近年來(lái)，我國(guó)小吃市場(chǎng)百花齊放，各種小而美、小而精的餐廳越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。涼皮先生就是其中一個(gè)突出的代表品牌，誕生短短5年，它的成績(jī)單非常亮眼：
每天超過(guò)10萬(wàn)余人用餐；外賣平臺(tái)銷量高達(dá)13500000份；全國(guó)涼皮品類線上銷量第一…….
面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的小吃快餐市場(chǎng)，它究竟是如何做到的？
7月7日，夏日炎炎，酷暑難當(dāng)，涼皮先生的店鋪，卻“涼意”陣陣，歡聲笑語(yǔ)。原來(lái)涼皮先生今年在美團(tuán)外賣平臺(tái)舉辦了第一屆“涼皮節(jié)”。7月7日當(dāng)天，在美團(tuán)可以1元搶購(gòu)招牌涼皮（每日每店限量30份），而且7月16日前，還有滿28元立減14元等多重優(yōu)惠活動(dòng)。多家門店出現(xiàn)爆單現(xiàn)象，甚至有門店7月7日當(dāng)天美團(tuán)單量突破500單高峰。
“涼皮先生”作為一個(gè)頗受關(guān)注的傳統(tǒng)小吃品牌，近年來(lái)表現(xiàn)十分突出，除了開(kāi)頭列出的成績(jī)單，在剛剛結(jié)束的“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，還獲得了”涼皮單品王”的榮譽(yù)。
創(chuàng)立于2014年7月，涼皮先生誕生迄今剛好五年。品牌一直秉承著“一顆匠心做一份涼皮”的理念，堅(jiān)持為消費(fèi)者提供以涼皮為主的健康、地道傳統(tǒng)小吃，其時(shí)尚舒適的環(huán)境、實(shí)在的性價(jià)比，一直讓人印象深刻。
涼皮先生現(xiàn)已在全國(guó)開(kāi)店400家，建有自己的中央工廠，在外賣平臺(tái)的涼皮銷量破1350萬(wàn)份，年銷售額破4億。如此驕人成績(jī)，這與其瞄準(zhǔn)龐大的小吃市場(chǎng)，擁有一套創(chuàng)新的商業(yè)模式不無(wú)關(guān)系。
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小吃快餐市場(chǎng)持續(xù)火熱
在剛剛結(jié)束的“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，“中國(guó)小吃“成為其中一個(gè)評(píng)選品類。綜合權(quán)威評(píng)委的意見(jiàn)與線上投票，最終絕味鴨脖、正新雞排、沙縣小吃、廖記棒棒雞等獲得“中國(guó)小吃十大品牌”稱號(hào)。據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者了解，此項(xiàng)品類的網(wǎng)上投票非常踴躍，各個(gè)獲獎(jiǎng)品牌的票數(shù)也旗鼓相當(dāng)，從側(cè)面可看出，中國(guó)小吃市場(chǎng)趨于成熟，競(jìng)爭(zhēng)激烈。
2018年，國(guó)內(nèi)小吃餐廳數(shù)量已超過(guò)73萬(wàn)家，《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)仍無(wú)可撼動(dòng)，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。小吃快餐占中國(guó)餐飲市場(chǎng)43%的份額，到2020年預(yù)計(jì)將達(dá)2.13萬(wàn)億。
小吃市場(chǎng)發(fā)展如此迅速，跟消費(fèi)需求大、市場(chǎng)接受度廣、經(jīng)營(yíng)門檻低這三個(gè)主要因素有關(guān)。
現(xiàn)時(shí)我國(guó)消費(fèi)者的外出就餐習(xí)慣，仍是以“剛需”為主，95后的年輕人成為餐飲消費(fèi)主流，因此性價(jià)比高、頓頓可吃的小吃快餐就深受青睞。而小吃包括有麻辣燙、羊肉串、鍋盔、小面、涼皮等，都是大家耳熟能詳、歷史悠久的民間美食，擁有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)。另外，相對(duì)于正餐而言，小吃投入成本低，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，只要用心打造，極易出精品，涼皮先生就是其中之一。
