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因?yàn)槔贤狻拜p蔑的眼神”，何海暉決定自學(xué)分子料理。原本是憋著一股氣要證明自己，結(jié)果越學(xué)越著迷。從一個(gè)傳統(tǒng)粵菜大廚到分子料理大師，何海暉到底經(jīng)歷了什么？如今，他的這股“氣”還在嗎？

文｜梁文源

編輯｜王白石

題圖｜極客廚房提供

1月17日，紅廚網(wǎng)攝制組到餐創(chuàng)飲擎拍攝《紅廚紅菜》，分子料理大師何海暉作為首期嘉賓出現(xiàn)在我們的鏡頭前。拍攝起初，習(xí)慣了埋頭做菜的他有點(diǎn)不適應(yīng)對(duì)著鏡頭，不過，他很快調(diào)整好自己的狀態(tài)，拍攝也漸入佳境。

拍視頻對(duì)他是新挑戰(zhàn)，而全力以赴去應(yīng)對(duì)每一個(gè)新挑戰(zhàn)，則是他多年從廚路的縮影。

被瞧不起，

他要用老外的東西征服老外

如果要提國內(nèi)的分子料理大師都有誰，何海暉必定是其中赫赫有名的一個(gè)。

2009年，何海暉還在星級(jí)酒店里做中廚部總廚，行政總廚是個(gè)老外。何海暉發(fā)現(xiàn)無論他把菜做得多好看，老外總是一副高高在上的樣子，看不起中餐的廚師。在一次偶然機(jī)會(huì)下，他看到了老外做了分子料理，他被震撼到了，從而也知道自己和老外總廚的差距。

但是，何海暉并沒有被打擊到，而是心里憋著一股氣，決心要學(xué)習(xí)老外看似高端神秘的技術(shù)，去打敗老外。

然而，現(xiàn)實(shí)卻給何海暉潑了一盆冷水：當(dāng)時(shí)國內(nèi)分子料理還是一片空白，根本找不到任何學(xué)習(xí)資料。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，他好不容易找到一批分子料理專業(yè)書籍，卻只有西班牙文版。

何海暉沒有就此止步，他找到《現(xiàn)代西漢漢西詞典》，對(duì)照書籍逐字逐句自學(xué)分子料理。

就這樣一點(diǎn)點(diǎn)“啃”，他把分子料理的基本原理弄通弄透，在這個(gè)過程中，他也有了一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)：原來老外的東西也沒有那么高端神秘，簡單說分子料理就是一種通過一些物理、化學(xué)反應(yīng)讓食物發(fā)生變化的技法。

要是追根溯源的話，分子料理其實(shí)可以算是起源于中國，無論是一千年前的豆腐，還是如今粵菜的白切雞，其制作原理都是分子料理的技術(shù)：豆腐，就是豆?jié){跟石膏發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；白切雞制作講究90°熱水慢慢浸熟雞肉，保持雞的皮爽肉滑，與分子料理的低溫烹飪手法如出一轍。

“深入學(xué)習(xí)后，我就知道分子料理的本質(zhì)了，都不知道那些老外拽什么?！?/span>

既然老外能用這種技法讓菜有更加精致的呈現(xiàn)，那中餐也可以用到這種技法讓菜品變得更美。于是，何海暉極力推薦老板購入相關(guān)設(shè)備，打算大展身手，結(jié)果老板卻以進(jìn)口設(shè)備價(jià)格太貴拒絕了。

沒有設(shè)備、工具和原料，就無法實(shí)踐，學(xué)到的技術(shù)就是紙上談兵。這時(shí)，何海暉心底那股“氣”又來了，咬咬牙，他自掏腰包購買了相關(guān)設(shè)備。

有了設(shè)備，對(duì)分子料理技術(shù)的掌握速度就是一日千里，何海暉進(jìn)一步加深了對(duì)分子料理的理解，并總結(jié)出一套適合中國廚師的方法論。他歸納總結(jié)出：分子料理不是具體的菜，也不是某種菜系，而是一種現(xiàn)代烹飪技術(shù)，里面包括了低溫烹飪、球化技術(shù)、凝膠技術(shù)等等，與中餐傳統(tǒng)烹飪技法中的煎炒烹炸是一樣的。

