美女视频安装下载应用,美女美女视频图片

“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究，我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關(guān)系。也正由于三者特殊的關(guān)系，胡大成為了無法復(fù)制的品牌。本期《洪波高端訪談》，我們來一起探索這個(gè)地標(biāo)性餐飲文化品牌。

如今，不少餐飲品牌都在PK“網(wǎng)紅”之“紅”，卻不敢較量“長紅”之“紅”，畢竟“長紅”很難。而這家被譽(yù)為“北京排隊(duì)神店”的飯館，一紅紅了十多年，每天賣出80000只小龍蝦（4家門店總數(shù)），其名為“胡大飯館”。

郭冬談胡大如何“做自己”

胡大、簋街、小龍蝦

命運(yùn)相互交織的鐵三角

夏日夜幕降臨，兩旁等候者個(gè)個(gè)坐姿妖嬈、嘴懷絕技。當(dāng)你從中間穿行而過，仿佛置身風(fēng)之竹林，沙沙作響。啊，滿地盡是瓜子殼！

江湖氣，簋街也；煙火氣，胡大也。而他們都在等待一種美食，小龍蝦。

這不僅僅是覓食者在美食一條街的等候，更是過去整整20年，簋街、胡大、小龍蝦三者彼此命運(yùn)相互交織的故事。

上世紀(jì)末，“簋街”還不像今天這樣餐飲林立，只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內(nèi)大街”。

而從老家安徽外出打工的孫玉珍，便是眾多小販中的一員。有一次回老家，在火車站看到一盆一盆的小龍蝦，她便決定擴(kuò)大自己的業(yè)務(wù)，讓那些來買她菜的人也來買小龍蝦。如此，她成了“南蝦北運(yùn)”第一人。

△胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍，“南蝦北送”第一人

可是長年給人供貨并不容易，遇上生意不好的飯店，收貨款時(shí)她就總得看人臉色，于是她琢磨著，不如自己來開飯館。

1999年，她在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開始營業(yè)，店名叫“胡大飯館”（以下簡稱“胡大”）。

在小店里，有一道菜讓人記憶深刻——麻小。那是孫玉珍走街串巷，遍訪成都、重慶的餐館，學(xué)習(xí)并改良成適合北京人口味的麻辣小龍蝦。

△胡大麻辣小龍蝦

2002年，胡大生意剛有起色，簋街卻面臨拆遷改造之難題。當(dāng)時(shí)簋街夜市險(xiǎn)些不復(fù)存在，幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節(jié)”，才得以延續(xù)進(jìn)而復(fù)興。從那時(shí)候起，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開始論只賣，胡大也被當(dāng)?shù)厝死卫斡涀　?/span>

而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運(yùn)會(huì)，全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗(yàn)美食，苦心經(jīng)營近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺(tái)十幾輪，被譽(yù)為“北京排隊(duì)神店”“中國真正的排隊(duì)王”。

△每日排長龍的胡大

孫玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，這樣描述胡大這些年的排隊(duì)盛況：排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常事，胡大光是提供給排隊(duì)者免費(fèi)嗑的瓜子，一天就達(dá)600多斤。

與時(shí)俱進(jìn)，才是“長紅”之本

也許在很多人眼里，胡大只許成功不許失敗，因?yàn)樗鼡碛辛私^無僅有的“天時(shí)”“地利”。

天時(shí)，創(chuàng)始人孫玉珍最早經(jīng)營小龍蝦水產(chǎn)生意。

地利，簋街雖然長僅1472米，卻是文化與商業(yè)結(jié)合的絕佳地段，緊挨三里屯、后海、雍和宮、南鑼鼓巷、五道營，且毗鄰大使館，無論是本地人還是國內(nèi)外游客，都會(huì)被吸引而至。

△北京簋街獨(dú)特的地理位置

然而在這條街上的飯館，換了一批又一批，一些比孫玉珍更早賣小龍蝦的商家也早已不見蹤影。

85后胡大掌舵者——郭冬，太了解這條街上的廝殺狀況，他明白，吃老本、無法與時(shí)俱進(jìn)終究是活不久的。

△胡大飯館總經(jīng)理郭冬

從2009年開始，胡大便逐漸改革產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將小龍蝦菜式比例從70%～80%降低為30%，新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品，一步步從小龍蝦主題店轉(zhuǎn)變成為“新派川菜”飯館。這不僅是為了豐富菜品口味，更是直面時(shí)不時(shí)爆出來的小龍蝦謠言的解決方案。

