邱逸陽：華東理工大學(xué)附屬小學(xué)
近幾年，人們對空氣質(zhì)量的關(guān)注度日益增強(qiáng)。在各項(xiàng)空氣質(zhì)量的指標(biāo)中，PM2.5細(xì)顆粒物指數(shù)日益被大眾所熟知。PM2.5粒徑小，活性強(qiáng)，易附帶毒害物質(zhì)，并能較長時(shí)間懸浮于空氣中，因此對空氣質(zhì)量有嚴(yán)重影響。人體在呼吸時(shí)可將PM2.5的顆粒吸入細(xì)支氣管和肺泡中，直接影響肺的通氣功能，對健康危害很大。
室內(nèi)PM2.5對健康危害大
目前針對室外空氣質(zhì)量的研究報(bào)道較多，而對室內(nèi)空氣PM2.5細(xì)顆粒物污染的研究相對較少。
在家庭日常生活中，烹飪產(chǎn)生的油煙是室內(nèi)空氣污染的主要來源。國人以炒菜為主要烹飪方式，更易產(chǎn)生因油煙而生成的PM2.5顆粒。有研究表明，烹飪產(chǎn)生的油煙與肺癌的發(fā)生有一定的相關(guān)性。因此，研究影響油煙PM2.5濃度的各種因素，對大眾健康有著重要意義。
烹飪產(chǎn)生的PM2.5主要是什么
烹飪會產(chǎn)生油煙污染物，是燃料、食材、食用油中的化學(xué)物質(zhì)在高溫下綜合作用生成的，成分非常復(fù)雜，主要由黑碳?xì)馊苣z、揮發(fā)性有機(jī)物等組成。黑碳?xì)馊苣z是燃料不完全燃燒產(chǎn)生的碳顆粒懸浮在空氣中形成的。當(dāng)食用油和食材中的油脂溫度過高時(shí)，也會裂解產(chǎn)生大量黑碳?xì)馊苣z。
揮發(fā)性有機(jī)物是食用油和食材在高溫下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，如熱氧化分解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的大量多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、醛、酮等物質(zhì)。在“煎”和“炒”的烹飪方式中會大量生成這類污染物。
同時(shí)，烹飪時(shí)食用油和食材中的低沸點(diǎn)化合物受熱揮發(fā)到空氣中，與冷凝水蒸氣結(jié)合，也會形成肉眼可見的煙霧，這一現(xiàn)象在炒辣椒時(shí)非常明顯。
下面我們就通過實(shí)驗(yàn)來看看不同烹飪方式和食材對室內(nèi)空氣質(zhì)量的影響。
實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備
場地：本次實(shí)驗(yàn)地的廚房空間為17.8立方米。燃?xì)饩邽槟称放魄度胧矫簹庠?，抽油煙機(jī)為某品牌側(cè)吸式抽油煙機(jī)。
儀器：測試儀器為Thermo Scientific?DataRAM? PDR-1500 顆粒物監(jiān)測儀，每分鐘讀數(shù)1次。
食材：雞蛋( 每次1枚）、青菜( 每次150～160克）、豬五花肉片( 每次150～160克）、青椒( 每次150～160克），分別代表蛋、菜、肉三類常用食材。
烹飪油：某品牌食用調(diào)和油( 每次8～10毫升）。
鍋具：無品牌鐵鍋（使用時(shí)間超過5年）、某品牌不銹鋼鍋（使用時(shí)間少于1年）。
不同烹飪方式比較
使用不銹鋼鍋，在門窗關(guān)閉、不開油煙機(jī)的條件下，分別用蒸、炒、煎三種烹飪方式來烹飪雞蛋（圖1）。
開始烹飪后，廚房間的PM2.5濃度緩慢上升，當(dāng)加熱約7分鐘時(shí)，PM2.5的濃度迅速上升到最高點(diǎn)，熄火停止加熱后，才逐漸下降（圖表1）。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，烹飪同種食材，“蒸”是對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最小的烹飪方法，而“炒”對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最大。
若根據(jù)空氣質(zhì)量指數(shù)PM2.5＞150為中度污染、PM2.5＞200為重度污染、PM2.5＞300為嚴(yán)重污染的定義，則“蒸”時(shí)室內(nèi)空氣為“中度污染”而“煎”、“炒”時(shí)，室內(nèi)空氣均已達(dá)到“嚴(yán)重污染”。
烹飪油煙污染物和烹飪溫度有關(guān)，烹飪溫度越高，烹飪時(shí)間越長，就越容易產(chǎn)生污染。蒸蛋時(shí)，溫度最高為100℃，因不需要用油，空氣中的污染物主要由天然氣不完全燃燒產(chǎn)生，PM2.5最少；煎蛋時(shí)，為防止煎焦，要控制火力，溫度要低于炒蛋，時(shí)間也短于炒蛋，因此產(chǎn)生污染物比炒蛋少，但把蛋煎焦時(shí)，PM2.5濃度會上升，高于正常炒蛋。
不同鍋具比較
在門窗關(guān)閉、不開油煙機(jī)的條件下，食材為雞蛋1枚，使用鐵鍋和不銹鋼鍋（圖2）對雞蛋進(jìn)行烹飪。
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，使用鐵鍋烹飪時(shí)，會產(chǎn)生氣味強(qiáng)烈的濃烈油煙，PM2.5最高濃度是使用不銹鋼鍋的10～30倍。
經(jīng)觀察，濃煙主要來自鍋底，分析認(rèn)為，鐵鍋由于使用時(shí)間較長，鍋底的鐵銹上結(jié)有較厚的油垢（圖3）。這些油垢長時(shí)間接觸明火時(shí)，就會在高溫下碳化分解，生成大量黑碳?xì)馊苣z等污染物。
不同通風(fēng)條件比較
使用不銹鋼鍋炒青椒。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，抽油煙機(jī)可以有效降低油煙污染，室內(nèi)PM2.5最高濃度由11140微克/ 立方米降低為1134微克/ 立方米。出乎意料的是，當(dāng)進(jìn)一步提升通風(fēng)效果，門窗全開時(shí)，PM2.5最高濃度不降反升，這可能是因?yàn)橹婚_抽油煙機(jī)時(shí)，廚房門留有較大的底縫，新鮮空氣可從門底縫中進(jìn)入廚房，形成自下而上的穩(wěn)定氣流，抽油煙機(jī)的工作效率較高。當(dāng)門窗全開時(shí)，氣流被打亂，抽油煙機(jī)的工作效率反而降低。
另一方面，打開門窗烹飪時(shí)，鄰近客廳的PM2.5濃度為83微克/立方米，而關(guān)閉門窗烹飪時(shí)，鄰近客廳的PM2.5濃度為69微克/立方米?？梢姡P(guān)閉廚房門窗烹飪，有利于保持鄰近房間的空氣質(zhì)量。
結(jié)論和建議
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見，烹飪過程對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響很大，我們必須重視烹飪時(shí)空氣污染問題。建議如下：
? 蒸、煮的烹飪方式對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響較小，是較健康的烹飪方式。如果需要進(jìn)行煎、炒，應(yīng)控制火力和時(shí)間，減少油煙產(chǎn)生。
? 烹飪時(shí)，盡量使用清潔而不宜生銹的鍋具。鍋具底部的油垢也是造成烹飪時(shí)空氣污染的重要因素之一。使用舊鐵鍋時(shí)，應(yīng)及時(shí)鏟除鍋底的鐵銹和油垢。
? 使用抽油煙機(jī)時(shí)，應(yīng)保持穩(wěn)定的氣流環(huán)境，以提升排油煙效率。
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