既然分子料理只是一種烹飪技法，那為什么不能用到中餐創(chuàng)新里呢？很快，何海暉就給自己設(shè)定了一個(gè)新挑戰(zhàn)：推廣分子料理技術(shù)，幫助中餐更好更快地走向國際化。為此，他與同為搭檔的中國烹飪大師譚國輝和高級(jí)烹飪師黃河兩位師傅一起創(chuàng)立了極客廚房工作室，正式開設(shè)分子料理培訓(xùn)班。

此前從來沒有中國廚師開設(shè)分子料理培訓(xùn)班，這是一個(gè)空前的挑戰(zhàn)，分子料理真的能順利在國內(nèi)推廣開來嗎？開班授課，真的會(huì)有人愿意學(xué)嗎？

一切都是未知數(shù)。

意料之外的窘境：

第一期培訓(xùn)只有2個(gè)學(xué)生

第一期培訓(xùn)課開始了，然而現(xiàn)實(shí)卻很殘酷：只有2個(gè)學(xué)生，這完全在何海暉意料之外：“當(dāng)時(shí)我就想真的要做下去嗎？”

當(dāng)時(shí)，開辦極客廚房已經(jīng)花光了他所有積蓄。幸好，譚國輝和黃河兩位師傅一直鼓勵(lì)他，其他朋友也慷慨解囊伸出援手，加上何海暉骨子里就有通過學(xué)習(xí)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的性格，很快重新振作起來。

再次堅(jiān)定信心后，他對(duì)課程進(jìn)行了詳細(xì)復(fù)盤：分子料理之所以難以被廣大中餐廚師接受，是因?yàn)榇蠹覍?duì)它有很深的誤解，誤認(rèn)為分子料理就是外來菜品，是西餐才會(huì)用到的東西，中餐根本用不到。

找到問題的癥結(jié)后，何海暉開始思考怎么讓中餐廚師了解并接受分子料理。他想到，“豆腐”“白切雞”的制作原理其實(shí)就是分子料理的一種手法，要讓中餐廚師接受那就從大家都了解知道的地方入手。于是，每次與同行交流、開班授課時(shí)，何海暉開場總是會(huì)以“豆腐”“白切雞”為例，深入淺出地講述分子料理的歷史和核心原理，這些簡單易懂的例子讓分子料理不再神秘，一下子就讓很多人接受了這種烹飪方式。

宣傳推廣方面的問題解決了，但是到實(shí)操實(shí)踐又有了新問題：學(xué)習(xí)落地有門檻，制作分子料理需要購買專門的設(shè)備。

據(jù)了解，當(dāng)時(shí)一臺(tái)進(jìn)口的分子料理設(shè)備動(dòng)輒幾萬塊，還未必買得到，幾乎沒有餐廳老板愿意承擔(dān)這樣的成本。因此，有學(xué)員學(xué)完后就跟何海暉訴苦：“老師，這些設(shè)備太貴了，用不起，學(xué)到的知識(shí)沒辦法落地?！?/span>

有技術(shù)沒設(shè)備，等于廚師炒菜沒有勺子。何海暉知道如果不解決這個(gè)問題的話，分子料理很難繼續(xù)推廣。這次，他想到了自己去研發(fā)。

何海暉原本是學(xué)機(jī)械工程出身，他開始自己琢磨研發(fā)分子料理會(huì)用到的各種設(shè)備，然后找廠家合作生產(chǎn)，經(jīng)過不斷鉆研和試驗(yàn)后，設(shè)備成功面世，并且設(shè)備成本大幅下降，基本每個(gè)學(xué)員都能買得起。

對(duì)此，何海暉表示：“理工男就是這樣解決問題的?！?/span>

然而，何海暉又給自己設(shè)定了新的挑戰(zhàn)，他想將分子料理推廣到全國去。不過，這次他并不盲目，而是做了詳細(xì)的規(guī)劃。

去之前，他會(huì)與當(dāng)?shù)氐膹N師朋友深入溝通，闡述分子料理技術(shù)，然后再請(qǐng)朋友幫忙宣傳課程。因?yàn)楹芏嗟胤蕉紱]有分子料理的設(shè)備，他便帶上自己的設(shè)備走南闖北……

何海暉在推廣過程中的辛勞我們無從感受，但推廣效果卻是有目共睹的。何海暉告訴紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），10年前，學(xué)員里面可能大部分都是做西餐的，幾乎沒有多少中餐廚師；10年后的今天，中餐廚師的比例已經(jīng)去到了7:3，即學(xué)員里7成是做中餐的，剩下的是做西餐、日料、韓餐的。