2010年起胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達(dá)了重要信息——節(jié)能、高效。

△后廚傳送帶

傳送帶連接了灶臺(tái)和出餐口，可以在第一時(shí)間內(nèi)將所有新鮮出爐的菜品送達(dá)傳菜員手中。如果菜品要送往其它樓層，傳菜員則將多道菜擺放在定制的食梯上，并通過電梯傳達(dá)到用餐處。

再仔細(xì)觀察傳送帶的結(jié)構(gòu)，上面的吊燈作用是為菜品保溫，下面的空間則被設(shè)計(jì)成兩層的儲(chǔ)物柜，保證所有空間不會(huì)被閑置，食材也不會(huì)被浪費(fèi)。

△后廚傳送帶結(jié)構(gòu)

據(jù)郭冬介紹，經(jīng)過全面的改革的后廚，每年能節(jié)省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費(fèi)用。同時(shí)，省時(shí)高效也為胡大留住了更多的客人。

在帶領(lǐng)我們參觀廚房時(shí)，郭冬一直非常興奮，用他的原話說，“這是一件正能量的事，希望越多同行能夠加入節(jié)能隊(duì)伍”。

不僅是后廚，胡大的店面環(huán)境也一直在不斷升級(jí)，從視覺、味覺、嗅覺各個(gè)方面著手。

△胡大的店面環(huán)境

他們請(qǐng)專業(yè)人士優(yōu)化燈光功能，從而提升菜品的呈現(xiàn)效果、顧客的味覺體驗(yàn)，還特別引進(jìn)目前僅在星級(jí)酒店或別墅才運(yùn)用的新風(fēng)系統(tǒng)，保證餐廳空氣時(shí)時(shí)清新。

“胡大今年20歲了，我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。”郭冬一直都擁有這種危機(jī)思維，并深深地影響著團(tuán)隊(duì)。

4家門店全開在簋街，只為做自己

胡大在簋街的一家門店，顯然無法滿足顧客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店為重心，希望能給老店分流，也給顧客更好的體驗(yàn)。

2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店（沒有第四分店，多數(shù)生意人認(rèn)為“四”不吉利），與1999年創(chuàng)辦的老店同處簋街，相對(duì)而立。

△胡大4家門店都開在簋街

選址如此特別，不禁讓人驚訝。郭冬也向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）透露，確實(shí)不少好地段、好商場都曾為他們留過位置，也給到相當(dāng)多的誘惑，但是他都婉拒了，“我們希望做自己，做地標(biāo)性餐飲文化品牌”。

郭冬說其實(shí)一開始并沒有想過將分店集中開在這條街上，但隨著時(shí)間轉(zhuǎn)移，他發(fā)現(xiàn)“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識(shí)里緊密相關(guān)的東西，而且胡大人的內(nèi)心都希望能夠堅(jiān)守在這里，也許是一種難以割舍的情結(jié)。

此外，這也是目前北京城核心城區(qū)內(nèi)唯一一條24小時(shí)不打烊的餐飲街，實(shí)屬難得。而如此也更容易為胡大的管理形成“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)。

沒有“人”，從何談長遠(yuǎn)戰(zhàn)略？

“老實(shí)說，胡大也曾遇到瓶頸。”郭冬一直在思考，除了開新店，從長遠(yuǎn)考慮，胡大該何去何從？對(duì)于顧客、員工、供應(yīng)商，胡大能否做到更好？

新增服務(wù)員，為顧客提供極致體驗(yàn)

2016年，郭冬做出了業(yè)界不可理解的一個(gè)動(dòng)作——增加服務(wù)員。要知道全國的餐飲迫于成本壓力都在極力削減人力，包括郭冬自己也在學(xué)習(xí)精進(jìn)管理從而精簡后廚人員，更重要的是北京從2014年開始便實(shí)施疏解人口，人力成本起碼上漲了20%，他又為什么這樣做呢？

郭冬說希望將胡大的服務(wù)做到更好，讓顧客擁有更加深刻的用餐體驗(yàn)。其中最經(jīng)典的是，為顧客推出剝蝦服務(wù)。

△服務(wù)員教客人剝蝦

這么多年他看見很多人并不懂得吃小龍蝦，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以現(xiàn)在在胡大，小龍蝦一上桌，服務(wù)員就會(huì)為不懂剝蝦的顧客服務(wù)，并教他們剝蝦流程。另外，有些商務(wù)人士在談事，不太方便動(dòng)手剝蝦的，服務(wù)員也會(huì)為其效勞。

