茶飲專題前兩篇推出之后，評論區(qū)反響強(qiáng)烈，有人志氣滿滿要瓜分大蛋糕；也有想開店的，發(fā)現(xiàn)市場并不理想，打了退堂鼓。
按照“品類火熱5年”的規(guī)律，今年將是茶飲井噴式爆發(fā)的一年，死傷慘重是一定的，但茶飲也必將在這慘烈競爭中，拼出一條血路。
單兵作戰(zhàn)：做大市場，做深產(chǎn)業(yè)鏈
茶飲這個(gè)市場很大，但是可以瓜分的份額已經(jīng)越來越小，在已入局的品牌已經(jīng)占領(lǐng)了大部分市場份額的情況下，后來者要想從中再分一杯羹，只會(huì)更難。
從最基本的產(chǎn)品，到最關(guān)鍵的供應(yīng)鏈，整個(gè)市場必將是更垂直差異化的，然而這當(dāng)中也不是完全沒有機(jī)會(huì)，總有那么一些市場空白可以插，關(guān)鍵是找準(zhǔn)入口。
目前新式茶飲市場上有多少種茶飲產(chǎn)品？概括起來只有兩種：奶蓋茶和水果茶。市場先行者奠定了這兩種產(chǎn)品，后來者就在此基礎(chǔ)上不斷加入自己的創(chuàng)意，形成新的差異化的產(chǎn)品。
奶蓋茶類：
與茶里論運(yùn)營總監(jiān)Keymi聊的時(shí)候，她推薦了他們的主打產(chǎn)品——水果夾心牛乳茶，將茶湯與鮮奶混打，然后用水果醬和水果塊做上層制成。像他們一樣，由奶蓋茶衍生出的產(chǎn)品多數(shù)都是在奶蓋上下工夫。
△ 粉色奶蓋茶，實(shí)際上奶蓋是巧克力味的
如某品牌主打產(chǎn)品咸蛋黃流沙奶蓋，在芝士奶蓋的基礎(chǔ)上融入咸蛋黃，讓奶蓋喝出流沙感；還有一款“酸”奶蓋產(chǎn)品，奶蓋里加入適當(dāng)比例的酸奶，用“酸”取代原來奶蓋的奶香味或咸甜的芝士味；還有人將奶蓋做成粉色，然后粉色的奶蓋不是草莓味、櫻桃味，而是你絕想不到的巧克力味。
水果茶類：
水果茶的花樣相對奶蓋則少一點(diǎn)。
記者了解到，深圳最近推出兩個(gè)水果茶品牌鹿和醬子の茶，前者在茶湯中加入蘇打汽水，一口蘇打水果茶入口，清爽又刺激特別適合夏天；而后者則在水果上下工夫，水果手工釀制成果醬，茶感馥郁，入口滿口水果香。
△ 精釀果醬茶
然而也有人跳出奶蓋茶和水果茶的束縛，到日本茶市場中找靈感，將茶與酒結(jié)合，做酒茶。先不說酒茶的市場有多大，這款產(chǎn)品也算是豐富了茶飲的外延，讓茶飲產(chǎn)品有了更大的想象空間。
茶飲的創(chuàng)新，歸根結(jié)底是在茶底和配品上做功夫，創(chuàng)意花樣百出，沒有做不到，就看你能不能想到。
茶飲外賣存在著因距離和時(shí)間造成的口感變化問題。如奶蓋茶，制成時(shí)間超過半小時(shí)，茶湯和奶蓋會(huì)慢慢融合，口感會(huì)差很多；水果茶在運(yùn)送過程中，則存在冰塊容易化、水果鮮度下降等問題。
但隨著市場的發(fā)展，發(fā)力外賣將成為必然的趨勢。喜茶公關(guān)部總監(jiān)肖淑琴表示，喜茶有計(jì)劃今年在布店密集的城市挑選部分門店開通外賣服務(wù)，延伸品牌服務(wù)的同時(shí)，杜絕代購產(chǎn)生的負(fù)面影響。“在我們看來，無論線下還是線上，最核心的都是產(chǎn)品和品牌，歸根結(jié)底還是想提供更好的用戶體驗(yàn)?！?/span>
“過去我們外賣占的量很低，一直沒有重視，今年外賣會(huì)是主要的方向之一?！痹谟胁杪?lián)合創(chuàng)始人吳磊看來，茶飲行業(yè)可發(fā)展空間已經(jīng)越來越小，品牌要么占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，要么就是讓消費(fèi)者能很快買到，外賣是搶占市場份額的必經(jīng)之路。
“這兩年，市場上的水果銷量增得太多了，價(jià)格也漲得很兇，都是茶飲和水果制品帶動(dòng)的。因?yàn)樾枨筇螅袝r(shí)候供應(yīng)都來不及?！眳抢诟嬖V記者，有茶16家門店，在過去的一年中水果消耗近千噸，今年門店增加，消耗或?qū)⑦_(dá)到2000噸。
目前做水果茶的品牌，水果基本是由供應(yīng)商供應(yīng)。隨著品牌做強(qiáng)做大，吳磊計(jì)劃著有實(shí)力之后搭建自己的水果供應(yīng)鏈。
喜茶曾在媒體采訪中透露，50 多家門店每天約用掉 20 噸的茶葉，茶原料的成本在 400元/斤。消費(fèi)端的需求爆發(fā)對應(yīng)后端高成本，必然倒逼供應(yīng)鏈迅速改變，特別是茶葉行業(yè)。
