第143期
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
第143期
“廚師是我一生的職業(yè)，我這一輩子就是要做好這一件事?！辈稍L一開始，“南天鮑皇”歐錦和便告訴記者，這是他從廚之初就立下的志向。
為了做好這一件事，他從業(yè)四十多年來，在廚藝的道路上從不言歇，至今仍每天工作十多小時，不斷精進手藝，如今的他，已獲譽無數(shù)。
歐錦和
廣州錦和尚品中菜館出品總監(jiān)&創(chuàng)辦人、廣州錦和味稻中菜館執(zhí)行董事總經(jīng)理&出品總監(jiān)&合伙人、廣州一喜撈喜主題餐廳出品總監(jiān)、歐錦和餐飲管理有限公司董事長、亞洲十大名廚、中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席、美國2010年第58屆杰出華人大獎、2014年榮獲“南廚宗師”榮譽、法國藍帶美食會最高榮譽勛章、中國烹飪大師杰出貢獻獎、2002年中國世界烹飪大賽金獎（南天鮑皇）、2018年獲得聯(lián)合國教科文組織中華餐飲文化推廣大使、世界中國烹飪聯(lián)合會第五屆副會長、廣州“南粵廚皇”爭霸賽連續(xù)四屆裁判長、法國國際美食會最高榮譽（區(qū)域顧問）、世界烹飪大賽國際評委、澳洲悉尼廚師會榮譽會長、廣東省廚委會會長、2018年獲得“改革開放40年廣東餐飲行業(yè)·特別貢獻人物”獎、2018年獲“中國烹飪巨匠”。
立志從廚，遠赴港澳學(xué)藝
歐錦和，1959年出生在廣東中山，家族里有不少人從事廚師職業(yè)，其中，更有人憑著一身廚藝出外闖蕩，成就了一番事業(yè)。
在族人的影響下，歐錦和從小便立志從廚，并立誓要用一輩子去做好這份職業(yè)。
1976年，年僅17歲的他獨自赴港澳學(xué)藝。先是在澳門入行當(dāng)學(xué)徒，開始廚師生涯；次年，又離開澳門，轉(zhuǎn)往香港繼續(xù)學(xué)藝。
老一輩的粵菜師傅，都是從辛勞中走過來的，歐錦和也不例外。那時候，在香港做廚師十分辛苦，每天需工作13小時，全年365天只有1天休息時間。
雖然如此，但歐錦和卻從不抱怨，十分珍惜學(xué)藝的機會。他每天勤勤懇懇工作，全心全意磨練手藝。
勤學(xué)苦練，再加上天賦異稟，不出幾年，歐錦和的廚藝便得到業(yè)內(nèi)人士的認可和贊許，被推薦進入香港馥苑海鮮酒家任職大廚，跟隨有“怪杰”之稱的名廚劉以德學(xué)習(xí)廚藝。
得到名師的指導(dǎo)，歐錦和的廚藝突飛猛進，且各方面能力也與日俱增，到1988年，不到30歲的他就已成長為一名能獨當(dāng)一面的實力大廚，并受到香港馥苑海鮮酒家的重用。
那一年，他被委派到澳洲悉尼參與籌建分公司，出任中餐行政總廚一職。
把鮑魚做到極致，成為廚界傳奇
在澳洲，歐錦和度過了職業(yè)生涯中極為關(guān)鍵的四年。
澳洲海產(chǎn)十分豐富，且是鮑魚的主要產(chǎn)區(qū)，在香港十分昂貴的鮑魚，在澳洲卻極其便宜。
對此，歐錦和喜出望外，便趁此機會專注研究烹制鮮鮑，對鮮鮑進行全面的鉆研。
在此四年間，歐錦和通過反復(fù)試驗與大量練習(xí)，練就了一手烹調(diào)鮮鮑的絕活。
憑著高超鮑魚烹調(diào)技藝，歐錦和得到了業(yè)界的高度評價，于1993年被瑞士酒店管理學(xué)府評為“烹調(diào)魚翅、鮑魚高手”。
但歐錦和并未因此故步自封，而是繼續(xù)精進手藝，力求把鮑魚做到極致。
到了2002年，歐錦和以一道鮮鮑魚菜式參加中國烹飪世界大賽，并用鮮鮑做出了干鮑的味道，贏得了大賽的個人金獎。自此，歐錦和被業(yè)界尊稱為“南天鮑皇”。
如何用鮮鮑做出干鮑味道？
據(jù)歐錦和介紹，要把鮮鮑做出干鮑的味道，要歷經(jīng)除腥、定型、入糖入色、加復(fù)合味、調(diào)味等七八道工序的雕琢鍛造，每道工序都要拿捏得當(dāng)，一定要細心、用心、耐心，否則是做不好的。
正所謂“臺上一分鐘，臺下十年功”，臺上的一分鐘，不過是他“十年功”的集中體現(xiàn)，成就歐錦和“南天鮑皇”美名的，實質(zhì)上是他十年如一日、不斷探索、追求極致的工匠精神。
古法燜鮮鮑魚
遠赴美國，推廣中餐文化
