強調(diào)鍋氣的現(xiàn)炒新時代，餐企該如何鎖鮮煙火氣？
如今在外賣平臺上搜索快餐二字，可以看到不少打著“現(xiàn)點現(xiàn)做”“猛火現(xiàn)炒”關(guān)鍵詞的商家。其中，類似“炒的餃子賣爆了”“賭上廚師生涯的炒飯”等門店名更是尤為打眼。隨著中式快餐脫離了以“去廚師化、中央廚房加工”為最大特點的2.0時代。更注重口味和品質(zhì)的現(xiàn)炒模式成了中式快餐發(fā)展新追求。
而為了能在中式快餐的品質(zhì)時代站穩(wěn)腳跟，不少餐企正在利用“鍋氣”將現(xiàn)炒模式的特色發(fā)揮到最大。
所謂鍋氣，又稱“鑊氣”，指廚師運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒食材，使其溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，隨之和鍋體接觸后引發(fā)出來的焦香。香港著名時評家蔡瀾曾經(jīng)在一檔節(jié)目里表示，“一家大排檔好不好，就得看他是否有鍋氣”。
但新模式往往也意味著新挑戰(zhàn)，現(xiàn)炒和鍋氣成為消費新趨勢后，其包含的一系列問題也逐漸暴露出來。當(dāng)前，諸如外賣鎖鮮難、后廚人員配置要求高、品牌同質(zhì)化等痛點依然困擾著現(xiàn)炒模式的發(fā)展。
機遇與挑戰(zhàn)并行的情況下，餐企該如何找到落腳點，走出屬于自己的現(xiàn)炒模式？
呼喚煙火氣
“現(xiàn)炒”“鍋氣”成為外賣餐飲熱詞
隨著現(xiàn)炒模式在線下跑通，外賣商家紛紛開始布局“現(xiàn)炒”模式。但不同于堂食，外賣往往要經(jīng)過一段較長的時間才能到達顧客的手中，極大程度上影響了外賣的新鮮度和口感。不少消費者表示，現(xiàn)炒門店的外賣和堂食相去甚遠，不少外賣都缺少“鍋氣”。
于是，不少消費者開始自發(fā)尋找現(xiàn)炒外賣里的“鍋氣”。根據(jù)美團新餐飲研究院的消費者洞察數(shù)據(jù)顯示，“鍋氣”的搜索量在2022年急速增長，一度成為了熱門的消費需求。
△圖片來源：美團外賣
但要做到外賣鎖鮮并非易事。針對外賣該如何鎖住“鍋氣”這一議題，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合眾多餐飲企業(yè)，攜百年明星產(chǎn)品美極鮮味汁，在美極鮮生青年廚師烹飪大賽的決賽現(xiàn)場推出了美極“鮮·煙火行動”。
本次活動將目光對準外賣和到店雙主場，希望幫助餐企共同打造受消費者喜愛的“有煙火氣的、鮮香、好菜肴”，解決外賣“鮮香流失、煙火氣缺少”的痛點。此次行動，雀巢還在各大主流媒體平臺進行推廣，為參與此次行動的餐飲品牌造勢，吸引更多消費者駐足下單。
具體來看，本次活動中，雀巢圍繞美極鮮味汁幫助餐企打造更多招牌菜和旺銷菜。憑借美極鮮味汁“提鮮，讓鮮味更濃郁；鎖鮮，讓鮮味更持久”的兩大特點，幫助食材在保留原有鮮味的同時，也能在熱氣升騰的鍋里激發(fā)更多的可能性，形成獨一無二的“鍋氣”。
如90年代的美極清蒸魚、美極鴨下巴，00年代的美極杏鮑菇、美極啫啫魚頭煲，10年代的美極大閘蟹、美極文火牛肉以及當(dāng)下正流行的美極野山蒜油爆蝦、美極秘制黑叉燒、美極蔥燒魚頭配油條等等菜品，都是美極鮮味汁尋味“鍋氣”的證明。
除此之外，雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)團隊還會為餐飲企業(yè)量身定制專屬菜譜。
在本次大賽決賽的現(xiàn)場，雀巢發(fā)布了30道“美極鍋氣菜”菜譜，它們都是基于雀巢專業(yè)餐飲深耕餐飲行業(yè)數(shù)十年的豐富經(jīng)驗以及對旺銷菜的持續(xù)研發(fā)與了解，篩選出來深受食客喜愛的爆款菜品，而且食材和烹飪技法也較全面，特別像十八秒快炒、啫類、烹類等，數(shù)據(jù)表現(xiàn)都非常好。