沒想到這樣一個(gè)小小的動(dòng)作，卻為品牌帶來了大面積曝光。很多顧客將這一幕拍下后發(fā)到各個(gè)社交平臺(tái)，結(jié)果帶來一大波客流。

新創(chuàng)“紅巷子”品牌，為員工提供新平臺(tái)

郭冬分享，如果光從盈利來講，胡大4家分店其實(shí)能夠給到員工穩(wěn)定的收入，但員工的發(fā)展似乎很快就看到頭，“沒有給到更多的發(fā)展空間，員工會(huì)感到很迷?！薄?/strong>

鑒于胡大自身特殊的屬性，并不會(huì)選擇大力擴(kuò)張，而員工想要發(fā)展，也許胡大可以為他們搭建另一個(gè)新的平臺(tái)。如此，胡大在2016年新創(chuàng)了一個(gè)品牌——紅巷子，第一家店依然在簋街。

△胡大新品牌“紅巷子”

紅巷子同樣經(jīng)營小龍蝦等川味菜品，但模式上卻截然不同，是發(fā)展更快速的新型餐飲。經(jīng)過一年多的探索，2018年8月9、10日，相繼兩天在東直門和食寶街開出2家分店。

而很多有意挑戰(zhàn)新品牌發(fā)展的員工，也已經(jīng)在紅巷子得到更多創(chuàng)新的經(jīng)營體驗(yàn)，如胡大堅(jiān)決不做的外賣業(yè)務(wù)。

為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎(jiǎng)，只因理解其不易

郭冬分享，對(duì)于供應(yīng)商，胡大始終抱著友好合作的態(tài)度。除了在本職工作上極力配合以外，胡大還會(huì)為優(yōu)秀的供應(yīng)商頒發(fā)獎(jiǎng)金，其中就有供應(yīng)商獲獎(jiǎng)金數(shù)十萬元。

“也許我們是供應(yīng)商出身，所以特別能明白他們的不易?！惫睦锴宄?，品牌要做好，后端的供應(yīng)至關(guān)重要。你記著人家的好，人家也自然會(huì)對(duì)你好。

實(shí)際上，不管是為顧客提供更好的服務(wù)，為員工提供更好的發(fā)展空間，還是為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎(jiǎng)，郭冬考慮的都是“長遠(yuǎn)戰(zhàn)略”。沒有“人”，一切爆紅的機(jī)會(huì)都只是曇花一現(xiàn)，無法變成長久發(fā)展。

今年9月28日，恰好是胡大20周年慶典。對(duì)于這樣一個(gè)特殊的日子，郭冬希望胡大將來能夠一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顧客、員工、供應(yīng)商和朋友，并相伴前行。

結(jié)語

2016年簋街再次被列入城市改造名單。2017年5月1日，以全新的面貌重現(xiàn)北京的簋街似乎少了過往的煙火氣，胡大為排隊(duì)者提供的小吃當(dāng)中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“北京必吃門店”。

這也許源于胡大人的傳承與創(chuàng)新，也許源于創(chuàng)始人孫玉珍女士的夢(mèng)想：要讓全世界知道，中國一條美食街叫簋街，有一家餐廳叫胡大。