在大賽獲獎后，歐錦和再度受到國際同行的高度關(guān)注。2005年，歐錦和受美國中餐協(xié)會邀請，參加“煮遍天下之美國篇”巡回交流演出，傳播中華美食文化。
而因這一次的赴美巡演，歐錦和開啟了職業(yè)生涯的新篇章——創(chuàng)業(yè)。
“通過巡回交流演出，走過美國40多個州后，我發(fā)現(xiàn)，美國中餐的水平還比較低，有很大的發(fā)展空間。而且我也一直有一個情懷，就是傳播中餐文化，進一步提升美國社會對中餐的認知?！睔W錦和表示，這是促使他當(dāng)時選擇在美創(chuàng)業(yè)的兩大原因。
于是，在巡回交流演出結(jié)束后，歐錦和便留美發(fā)展，與美國朋友合伙開辦餐飲企業(yè)。他和朋友一同打造了“廚房制造”“順峰漁村”“澳門街”等三大餐飲品牌，其中，“廚房制造”曾連續(xù)三年入選米其林推薦餐廳，是當(dāng)時美國能連續(xù)三年獲米其林推薦的首家中餐廳。
與此同時，在2010年，歐錦和為推動中國飲食文化所做的努力和貢獻，得到了美國主流社會的正視，當(dāng)選美國第58屆杰出華人，成為首位以廚師身份入選的“杰出華人”獲得者。
“從最初的關(guān)注到如今的認可，這是數(shù)代人努力的結(jié)果。”歐錦和談到。不過，他認為，中餐在西方社會的認可度還很有限，尚未獲得其應(yīng)有的認知和贊美，中餐走向世界的路還比較遠，還有待努力。
歐錦和與舊金山市長李孟賢
良心經(jīng)營，做好出品
雖然在美發(fā)展得風(fēng)生水起，但歐錦和一直心系祖國，關(guān)心著國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展。于是，2012年，歐錦和便決定回國發(fā)展。
2014年，歐錦和創(chuàng)辦了“錦和尚品”中菜館；2015年，創(chuàng)辦了“錦和味稻”中菜館；今年，又創(chuàng)辦了“一喜撈喜”主題餐廳......從回國至今，在這幾年間，“錦和”系列餐廳由歐錦和率領(lǐng)下，由錦家班師徒一起努力經(jīng)營，在業(yè)界享有一定的盛譽。
“錦和尚品”中菜館北京房
談及生意經(jīng)，歐錦和表示，做餐飲，必須要良心經(jīng)營、做好出品。
對于良心經(jīng)營，歐錦和認為，首先是要做健康安全出品，這是餐飲從業(yè)者應(yīng)有的道德底線。
這，也是歐錦和最為重視的事情。為了做好這一件事，他做了大量的工作：第一，嚴格管理食材，拒絕使用任何不明來歷的東西，要求所有食材必須從源頭上把控；第二，在烹調(diào)的過程中，禁止使用不合格的添加劑和不合格的色素；第三，要求廚師必須有廚德，嚴格執(zhí)行公司制定的安全衛(wèi)生生產(chǎn)標準。
其次，歐錦和認為，良心經(jīng)營，也意味著餐飲經(jīng)營者應(yīng)做到保證出品物有所值，不弄虛作假，蒙騙消費者，比如以次充好牟取暴利等行為。這在他看來是極不道義的事情，“君子愛財，應(yīng)取之有道”。
在此基礎(chǔ)上，歐錦和還認為，要想經(jīng)營好餐廳，必須有好的出品。
雖然隨著餐飲業(yè)邁入信息時代，“營銷論”甚囂塵上，但在歐錦和看來，無論時代怎么變，餐飲業(yè)的核心競爭力永遠是出品，營銷與銷售不過是錦上添花，唯有做好出品，才能在餐飲這條路上走得更遠。
而對于如何把出品做好，他認為，出品應(yīng)具備“溫度、速度、味道”三點。
溫度，是指冷菜熱菜要分清，該冷就冷，該熱就熱；速度，是指上菜的時間、節(jié)奏要把握好，要恰到好處；而味道，則是指廚師做菜要準確拿捏，要給顧客呈現(xiàn)最佳的味道。
以歐錦和改良的菜品“東成西就（錦繡和味星斑球）”為例，首先，這是一道熱菜，要熱上，而熱上，也即意味著上菜速度要快，以免鑊氣散失。此外，為了能讓顧客品嘗到最佳味道，這道菜要“計數(shù)”，炒的時候就要掌握好火候，根據(jù)餐桌離廚房的距離，控制好食物的成熟程度，以確保菜品送達餐桌時是剛剛熟的狀態(tài)。
傳道授業(yè)，傳承優(yōu)秀烹飪技藝
從業(yè)四十多年來，無論是作為廚師，還是作為餐飲經(jīng)營者、投資者，歐錦和都取得了斐然成績。然而，他并不止步于個人的成功，他希望帶領(lǐng)更多廚師獲得成功，培育他們成才。