過去，茶葉要靠一層又一層的經(jīng)銷商，由B端最終傳到C端，而新式茶飲則完全不同，茶飲商家直接找到終端，純粹由B端到B端，這就促使茶葉供應(yīng)更為扁平化、專業(yè)化。
“10年前，商業(yè)化的茶葉，更多的是從斯里蘭卡、印度等國家引進(jìn)，而目前國內(nèi)已有茶葉供銷企業(yè)建立了大型的標(biāo)準(zhǔn)化茶園，開始學(xué)習(xí)星巴克的咖啡豆種植模式，從茶葉種植到管理都規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化?！?span style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 15px;text-align: justify;widows: 1;background-color: rgb(255, 255, 255);">逅唐茶葉的創(chuàng)始人韓剛透露。
即使如此，茶葉仍然很難達(dá)到完全的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)槠湓谏a(chǎn)和保存的環(huán)節(jié)中存在著太多的變量因素，土壤、環(huán)境、水份、保存條件的不同都可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)和質(zhì)量上的差異。未來，誰能有效控制變量因素將會(huì)是連鎖茶飲店的一個(gè)核心競爭力。
△ 國茶實(shí)驗(yàn)室，通過數(shù)據(jù)將茶標(biāo)準(zhǔn)化
由此，市場也催生了專做茶葉標(biāo)準(zhǔn)化研究和配置的平臺(tái)，國茶實(shí)驗(yàn)室就是將茶葉的選料、分類、加工、儲(chǔ)藏等一系列生產(chǎn)體系環(huán)節(jié)全部數(shù)據(jù)化，用數(shù)字規(guī)范茶葉的標(biāo)準(zhǔn)。隨著茶飲市場的變大，這種從生產(chǎn)者和消費(fèi)者的雙重角度出發(fā)，為茶葉品牌提供茶葉標(biāo)準(zhǔn)化定制的平臺(tái)也會(huì)被越來越多品牌需要吧。
回歸餐飲賽道：“餐+茶飲”模式或成大勢
喜茶深圳海岸城店旁邊緊挨著的就是最近大火的鹵鵝品牌陳鵬鵬鵝肉飯店。在觀察兩家店的時(shí)候，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，很多人在喜茶排隊(duì)買一杯茶飲之后，直接又去陳鵬鵬鵝肉飯店吃飯，或者吃完鹵鵝飯的人馬上就會(huì)拐進(jìn)喜茶買茶飲。
△ 陳鵬鵬鵝肉飯店&喜茶
“這絕對不是我們兩家有意要把店開在一起互相借勢，只是不知不覺顧客就形成了這樣消費(fèi)習(xí)慣?！闭f到這個(gè)現(xiàn)象，喜茶公關(guān)部總監(jiān)肖淑琴連忙否認(rèn)品牌聯(lián)合營銷的說法。
這種誤打誤撞的品牌效果記者也曾親身體驗(yàn)過，在去某火鍋店吃火鍋時(shí)，帶著事先在喜茶買好的茶飲，整個(gè)過程也覺得毫不突兀，茶飲的甜和澀的口感正好解了火鍋的油膩和麻辣。
△ 茶飲配火鍋也覺得很搭
而此前，呷哺呷哺推出中高端火鍋品牌湊湊，以火鍋+茶飲的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)沖出市場，更是被認(rèn)為是開辟了新的消費(fèi)場景。這種“茶鋪在外，火鍋在內(nèi)”的模式，被認(rèn)為是既解決了非正餐時(shí)段店鋪空間的閑置問題，增加坪效；同時(shí)又解決了消費(fèi)者排隊(duì)期間的空閑問題，兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。
雖然關(guān)于這種模式的結(jié)果，業(yè)界還沒有一個(gè)效果認(rèn)定，但紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）認(rèn)為，“餐+茶飲”的這個(gè)搭配，將會(huì)成為接下來餐飲發(fā)展的大趨勢。
一個(gè)悄然發(fā)生的現(xiàn)象或者可以作為這一趨勢的驗(yàn)證。
一般菜單上都會(huì)有酒水欄，酒水消費(fèi)也是餐廳營業(yè)額的重要來源。從去年新式茶飲爆發(fā)開始，這一傳統(tǒng)模式正在發(fā)生改變，餐廳正以現(xiàn)制茶飲取代普通的飲料。
