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芹菜也有春季限定?各位大廚可千萬不要錯過了！

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2023.02.20 廣東

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中國到底有多少種芹菜？西芹、香芹、旱芹菜，除了這些一年四季都能吃到的常見品種外，還有一種只在春天采收的水芹菜，等著廚師朋友去發(fā)現(xiàn)！

作者：陳婉富

編輯：大凡

中國到底有多少種芹菜？西芹、香芹、旱芹菜，除了這些一年四季都能吃到的常見品種外，還有一種只在春天采收的水芹菜，等著廚師朋友去發(fā)現(xiàn)！

水芹菜食之有源

水芹菜是很少幾種中國原產(chǎn)的蔬菜之一。水芹古即稱芹，由于味道鮮美而常被古人提及，那時歐洲的芹菜還沒有“入侵”中原代替水芹成為主要蔬菜；《呂氏春秋》中有“菜之美者，云夢之芹”，這里的芹可能說的就是水芹。

水芹同時也是難得的從古至今都在吃的蔬菜。古時先民吃的菜，保留到今日的不多；水芹的生命力之長久，也許要歸功于它無比脆爽的口感和鮮香的氣味——很少有野菜的味道如此之好。

水芹在中國大部分地區(qū)都有分布，江南一帶的水溝河邊尤其多，野生的水芹常常隨意地一片片長在淺水或水岸上，是濕地環(huán)境比較常見的挺水植物之一。栽培的水芹品種很多，長得比野生水芹壯大，更像是蔬菜而非野菜，養(yǎng)殖水芹的水田里泥濘滿地，而洗凈的水芹基部潔白如玉、上部青翠如蔥，也是蓮花一樣出淤泥而不染的植物。水芹是屬于南方的味道。北方雖然也有水芹分布，但少有食用水芹的傳統(tǒng)，而水芹卻在南方飲食文化中占據(jù)重要地位，蘇南地區(qū)傳統(tǒng)水生食用植物“水八仙”中就有水芹。和很多水生蔬菜一樣，水芹在秋冬季節(jié)蔬菜稀少的時候也可收獲。

作為高產(chǎn)的野生水生蔬菜，以嫩莖和葉柄炒食，其味鮮美，水芹盛產(chǎn)期在春節(jié)前后，正值冬季缺菜季節(jié)，在蔬菜周年供應上有較大的實用價值。春節(jié)期間吃膩了大魚大肉的食客們越發(fā)喜愛這份“小清新”，近年來水芹菜也開始作為一種新品種批量種植以保證供應。隨著物流和蔬菜保鮮技術(shù)的發(fā)展，水芹菜也不再只是南方限定蔬菜，轉(zhuǎn)而成為了全國人民餐桌上的清口健康春季時蔬。水芹菜除了口感好，香味獨特外，還有比旱地芹菜更為豐富的食療價值。

水芹菜的食療功效

水芹雖然叫芹，但其實并不是芹菜的品種；芹菜不論是中國栽培歷史較久的旱芹還是歐洲培育出的碩大的西芹，食用的葉柄都是實心有明顯纖維的，橫切面可以很清晰的見到這些纖維；而水芹的葉柄莖桿則是空心的，柔軟而沒有明顯纖維，顯然口感更優(yōu)。

水芹作為一種野菜，也可以用來入藥。中醫(yī)理論中說水芹味甘辛、性涼、入肺、胃經(jīng)，有清熱解毒、養(yǎng)精益氣、清潔血液、降低血壓、宣肺利濕等功效，還可治小便淋痛、大便出血、黃疸、風火牙痛、痄腮等病癥。

水芹菜雖然不是芹菜但食用起來也有芹菜所有的降壓食療效果。芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯的平肝降壓作用。另外，從水芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮(zhèn)靜作用，對人體能起安神的作用，有利于安定情緒，消除煩躁。

雖然吃起來脆嫩，但實際上水芹菜富含食物纖維。是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內(nèi)細菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達到預防結(jié)腸癌的目的。

水芹菜富含鐵和鋅，能補充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。還能促進人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。

水芹做美食，紅廚有妙招

如何挑選一把優(yōu)秀的水芹菜呢？首先以大小整齊，不帶老梗、黃葉和泥土，葉柄無銹斑，蟲傷、色澤鮮綠或潔白，葉柄充實肥嫩者為佳。另外，挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。

在食材的搭配上，臘肉因其豐富的油脂和淡淡的煙熏香而成為了水芹菜的不二搭檔。水芹菜炒臘肉這道菜工序其實并不復雜，最關(guān)鍵在于火候的掌握上，首先燒熱鍋，將肥瘦相間的臘肉放入鍋中煸出豬油且味道煸香；再放入少許蒜粒等調(diào)味料爆香，就可以放入水芹菜段進去翻炒了，注意大火快炒，不會多會兒，一碗色香味俱全的菜肴就呈現(xiàn)在飯桌上了，大家都迫不及待地拿起筷子要品嘗了！

不喜歡臘肉干柴的口感怎么辦？換成牛肉絲也有好味道。水芹菜有種特殊的香氣，用它來炒牛肉絲是非常不錯的下飯菜。先將牛肉逆著紋路切成細絲，加入鹽、生抽等調(diào)味料抓勻，再分次加入適量的水，讓牛肉吃飽水，腌制10分鐘，這樣就能保證炒出來的牛肉絲更鮮嫩，也讓這道菜成功了一半。記得放入鍋中大火爆炒，牛肉絲變色后放入水芹菜絲進去翻炒，注意不要炒制時間過長，避免牛肉絲老了,這樣一道美味又下飯的快手菜就可以端上桌了。

水芹能各種食材搭配，但其柔嫩的口感和具有強覆蓋性的特別氣味使得它更適合清炒等簡單做法，買來一把新鮮水芹仔細洗凈簡單一炒就是一道美味，加點豆絲或香干更是提鮮。家里如果有泡發(fā)好的腐竹，用來搭配水芹菜清炒也是一道美味。

腐竹是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品，被稱為“素中之葷”，腐竹中含有豐富蛋白質(zhì)，具有降膽固醇、防止血管硬化、預防心血管疾病，保護心臟、補鈣、防止骨質(zhì)疏松、促進兒童骨骼發(fā)育、還能補鐵等功效。很家常的一道小炒，腐竹炒芹菜，簡單的原料、簡單的炒制，雖是素菜但營養(yǎng)卻不簡單，是道既養(yǎng)生又好吃的健康美味。

另外要說的一點是，除非你對水芹菜非常熟悉，否則千萬不要隨便采摘野生“水芹”，像有毒的毛茛屬植物不少種類就俗稱水芹菜，它們和水芹的生境相同，在沒有開花的時候與水芹長得也非常相似，另外還有傘形科的毒芹等種類。其實區(qū)分這些與水芹相似的植物也不難，掐片葉子聞聞味道就好；而且如果遇到的是毛茛屬植物，葉片斷口通常會有有顏色的汁液流出。

2月里的水芹菜正當季，快去菜市場或者買菜軟件逛逛，選一把新鮮的水芹菜嘗嘗春天的味道吧！

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