目前，歐錦和帶領(lǐng)的“錦家班”后廚團隊，在學(xué)的廚師就有1000多人。
作為錦家班的“教練”，歐錦和希望能帶領(lǐng)他們，獲得行業(yè)和社會的贊許和認可。
同時，歐錦和也希望通過徒弟傳承自己的畢生所學(xué)，讓粵菜能走得更好、走得更遠。
“未來，我的工作重心會放在‘育徒’上，把自己畢生所學(xué)所創(chuàng)全部傳授給徒弟們?！睔W錦和說。他表示，只要年輕人誠心想學(xué)、愿學(xué)，他都會毫無保留教給他們，不收取任何的“拜師費”。
實際上，歐錦和不僅不收取“拜師費”，他還與徒弟們分享利益，每當(dāng)他所創(chuàng)立的餐飲品牌走上正軌之后，他便會說服其他投資者和股東，出讓部分股份給徒弟們，讓徒弟們也能分享公司的股權(quán)收益。如今，在他創(chuàng)立的“錦和”系列餐廳中，他的一些徒弟都已成為股東之一。
在樂于傳道授業(yè)的背后，是歐錦和在徒弟選擇上的嚴謹。他選擇的徒弟，必須要人品好，尊師重道，無抽煙賭錢酗酒等惡習(xí)。此外，他還要求徒弟們有耐心、勤奮好學(xué)。在他看來，做廚師，學(xué)會做一兩道菜很容易，但要學(xué)精、學(xué)透不是一蹴而就的事情，他希望自己的徒弟能夠長久專注、堅持，真正把粵菜學(xué)好、做好并發(fā)揚光大。
歐錦和與錦家班廚師團隊
結(jié)語
從學(xué)徒到行政總廚，從行政總廚到國際烹飪大師，從國際烹飪大師轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫿?jīng)營者、烹飪文化傳道者，在餐飲這條路上，歐錦和從未停歇過，一直在努力向前。
這些年來，他不僅在廚藝上獨樹一派，將粵菜發(fā)揚光大，而且他還積極推廣中餐文化，無私授徒，為中國餐飲界做出了應(yīng)有貢獻。
“南廚宗師”的封號，歐錦和實至名歸。
而對于這一榮譽，歐錦和卻連連自謙，“是業(yè)內(nèi)抬愛而已”。如今的他，依然每天工作十多小時，未嘗懈怠。
“路是沒有盡頭的，學(xué)習(xí)是沒有止境的，我們必須要不斷超越自己，不斷學(xué)習(xí)?！痹诓稍L最后，歐錦和表示，自己還有很大進步空間，未來還有很長的路要走。
近日，歐錦和大師在“改革開放40年廣東餐飲行業(yè)紀念大會”上獲得“特別貢獻人物”獎
本次采訪，歐錦和大師還為我們帶來了一道粵菜經(jīng)典名菜“東成西就（錦繡和味星斑球）”。
這道菜，非?？简瀼N師的綜合技能，既要求廚師對食材有深刻的認識，也考究廚師的刀工技法，同時，也考驗廚師對各種食材的味道調(diào)和以及對火候的掌控能力。
東成西就（錦繡和味星斑球）
＜主料＞
鮮活東星斑一條。
＜輔料＞
蘆筍、青紅黃彩椒件、洋蔥件、云耳、百合。
＜料頭＞
青紅辣椒片、指甲姜片、蒜片、蔥度、干蔥頭片。
＜調(diào)料＞
鹽、糖、麻油、味淋、味粉、雞粉、胡椒粉、生粉、上湯。
＜做法＞
第一步：處理主料
1.東星斑放血。
2.宰殺去鱗后，起出兩片魚肉，切成魚球，魚球要求厚薄長短一致。
3.下鹽、雞粉、糖、麻油、胡椒粉、濕淀粉腌制魚球，最后下少許雞蛋清拌勻。
4.用叉燒針、竹簽將魚骨架定型成飛翔形狀，涂上脆漿，拍上生粉。
第二步：炸魚骨架
1.將魚骨架放入油鍋內(nèi)炸至金黃酥脆。
2.將炸好的魚骨架定型在盤中。
第三步：處理配料
1.將云耳、百合氽水。
2.蘆筍過油，撈出。
3.彩椒件、洋蔥件過油。
4.鍋下上湯，將蘆筍、云耳、百合煨入味。
第四步：煎魚球
1.鍋燒熱，下冷油滑鍋，兩次。
2.將魚球逐一下鍋，煎至兩面微微焦黃（約七——九成熟，視餐桌離廚房的距離而定）。
第五步：和味炒球
1.鍋下雞油燒熱，下料頭爆香。
2.下煨好的蘆筍、百合、木耳，略炒。
3.再下過了油的彩椒件、洋蔥件。
4.用鹽、味粉、糖、雞粉、濕淀粉、麻油、味淋調(diào)好碗芡。
5.鍋里下入煎好的魚球。
6.左手慢慢淋入碗芡，右手用鍋鏟把食物翻炒均勻。
7.開大火，將食物翻炒至出香。
8.起鍋，用鍋鏟將食物快速裝入盤中。
9.東成西就（錦繡和味星斑球）完成。
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