制于難以標(biāo)準(zhǔn)化，以及路邊攤檔繁多導(dǎo)致的品質(zhì)參差不齊、品牌形象較差等因素，一直活在西式快餐的“陰影”里。但隨著后端技術(shù)、供應(yīng)鏈的不斷升級(jí)，以及頭部品牌成功的品牌塑造，中式快餐也逐漸“找到感覺”，從個(gè)體經(jīng)營的1.0、工業(yè)化時(shí)代的2.0，逐漸過渡到3.0現(xiàn)炒時(shí)代，因符合國人飲食習(xí)慣、出品質(zhì)量穩(wěn)定、食用便利、價(jià)格合理等特點(diǎn)，成為中國餐飲消費(fèi)者的剛性需求。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫等中式快餐，也逐漸成為消費(fèi)者快餐消費(fèi)的主要選擇，不輸麥當(dāng)勞、肯德基。中國餐飲源遠(yuǎn)流長，卻一直沒能誕生出肯德基、麥當(dāng)勞這樣的世界級(jí)巨頭。即使出現(xiàn)了海底撈這樣的標(biāo)桿餐企，但因其正餐性質(zhì)，更多人還是將中國版麥肯的希望寄托在中式快餐身上。畢竟快餐相比正餐而言，更容易規(guī)?；?，更具有發(fā)展大量門店的潛力。從2019年數(shù)據(jù)來看，中國快餐營業(yè)額占比遠(yuǎn)低于美國。美國餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)中，快餐營業(yè)額占48%，幾乎占據(jù)半壁江山。但在中國餐飲市場(chǎng)，快餐的營業(yè)額卻僅占22%。即使中美有飲食文化差異，中國的快餐賽道依然潛力巨大，特別是中式快餐。另一項(xiàng)數(shù)據(jù)則表明，因?yàn)樵谒俣确矫鎮(zhèn)渚邇?yōu)勢(shì)，在口味、服務(wù)、環(huán)境等就餐綜合體驗(yàn)方面也愈發(fā)優(yōu)異，快餐和休閑（時(shí)尚）餐飲已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)增速最快的兩種業(yè)態(tài)。在這樣的背景下，中國快餐市場(chǎng)的頭部品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等，近幾年也發(fā)展迅速。而2020年10月31日，國際權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文，認(rèn)證鄉(xiāng)村基集團(tuán)為中式快餐行業(yè)直營門店數(shù)首個(gè)突破1000家的公司。在國際權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的背書下，鄉(xiāng)村基集團(tuán)真正坐上了“中式快餐全國第一”的寶座，成為“中式快餐行業(yè)的領(lǐng)軍者”。這不僅是鄉(xiāng)村基集團(tuán)的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，也是3.0版中式快餐找對(duì)路徑的最好證明之一。1996年，廚師出身的李紅在重慶開了第一家鄉(xiāng)村基。而在之后的11年，鄉(xiāng)村基默默地在以西南為主的二三線城市，開出46家餐廳。2007年，紅杉資本、海納亞洲創(chuàng)投共同注資2000萬美元（約合1.5億元），鄉(xiāng)村基也迎來第一次騰飛。2008年，鄉(xiāng)村基門店突破50家，2010年突破100家，年?duì)I業(yè)收入由4400多萬元暴增10倍以上，同年9月，鄉(xiāng)村基在紐交所上市，成為中國首家在美國主板上市的餐企，也是中式快餐第一股。“肯德基、麥當(dāng)勞開到哪里，我們就能開到哪里”，在麥肯還風(fēng)光無兩之時(shí)，恐怕只有鄉(xiāng)村基有這樣的底氣，在高峰時(shí)段，人流量超過兩大洋品牌。同時(shí)，鄉(xiāng)村基作為重慶市場(chǎng)占有率最高的快餐品牌，曾創(chuàng)造單店客戶周轉(zhuǎn)率最高、巔峰時(shí)段接待顧客超過2800余人的記錄。
2019年，當(dāng)中式快餐進(jìn)入3.0現(xiàn)炒時(shí)代，一直堅(jiān)持現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基更是如魚得水，門店突破900家，年接待人次破億。鄉(xiāng)村基良好的發(fā)展勢(shì)頭，加上近年老鄉(xiāng)雞、魚你在一起等中式開餐品牌的飛速發(fā)展，讓業(yè)內(nèi)看到了中國版麥肯的希望。曾經(jīng)，不少餐企也發(fā)出豪言壯語要打造“中國麥當(dāng)勞、肯德基”，但大多在中式快餐的迭代中煙消云散：紅高粱栽了，阿德鴨關(guān)了，榮華雞撤了。那么，鄉(xiāng)村基是如何在時(shí)代的浪潮中，一直站在浪頭之巔的呢？02
中式快餐走過的前兩次迭代
可以說，鄉(xiāng)村基幾乎親歷了中式快餐的發(fā)展，并隨著中式快餐的成長而成長。回望整個(gè)中式快餐的發(fā)展，我們不妨將其劃分為三個(gè)時(shí)代。1.0時(shí)代：個(gè)體經(jīng)營時(shí)代1987年，第一家肯德基在北京前門開業(yè)，國人才第一次真正接觸到“快餐”二字。這時(shí)的中式快餐，不過是些個(gè)體經(jīng)營的小攤點(diǎn)、夫妻店，有的有門店，有的只是個(gè)小攤點(diǎn)，到飯點(diǎn)就出現(xiàn)，飯店一過也就沒了蹤影，更不要說什么連鎖。