記者 | 紅餐網(wǎng)_林如珍

編輯 | 紅餐網(wǎng)_盧綺玲

視頻 | 紅餐網(wǎng)_王偉羅莊

《洪波高端訪談》往期回顧

▼▼▼

（上下滑動(dòng)閱讀）

王品陳正輝 | 張亮麻辣燙 | 潮辣潘雨
九龍冰室黃小舟 | 湘閣里辣邵躍銘
水墨田塬梁政斌 | 馬路邊邊郭一凡
魚你在一起魏彤蓉 | 巡湘記歐陽俊平
李先生牛肉面大王張林兵 | 麻辣誘惑韓東
蝦吃蝦涮牛艷 | 大蓉和劉長明 | 滋粥樓王偉
老廚家鄭樹國 | 鹿港小鎮(zhèn)韓定國 | 隱廚李偉
甘食記甘樂 | 香天下朱全 | 麻辣速遞鐘鈺喜
蜀大俠江俠 | 吉祥餛飩張彪 | 曼玲粥鄧公斷
詠藜園王小玲 | 三顧冒菜曹閩 | 撈王趙宏澤
芙蓉樹下冒菜 | 皖廚徐路 | 廣州酒家趙利平
老凱俚丁文建 | 小天鵝何永智 | 太二管毅宏
魯西肥牛李思霖 | 鄉(xiāng)村基李紅 | 珮姐顏冬生
姚酸菜魚姚旻汐 | 大鴿飯黃小華 | 湯上工夫
吃個(gè)湯詹楚烽 | 八合里林海平 | 陳鵬鵬鵝肉
陶陶居尹江波 | 避風(fēng)塘葉錫銘 | 大龍鳳彪哥
外婆家吳國平 | 東來順周延龍 | 蛙來噠羅清
炳勝曹嗣標(biāo) | 九毛九管毅宏 | 冰城串吧張利
孫記餐飲孫奧州 | 阿興記劉英 | 大龍燚柳鷙
探魚李品熹 | 回家湘黃海鷹 | 諸鑼記張華麗
小放牛張志民 | 70后飯吧 | 旺閣漁村吳榮開
遇見小面宋奇 | 局氣韓桐 | 一茶一坐林盛智
大師兄鄭如師 | 德莊李德建 | gaga鮮語馮敏
老鄉(xiāng)雞束從軒 | 嘉和一品劉京京 | 72街周明
耀華飲食區(qū)又生 | 艷陽天余震彥 | 陳記順和
木屋燒烤隋政軍 | 知味觀戴寧 | 慶豐高文慧
人人湘劉正 | 揚(yáng)州獅子樓吳松德 | 徐記海鮮
翔達(dá)投資孫雅娟 | 眉州東坡梁棣 | 武圣王剛
順風(fēng)123戴華露 | 俏鳳凰吳天真 | 萬歲壽司
海銀海記曾海銀 | 比格趙志強(qiáng) | 僑美楊浩益
呷哺呷哺 | 渝是乎王勇 | 如軒砂鍋粥羅龍明
西少爺孟兵 | 伏牛堂張?zhí)煲?nbsp;| 小藍(lán)鯨劉國梁
半島餐飲利永周 | 仔皇煲薛國巍 | 羲和張鈞
黃記煌黃耕 | 印巷小館尹彪 | 摩提工房蘇悅
百年老媽李華 | 望湘園劉慧 | 云味館遲煥濤
點(diǎn)都德沈志輝 | 咖啡之翼尹峰 | 大弗蘭鄭捷
炊煙時(shí)代戴宗 | 和記小菜何征 | 蠔爺陳漢宗
溢香廳柯五一&柯巴嫩 | 五馬美食林朱少光
阿香米線何勇 | 蒸小皖司武卓 | 青和唐際程
赤坂亭游忠旺 | 勇敢的星易志勇 | 西部馬華
北京宴楊秀龍 | 紅鼎豆撈常發(fā)文 | 巴比饅頭
花家怡園花雷 | 福照樓余浩然 | 金百萬鄧超
渝味曉宇張平 | 美奈小館郭斌 | 阿五樊勝武
外婆味道何星橋 | 井格王貽達(dá) | 茴香李鑫蔚
和合谷趙申 | 喜家德高德福 | 五斗米王順海
旺順閣張雅青 | 胡桃里詹宗德 | 宴遇傅乙晟
李子壩梁山雞 | 鋼五區(qū)小郡肝 | 榕記王國輝
拾味館龔季龍 | 阿外樓周宗權(quán) | 臨家邱尚振
辣莊魯小旭 | 客語許可鵬 | 后街唐廚葉振威
潤園四季黃日華 | 江戶前 | 徐州宴郭明華
全聚德邢穎 | 披云方東進(jìn) | 楊國福麻辣燙
巴奴杜中兵 | 將太無二邢力 | 花舍鄭金艷
新辣道李劍 | 樂凱撒陳寧 | 小恒水餃李恒
奈雪の茶彭心&趙林 | 佬麻雀何威&蔣玲
MGF餐飲麥廣帆 | 新世界餐飲張憲榮
小楊生煎楊利朋 | 松哥油燜大蝦徐松
華天飲食賈飛躍 | 拉丁餐飲吳春清
仟福粥城廖俊青 | 迷尚豆撈曾雁翔

內(nèi)容交流/轉(zhuǎn)載 | 微信：hongcw66

商務(wù)合作 | 電話/微信：

13265099024 & 17724287321

本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊舉報(bào)。

中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频