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打造小吃新餐飲模式
一項(xiàng)調(diào)查顯示，涼皮在最受歡迎的小吃菜品中排名第六，涼皮先生的核心產(chǎn)品就是西安經(jīng)典小吃“涼皮”，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味和種類上的創(chuàng)新，順應(yīng)了市場(chǎng)需求。而其創(chuàng)新獨(dú)特的餐飲模式，更助其迅速發(fā)展，成為同品類的頭部品牌。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)決定了時(shí)效。涼皮先生建立了以“涼皮”為核心產(chǎn)品，特色小吃和飲品為輔助產(chǎn)品的復(fù)合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)的涼皮在種類和口味上都比較單調(diào)，而涼皮先生將結(jié)構(gòu)放大和放寬，倡導(dǎo)“一皮多吃”。不僅為涼皮增加多個(gè)口味——酸辣、麻醬、甜酸、麻辣等，讓涼皮更符合顧客的多樣化需求；而且還提供炒涼皮、燙涼皮、烤涼皮等不同產(chǎn)品，隨顧客挑選。
同時(shí)，涼皮先生也不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)引入孜然烤肉夾饃、泰式墨魚(yú)丸等創(chuàng)新小吃產(chǎn)品助力，并不斷研發(fā)地方特色產(chǎn)品，如西北飲品“杏皮茶”。據(jù)涼皮先生總經(jīng)理透露，2019年冬季將上線多款西北特色小吃，引爆整個(gè)冬季小吃市場(chǎng)。
涼皮先生致力于以產(chǎn)品的合力提升品牌的吸引力，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)又有更多的選擇，同時(shí)滿足了消費(fèi)者一年四季的飲食習(xí)慣，基本沒(méi)有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時(shí)段，使門店的時(shí)效實(shí)現(xiàn)最長(zhǎng)。
涼皮先生以95后新型消費(fèi)人群為中心，線上線下同時(shí)進(jìn)行品牌化運(yùn)營(yíng)，打造小吃、小喝、小貴、小店、小老板的“五小”特色。線上走時(shí)尚、精品、快消路線，線下形成到店即食、即食即走的消費(fèi)節(jié)奏。
因此涼皮先生主要店面為美食城檔口店或者50平左右的小店，而且公司店鋪選址絕大多數(shù)在商場(chǎng)、社區(qū)、寫字樓等人流量聚集的地段，保證了客流來(lái)源，確保了坪效穩(wěn)定的基礎(chǔ)。
最為重要的是，涼皮先生從成立以來(lái)，就建立“外賣+堂食”的互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式，大大提高了坪效。涼皮先生的小吃屬性可以很好地滿足外賣市場(chǎng)，外賣效率比較高。同時(shí)，到店堂食的消費(fèi)者也是吃完后就直接走了，不會(huì)逗留，翻臺(tái)率比較高。
涼皮先生在成立伊始就自建以中央工廠為核心的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，店內(nèi)的核心產(chǎn)品均由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)供應(yīng)，不僅確保自己的產(chǎn)品口味獨(dú)特，區(qū)別于市面上的其他涼皮品牌，而且產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，減少了對(duì)員工個(gè)人的依賴，培養(yǎng)員工的難度及員工數(shù)量需求都相應(yīng)減少，提高了店鋪運(yùn)營(yíng)效率，有效支撐門店的標(biāo)準(zhǔn)化快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。