當(dāng)1990年麥當(dāng)勞也闖入北京，國人才開始對(duì)“快餐”有了些概念，但此時(shí)，連鎖，還只是“洋人的玩意兒”。所以，中國快餐市場(chǎng)幾乎是以麥肯為代表的，西式快餐的天下，中式快餐只有其質(zhì)，沒有其形。2.0時(shí)代：工業(yè)化時(shí)代看到洋快餐在中國的發(fā)展，國人開始嘗試中式快餐，但一直不溫不火。1995年，全國快餐業(yè)研討會(huì)迎來100多位專家學(xué)者，中式快餐成為他們熱烈討論的話題，世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)也將促進(jìn)中式快餐業(yè)的發(fā)展，列為了21世紀(jì)六大主要奮斗目標(biāo)之一。當(dāng)年，中國快餐業(yè)門店發(fā)展到28萬家，專業(yè)快餐公司400個(gè)，加盟連鎖店超過2000家，快餐年?duì)I業(yè)額達(dá)300億元，約占餐飲業(yè)營業(yè)總額的1/4。這段時(shí)間里，喬贏在河南開出了中式快餐連鎖紅高粱，蔡達(dá)標(biāo)在廣東創(chuàng)辦了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面。
李紅和她的鄉(xiāng)村基也正是在這個(gè)時(shí)期，登上了歷史舞臺(tái)。連鎖餐飲專家陳奇文曾表示，中國快餐品牌80%都帶有濃重的西式影子。當(dāng)時(shí)，鄉(xiāng)村基的主要業(yè)務(wù)也是模仿洋快餐，銷售炸雞、漢堡、薯?xiàng)l等，和本土很多快餐品牌別無二致。第二年，麥當(dāng)勞進(jìn)入重慶，李紅說，“麥當(dāng)勞和肯德基開始進(jìn)入重慶，我們?cè)僮稣u這些就沒有優(yōu)勢(shì)，做得再好也好不過洋快餐?！编l(xiāng)村基開始尋求轉(zhuǎn)變。1998年，鄉(xiāng)村基雖然在經(jīng)營模式上仍借鑒麥肯，但在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上基本拋棄了西式快餐的思路，轉(zhuǎn)以現(xiàn)炒中餐為主，傳統(tǒng)的香菇滑雞、牛肉米線、泡椒雞飯等成為主打。當(dāng)時(shí)的中式快餐行業(yè)，也在摸索什么是標(biāo)準(zhǔn)化，如何將中餐標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐開始進(jìn)入到模仿西式快餐的去廚師化、中央廚房加工、拿到門店復(fù)熱等的工業(yè)化時(shí)代。但與很多中式快餐中央廚房不同的是，為了保證現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村基沒有完全采用中央廚房加工——門店復(fù)熱的模式，而是由老廚師將流程拆解、標(biāo)準(zhǔn)化，并制成冊(cè)，中央廚房按手冊(cè)進(jìn)行預(yù)處理后，配送到各個(gè)餐廳，再由門店的大廚根據(jù)手冊(cè)，進(jìn)行傳統(tǒng)的熱鍋現(xiàn)炒。在對(duì)原料進(jìn)行處理時(shí)，要在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上，堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝的精工細(xì)作，比如切菜，既要求手工操作，又要求如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，只允許有2%的誤差。
為此，鄉(xiāng)村基十分關(guān)注廚師手藝標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每道菜的烹調(diào)技術(shù)、菜肴風(fēng)格等特征進(jìn)行拆解，炒菜時(shí)的油溫、放菜順序、時(shí)間等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。為了培養(yǎng)符合“標(biāo)準(zhǔn)”的廚師，鄉(xiāng)村基建立鄉(xiāng)村基廚師大學(xué)，傳幫帶制度，對(duì)新入職廚師進(jìn)行培訓(xùn)和常規(guī)復(fù)訓(xùn)，每年還會(huì)舉辦廚神爭(zhēng)霸賽，廚師表彰大會(huì)等。同時(shí)，鄉(xiāng)村基還設(shè)立了完善的廚師晉升制度，公司不少大廚已經(jīng)轉(zhuǎn)換到管理崗，成為公司的中高層。據(jù)悉，目前鄉(xiāng)村基是中式快餐行業(yè)擁有廚師人數(shù)最多的品牌。這讓鄉(xiāng)村基在一眾標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品中，顯得與眾不同。