而這30道菜譜全部免費提供給全行業(yè)，雀巢專業(yè)餐飲希望通過菜譜的發(fā)布，助力更多餐飲企業(yè)打造有鍋氣、有煙火氣的菜品，滿足消費者對鮮香佳肴的需求。
據(jù)了解，美極鮮生青年廚師烹飪大賽至今已經(jīng)成功舉辦了五屆。五年以來，雀巢專業(yè)餐飲共攜手10000+餐飲品牌、60000+廚師選手，不同菜式、不同地域的選手齊聚賽場，以美食為介，切磋中餐文化與烹飪靈感；500+大師評委犀利點評，創(chuàng)新60000多道門店旺菜，助力餐飲品牌穩(wěn)步發(fā)展、升級經(jīng)典菜、打造旺銷菜。
大廚賦能餐企
菜品創(chuàng)新激發(fā)現(xiàn)炒新思路
如果說外賣鎖鮮的問題更多是消費端帶來的“外憂”，那后廚人員配置要求高則是餐企布局現(xiàn)炒模式的內(nèi)部挑戰(zhàn)。
因此，本次美極鮮生青年廚師烹飪大賽決賽除了推出美極“鮮·煙火行動”之外，還選出了一批優(yōu)秀的青年廚師。力求通過輸出更多優(yōu)秀廚師的方式，賦能餐企打造專屬于自己的“煙火氣”。
△美極鮮生青年廚師烹飪大賽決賽
決賽現(xiàn)場，世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長尚哈玲、世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委主席屈浩、美食家董克平、餐飲行業(yè)大師周元昌、盧永良、于學(xué)榮、古志輝、蘭明路、錢以斌、孫立新等30余位重量級嘉賓親臨現(xiàn)場，對選手們進行細致的指導(dǎo)，力求合力推動中餐文化的交流發(fā)展。
在開場致辭中，元老級烹飪大師周元昌表示，“青年廚師擔(dān)負著承前啟后、開拓創(chuàng)新的時代重任，也承擔(dān)著努力去創(chuàng)造當(dāng)今市場所需求的、食客喜歡的、同時能得到市場認可的高品質(zhì)菜肴的使命”。
就此，周元昌大師也點出了本次大賽的五個考核要點：健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點。希望圍繞這五點能充分激發(fā)各位選手的創(chuàng)意和靈感，增厚他們的技術(shù)底蘊，率先點燃了選手們的熱情。
而多名選手的激烈角逐則是將賽事推向了高潮。百萬石鍋碟魚頭、鹽焗美極牛小排、私房干烹糍粑魚、春色·魚羊鮮、蒲燒鰻魚配芝麻酥餅等五名獲獎菜品各具特色，其中冠軍菜百萬石鍋碟魚頭的思路更是讓人耳目一新。
孫建龍大廚使用石烹的技法使食材受熱均勻，輔以美極鮮味汁和美極鮮雞粉等佐料鎖鮮風(fēng)味，搭配上16斤重的石鍋外觀盤飾，打造出了這道色香味俱全的百萬石鍋碟魚頭。
最終，百萬石鍋碟魚頭憑借著獨特的風(fēng)味和操作簡單具有極強的推廣性的特點，一舉奪得了本次大賽的冠軍，完美呈現(xiàn)了美極“鮮·煙火行動”所蘊含的終極賦能秘籍——“有美極 更鍋氣”。
為了激勵廚師們繼續(xù)深耕美食，進一步提升自我，大賽也為參賽選手們準備了多項獎勵和榮譽。其中，冠軍選手孫建龍獲得由雀巢專業(yè)餐飲提供的10萬現(xiàn)金大獎及《世界中餐業(yè)聯(lián)合會優(yōu)秀青年名廚鉆石獎》證書和獎杯。
而朱燕平、程明、申連升、姚元剛四位選手則是獲得了《世界中餐業(yè)聯(lián)合會優(yōu)秀青年名廚鉑金獎》榮譽證書和獎杯。
除此之外，這5名選手還額外獲得了世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專委會推薦會員資格及大師課。