同時(shí)，涼皮先生創(chuàng)新“一體化新餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)圈”，自建高效能的供應(yīng)鏈，涵蓋餐品研發(fā)—原材料集中采購(gòu)—中央廚房生產(chǎn)—市場(chǎng)營(yíng)銷—配送中心等各個(gè)環(huán)節(jié)。并與國(guó)內(nèi)頂尖供應(yīng)商蜀海、錦江麥德龍達(dá)成全方位戰(zhàn)略合作，在原料采購(gòu)、供應(yīng)、加工等方面均進(jìn)行深度合作，在保障食品安全綠色健康的同時(shí)，高度優(yōu)化供應(yīng)鏈，節(jié)省更多成本，提升產(chǎn)品價(jià)格及產(chǎn)品品質(zhì)等核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)利益的最大化。
2019年，涼皮先生正式開(kāi)啟了品牌升級(jí)的一系列行動(dòng)，對(duì)品牌形象、外賣包裝、店面形象等進(jìn)行全方位升級(jí)。
首先，品牌形象升級(jí)：全新改版的logo中引入品牌IP形象——戴著黑色禮帽、有趣又帥氣的涼皮先生，并且搭配線條圓潤(rùn)的黑體字，摒棄了傳統(tǒng)的呆板印象，設(shè)計(jì)新奇時(shí)尚。為了能和消費(fèi)者產(chǎn)生情感上的互動(dòng)，涼皮先生還為IP形象設(shè)計(jì)了一系列萌萌的表情包，賦予了人的情緒，使形象更生動(dòng)。
其次，外賣包裝升級(jí)：涼皮先生的新包裝在制作上更兼顧安全與環(huán)保。比如：木漿紙質(zhì)餐盒，雖然造價(jià)高一點(diǎn)，但是既保障安全健康又能回收利用，也更容易降解；布質(zhì)包裝袋防潮、透氣、柔韌、質(zhì)輕、不助燃、容易分解、無(wú)毒無(wú)刺激性、價(jià)格低廉。外賣包裝上面還同時(shí)配備有趣的文案+趣味漫畫，好看又實(shí)用。
再次，店面形象升級(jí)：本次全新的門店設(shè)計(jì)以黑白為主色調(diào)，原木材質(zhì)增加店面溫馨舒適的感覺(jué)，打造簡(jiǎn)約時(shí)尚的品牌形象。涼皮先生，以獨(dú)具創(chuàng)新的品牌形象去傳遞品牌的故事，通過(guò)品牌的全面升級(jí)，打造一個(gè)更有勢(shì)能的品牌IP。
品牌的全面升級(jí)，也有助于進(jìn)行更多潮流跨界活動(dòng)的合作與開(kāi)展。比如2019年涼皮先生入駐氧氣音樂(lè)節(jié)，成為現(xiàn)場(chǎng)最受歡迎的快閃店，讓涼皮先生很好地打入了年輕人的生活圈。
涼皮先生的成功還離不開(kāi)專業(yè)的運(yùn)營(yíng)支持。一方面，為廣大加盟商門店提供專業(yè)的線上外賣代運(yùn)營(yíng)服務(wù)，包含從品牌連鎖建店、降低費(fèi)率抽擁、爭(zhēng)取平臺(tái)補(bǔ)貼、優(yōu)化活動(dòng)方案等全面支持，確保“門外漢”加盟商迅速上路，快速運(yùn)營(yíng)好店鋪。另一方面，成立華北、華南及華東三大運(yùn)營(yíng)大區(qū)，運(yùn)營(yíng)經(jīng)理為門店提供一對(duì)一到店幫扶——包括開(kāi)店前的協(xié)助選址、裝修支持、運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)、跟店督導(dǎo)、訂貨支持等，可謂是“保姆式運(yùn)營(yíng)服務(wù)”。
從數(shù)據(jù)上看，2018年涼皮先生全年共產(chǎn)生24家年?duì)I收兩百萬(wàn)級(jí)的門店，89家百萬(wàn)級(jí)門店，單店最高利潤(rùn)103萬(wàn)，單店日最高訂單1038單，成績(jī)非常可觀。
在過(guò)去的四年中，涼皮先生目標(biāo)受眾精準(zhǔn)定位于95后Z時(shí)代群體，以輕餐+外送+新零售的新餐飲模式抓住這一消費(fèi)群體的心，迅速崛起，形成小吃、小喝、小貴、小店、小老板的“五小”特色，線上走時(shí)尚、精品、快消路線，線下形成到店即食、即食即走的消費(fèi)節(jié)奏。
可以說(shuō)，涼皮先生引領(lǐng)了小吃餐飲市場(chǎng)未來(lái)的一種新模式和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。但是涼皮先生并不止步于此，它的目標(biāo)是：爭(zhēng)取2019年新加盟突破300家，門店數(shù)量突破600家，爭(zhēng)做涼皮品類第一品牌。
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