憑借著現(xiàn)炒的厚重味道，符合川渝口味，加上價(jià)格實(shí)惠、分量足，鄉(xiāng)村基受到消費(fèi)者熱捧，不僅成為當(dāng)時(shí)重慶餐飲界的明星，也為上市打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。中式快餐進(jìn)入3.0現(xiàn)炒時(shí)代，雀巢專業(yè)餐飲與歐瑞國際聯(lián)合發(fā)布的《中國中式快餐連鎖白皮書》顯示，如今，中式快餐44%的受眾是白領(lǐng)上班族，最初的主力軍技術(shù)工人、學(xué)生僅占13%和7%。從收入上來看，中式快餐消費(fèi)人群的個(gè)人月均收入，多集中在5000-10000元這個(gè)區(qū)間，也符合主力消費(fèi)群體白領(lǐng)上班族的情況。也就是說，中式快餐的受眾正在升級(jí)，并帶來更高的需求?！吨袊惺娇觳瓦B鎖白皮書》數(shù)據(jù)顯示，75%受訪消費(fèi)者表示“比起價(jià)格更在乎營養(yǎng)健康”，更有超過80%受訪消費(fèi)者認(rèn)為，“中式快餐也需要色香味俱全”“比起價(jià)格更在乎菜品口味”。顯然，絕大部分消費(fèi)者希望中式快餐能有更好的口味、服務(wù)，注重營養(yǎng)搭配，并愿為此付費(fèi)。
而中式快餐2.0版本是基于效率和成本構(gòu)建的經(jīng)營模式，已無法滿足消費(fèi)者不斷升級(jí)的需求。所以，越來越多的中式快餐品牌回歸現(xiàn)炒模式，通過專業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)操作烹飪，為消費(fèi)者帶來更好的產(chǎn)品口味和用餐體驗(yàn)，以滿足他們對(duì)品質(zhì)升級(jí)的需求。中式快餐正在進(jìn)入3.0現(xiàn)炒時(shí)代。
而作為一直堅(jiān)持現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基，更是這一趨勢(shì)的推手之一。當(dāng)現(xiàn)炒時(shí)代到來，鄉(xiāng)村基集團(tuán)也迎來自己的3.0階段，發(fā)展得更得心應(yīng)手。在鄉(xiāng)村基集團(tuán)的3.0發(fā)展中，除了保證堅(jiān)持二十余年的現(xiàn)炒現(xiàn)做這一核心，更突出了四大特點(diǎn)：明檔鍋氣；正餐食材；好吃不貴；干凈衛(wèi)生。與此同時(shí)，鄉(xiāng)村基集團(tuán)還在2011年投資成立了大米先生，直接將“現(xiàn)炒的快餐”打在門頭上。從誕生至今，大米先生嚴(yán)格保證每一家門店都是“真現(xiàn)炒”，沒有中央廚房，每個(gè)店增設(shè)了占門店面積40％的廚房，拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，僅5年，大米先生的直營門店便突破100家，之后以幾乎每年100家的速度快速擴(kuò)張，目前在上海、重慶、成都、長沙、武漢等市場(chǎng)，已經(jīng)拓展了400余家直營門店。這更讓鄉(xiāng)村基堅(jiān)定現(xiàn)炒的正確。據(jù)悉，未來，鄉(xiāng)村基也會(huì)逐步改為明檔現(xiàn)炒，突出中餐應(yīng)有的鍋氣。同時(shí)，集團(tuán)兩大品牌都一改傳統(tǒng)快餐“吃飽最重要”的選材標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)正餐的食材標(biāo)準(zhǔn)，米飯精選五種東北大米進(jìn)行黃金配比，僅因?yàn)檫x用金龍魚的非轉(zhuǎn)基因食用油，鄉(xiāng)村基集團(tuán)每年就要多花近千萬元采購費(fèi)。鄉(xiāng)村基為食材多“付出”的這些費(fèi)用，并不會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者頭上，而是通過規(guī)模化采購，以及供應(yīng)鏈、管理的優(yōu)化，去攤平成本，保證“好吃不貴”。此外，在消費(fèi)者愈加重視的食品安全上，鄉(xiāng)村基集團(tuán)也和全球領(lǐng)先的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)藝康集團(tuán)合作，建立了行業(yè)首個(gè)360°衛(wèi)生管理體系。可以說，在整個(gè)中式快餐行業(yè)進(jìn)入3.0現(xiàn)炒時(shí)代之時(shí)，一直堅(jiān)持現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基集團(tuán)已經(jīng)獲得了先手。如今，它正通過以寫字樓為主，主打湖南、湖北、上海、四川的大米先生，和主打復(fù)合型商圈，主力拓展重慶、四川、貴州、云南、陜西的鄉(xiāng)村基，實(shí)現(xiàn)雙品牌路線，進(jìn)行全國布局，并兼容更多渠道，步入發(fā)展快車道。1000家門店，或許只是鄉(xiāng)村基集團(tuán)發(fā)展的新起點(diǎn)。
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