盡管這兩年疫情也影響了極客廚房的培訓(xùn)班，比如外省有疫情時(shí)學(xué)生來不了廣州，廣州有疫情時(shí)外省學(xué)生也不敢來。何海暉曾粗算過，“每期大概減少了50%生源”。

但他知道，這些都是暫時(shí)，困難終將會(huì)被自己戰(zhàn)勝。

因?yàn)樗晟介_路遇水搭橋，直面挑戰(zhàn)的性格，一定能挺過去的。

他的夢(mèng)想，

就是讓中餐變成藝術(shù)品

何海暉一路的努力，就像星星之火，讓分子料理的火種在全國各地點(diǎn)燃。

但對(duì)于何海暉來說，培訓(xùn)和推廣是手段，他真正的夢(mèng)想是希望通過推廣分子料理的烹飪手法，讓中餐加速國際化，走向世界，從而提升中國廚師的社會(huì)地位。

在他看來，中餐創(chuàng)新有三個(gè)維度需要廚師掌握的，首先是“美觀”，一道菜的構(gòu)圖和色彩搭配要能勾起食欲；第二個(gè)是“口感”，廚師要對(duì)原料食材有充分了解，口感的搭配能輕松駕馭；第三個(gè)就是“味道”，味道還是中餐的味道，但可以將醬汁做成果凍狀、泡沫狀、魚子醬狀，自然就能做到“更好看又更好玩”。

如今，他很高興看到越來越多的人接受了分子料理，也有越來越多創(chuàng)意菜用到了分子料理技術(shù)，“大董的意境菜，向世界講述了中餐的意境和美，里面也用到了分子料理技術(shù)?！?/span>

分子料理在中餐的應(yīng)用場景同樣越來越廣。由極客廚房承辦的全國分子廚藝大賽已經(jīng)連續(xù)舉辦七屆，每一屆比賽何海暉都能被參賽廚師們天馬行空的創(chuàng)意和靈活運(yùn)用分子料理技術(shù)的手法所驚艷，比如楊枝甘露，比賽上有人做成雪芭，有人做成橄欖型，有人做成雞蛋狀……各種創(chuàng)新思路讓他都為之嘆服。

“分子料理其實(shí)就是一種技術(shù)，是廚師可以靈活運(yùn)用的烹飪手法和元素，可以幫助大家讓許多天馬行空的創(chuàng)意落地的手段?！?/span>

與此同時(shí)，何海暉還會(huì)結(jié)合當(dāng)下流行趨勢(shì)，將分子料理技術(shù)融入進(jìn)去。比如當(dāng)下最火的預(yù)制菜、調(diào)料包和食材供應(yīng)鏈，何海暉也會(huì)參與研發(fā)，并運(yùn)用分子料理技術(shù)去優(yōu)化產(chǎn)品。

他一直認(rèn)為，大家如果真把廚師當(dāng)成一份職業(yè)而非一份謀生工作，就必須要積極去擁抱一些新事物，去了解、學(xué)習(xí)，而不是用抗拒和封閉的心態(tài)去拒絕這些新事物，這樣才能慢慢從廚師蛻變成烹飪藝術(shù)家。

“我希望看到中國廚師終有一天可以說出：'我不再是個(gè)炒菜的，我是以烹飪作畫的藝術(shù)家?！挥羞@樣，中餐廚師群體的社會(huì)地位才會(huì)向西方廚師靠攏?！?/span>

記者手記：

2月25日，紅廚網(wǎng)記者受邀參加第125期極客廚房分子廚藝綜合研修班畢業(yè)晚宴。晚宴氛圍濃郁，菜式精美，中西結(jié)合的融合菜品，讓人眼前一亮。而當(dāng)天晚宴的12道菜品，均由學(xué)員們制作。

何海暉告訴我們：這些學(xué)員都是來自全國各地的總廚、廚師長，有做中餐、西餐、甜品的，還有烹飪學(xué)校的老師。

晚宴的最后一道菜是甜品，學(xué)員們一起在長布上肆意揮灑靈感，看似隨性發(fā)揮，卻處處有匠心。而這最后的“畢業(yè)作品”也讓現(xiàn)場的賓客們眼前一亮，齊聲鼓掌。

以烹飪作畫，何老師的夢(mèng)想，正在慢慢實(shí)現(xiàn)。

*文中所有圖片由受訪者提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。

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