“去年夏天，我們開始與餐廳進(jìn)行合作，為餐廳提供茶飲機(jī)?！鄙虾＝菹栾嬈凡栾嬍聵I(yè)部總監(jiān)高文彬告訴記者，茶飲機(jī)原本是以電影院線作為主銷售渠道的，但是在新式茶飲市場火爆之后，他們迅速將餐飲渠道作為今年的發(fā)展重點(diǎn)。
“餐飲需求趨勢很猛，主要集中在火鍋和快餐領(lǐng)域?！备呶谋虮硎?，餐飲企業(yè)在門店內(nèi)售賣現(xiàn)制水果茶飲利潤可達(dá)到了70%，因此很受歡迎。
我們在前文《開18萬家倒18萬家！瘋狂茶飲背后真的是一地雞毛？》中提到，新式茶飲行業(yè)，如果無法在“茶飲＋”的經(jīng)營手法上做出實(shí)質(zhì)上的突破，單靠一杯茶，一個(gè)面包，或者一頓簡餐，都是無法長期俘獲消費(fèi)者的?！安?茶飲”的模式，則成為本質(zhì)上解決茶飲盈利模式單一問題的有效途徑。
茶飲的休閑屬性決定了它很難成為日常生活的必需品，雖然當(dāng)下仍處于消費(fèi)人群數(shù)量急劇增長的階段，但這樣的階段早晚會(huì)過去。像當(dāng)下的電商行業(yè)，當(dāng)線上再難獲得流量增長的時(shí)候，就尋求線下發(fā)展。
與“餐”的結(jié)合，是茶飲“獲得流量增長”的絕好方式。資深茶葉品牌策劃顧問&國茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍也表示：“未來，茶飲的餐飲屬性將更重。為什么要和餐飲屬性掛鉤？因?yàn)椴惋媽傩允歉哳l發(fā)生的，是日常生活中的必需品，而茶飲還不是?！?/span>
餐可以把茶飲帶上高頻需求的領(lǐng)域，而茶飲這個(gè)正在快速增長的消費(fèi)品類，可以提高餐飲的消費(fèi)天花板，給餐飲帶來更大的價(jià)值效益，兩者相輔相成。
打組合拳：“茶飲+跨品牌跨行業(yè)”
茶飲品牌和時(shí)尚生活方式品牌玩營銷跨界已經(jīng)不是新鮮事，而時(shí)尚品牌或其他行業(yè)跨界做飲品的也不在少數(shù)。這些現(xiàn)象之所以屢見不鮮，除了茶飲本身模式輕、門檻低外，還有就是可塑性極強(qiáng)，它可以出現(xiàn)在生活的方方面面，同時(shí)又具有非常大的消費(fèi)帶動(dòng)性。
△ 優(yōu)衣庫與星巴克合作，提供全新的服務(wù)方式
比如優(yōu)衣庫曾聯(lián)姻星巴克，在一家旗艦店內(nèi)留出了一塊特殊區(qū)域讓星巴克進(jìn)駐；
護(hù)膚品牌科顏氏在北京開了一家咖啡館，除了常規(guī)飲品，還提供和它家護(hù)膚產(chǎn)品有關(guān)的飲品，比如金盞花拿鐵、牛油果Smoothie、芫荽橙萃綠茶等；
還有人以“飲+餐+花店”的模式經(jīng)營港式輕餐店，也別有一番輕盈雅致的風(fēng)味。
這些跨界與融合，本質(zhì)上也是生活方式的融合與延伸。奈雪の茶聯(lián)合創(chuàng)始人彭心說：“很多女生喜歡在同一場景解決多重問題，比如去美容院做Spa，會(huì)想同時(shí)把睫毛和指甲做了，而不是跑多個(gè)地方?！币?yàn)槎床爝@種女性心理，因此有了奈雪の茶“一茶+一包”的模式。
不妨打開腦洞想想，現(xiàn)在有很多茶萃護(hù)膚品牌，如果有這樣一家店，集合了茶萃護(hù)膚品和茶飲料，可以一邊敷綠茶面膜，一邊喝抹茶飲品，這樣的生活是不是也很安逸？
跨品類或者跨行業(yè)經(jīng)營或許不是容易的事，但未來的茶飲行業(yè)也絕不僅僅是一杯茶那么簡單，更可能是提供某種生活方式產(chǎn)品的平臺(tái)型行業(yè)，而做好這種體驗(yàn)服務(wù)最重要的部分就是目標(biāo)人群的同步。
前兩篇文章中評論區(qū)有兩句簡單直接的留言，分享給已經(jīng)在和即將在這片市場中血拼的人：
“現(xiàn)在茶飲市場競爭這么激烈，必須做出差異化才有生存的空間?！?/span>
“茶飲市場要做到產(chǎn)品差異化可以說既簡單又復(fù)雜，長期保證產(chǎn)品的高質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化，是其經(jīng)營生產(chǎn)最重要的一步?！?/span>
茶飲的風(fēng)將往那邊吹？如果要入局，還有哪些突圍的機(jī)會(huì)？跟紅餐網(wǎng)一起頭腦風(fēng)暴，或許你會(huì)有啟發(fā)。
編 輯 | 紅餐網(wǎng)_方槍槍
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