△第五屆“美極鮮生廚師烹飪大賽”總決賽現(xiàn)場合影
值得一提的是，除了個人獎項外，大賽決賽還為一些參賽的優(yōu)秀門店準備了獎項，鼓勵門店持續(xù)拓新發(fā)展。最終，孫建龍、李永遠、程明、黃燕芳、姜恒為這5名選手所在門店贏得了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會頒發(fā)的《最佳人氣名店》榮譽牌匾。
品牌同質(zhì)化成硬傷
餐企該如何打造差異
值得一提的是，隨著越來越多品牌都開始布局“現(xiàn)炒快餐”，現(xiàn)炒快餐的同質(zhì)化問題也已經(jīng)初現(xiàn)雛形。這也意味著，餐企在解決人力和外賣問題的同時，還要想辦法走出“同質(zhì)化”的結(jié)構(gòu)困局。
此前紅餐網(wǎng)走訪市場時發(fā)現(xiàn)，在廣州某寫字樓負一樓，就有3家現(xiàn)炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。其中兩家門店，裝修風(fēng)格相似，主色調(diào)均為綠色；餐廳標語也大同小異，更夸張的是，連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設(shè)置，都幾乎一模一樣。
在這樣的背景下，餐企該如何在現(xiàn)炒新時代形成差異化的競爭就成了迫在眉睫的問題。
事實上，隨著近年來餐企連鎖化趨勢不斷加強，復(fù)合調(diào)味品市場也快速響應(yīng)升級，不少針對餐飲連鎖進行專業(yè)調(diào)味料定制的風(fēng)味解決方案服務(wù)商應(yīng)運而生?，F(xiàn)階段，已經(jīng)有不少餐企通過和調(diào)味品達成深度合作，實現(xiàn)口味差異化和菜品的創(chuàng)新。
以美極鮮味汁為例，相較于用大豆釀造的生抽，美極鮮味汁堅持使用100%純小麥釀造，并且選用進口Koji菌發(fā)酵以及天然“美極”植物提取物。
小麥中豐富的蛋白質(zhì)和高達36%的谷氨酸含量，決定了它作為調(diào)味品原料的提鮮效果；進口Koji菌種通過高純度的優(yōu)質(zhì)菌種，高效水解蛋白質(zhì)，深度釋放鮮味成分，造就了美極的更高品質(zhì)；同時，美極鮮味汁中還加入了來自歐洲的神奇植物，具有去臊、去腥，調(diào)香、增香的作用。
品質(zhì)優(yōu)秀的調(diào)味品往往能助力大廚制作出更勝一籌的菜品，作為調(diào)味品的直接使用者，大廚與調(diào)味品的關(guān)系可謂是相輔相成?；洸舜髱煛⒚灼淞植蛷d北京廚房創(chuàng)始人古志輝曾一度表示，美極鮮味汁對于鍋氣的留存有著極其強大的作用。
“粵菜要講究炒出'鍋氣’才完美，在制作一些經(jīng)典的粵菜比如美極鮮蝦、干炒牛河、小炒皇時，很多菜都會用到美極鮮味汁，沿著鍋邊撒，爆炒之后這個鍋氣的香味就會更鮮香、更綿長持久，讓一道菜可以香上加鮮”。
結(jié) 語
《中國中式米飯快餐品類發(fā)展報告2022》顯示，在中式米飯快餐3.0模式中，單純的低價、出餐速度快已經(jīng)難以滿足消費者對中式米飯快餐的需求，品質(zhì)和用餐體驗也成為了消費者重要的考慮因素。
本次雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合眾多餐飲企業(yè)一同開啟美極“鮮·煙火行動”無疑為現(xiàn)炒模式提供了更多新的助力。未來，通過復(fù)合調(diào)味品實現(xiàn)口味上的差異化和留存“鍋氣”的做法，或許也會成為更多餐企創(chuàng)新的新思路。
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