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1、剩飯剩菜哪些營養(yǎng)會(huì)損失2、剩菜會(huì)產(chǎn)生什么致癌物3、怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物4、剩飯剩菜怎么吃最安全5、“帶飯族”適合帶什么菜6、剩菜搭配什么吃可防癌下期預(yù)告：淀粉類主食是一樣的嗎上期回顧：什么時(shí)間喝牛奶最好？各位朋友，今天我們講一講剩飯剩菜的問題。剩飯剩菜能不能吃？有沒有一些竅門？剩飯剩菜哪些營養(yǎng)會(huì)損失很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛(wèi)生，過夜了會(huì)有毒等等，這些話困擾了很多人?？墒乾F(xiàn)在超市的食物越來越多了，而家里的人口卻越來越少了，大部分家庭都是三口之家，還有很多中老年朋友孩子大了，出去了，只有兩個(gè)人，或者沒有孩子的那些小兩口，飯菜稍微多做一點(diǎn)就會(huì)剩下很多，但是如果不想剩，就按一兩個(gè)人那么做，又實(shí)在不值當(dāng)麻煩一回，所以說家里有剩飯剩菜都是正?，F(xiàn)象。有一些人對(duì)這個(gè)事經(jīng)常抱怨，像我的一個(gè)中年女性朋友說：“我老公工作實(shí)在太忙了，一星期跟他吃不了幾次晚飯，但是我也不知道他要不要回來，每次我都認(rèn)認(rèn)真真把飯菜做好，結(jié)果等啊等啊也不回來，我一個(gè)人吃就會(huì)剩下。這些菜剩了又熱，熱了又剩，很讓人煩惱。反復(fù)熱菜營養(yǎng)越來越少，可是扔了不太經(jīng)濟(jì)?，F(xiàn)在講究低碳經(jīng)濟(jì)，糧食是耗費(fèi)資源長出來的，魚肉蛋奶耗費(fèi)資源就更多了。”有這種困惑的人特別多，特別是老年人，剩飯剩菜熱了幾回都舍不得扔。有些人說，剩飯剩菜還是吃掉好，吃掉就不浪費(fèi)了。這個(gè)話我也不是很贊成。如果不是我們所需要的，是多余那一部分，脂肪多，能量多，它還會(huì)變成我們身上的肥肉，寧可把它扔掉也不能把它變成身上的肥肉天天背著。一些白領(lǐng)人士也有這樣的煩惱，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃飯，單位給吃盒飯，質(zhì)量太差，而且不太衛(wèi)生，不放心，于是我就每天從家里帶飯。這帶的飯不可能是早上起來趕著做，都是頭一天晚上做好的，在冰箱里已經(jīng)放了一夜，然后再上班路上帶著，再到中午吃，怎么也要七八個(gè)小時(shí)過去了，這個(gè)算不算剩飯剩菜呢？又該怎么樣健康合理準(zhǔn)備呢？今天我們就是要討論這樣的問題。我們首先要了解剩飯剩菜里面哪些營養(yǎng)會(huì)損失，損失的程度怎么樣？有沒有危害健康的因素？會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害細(xì)菌、產(chǎn)生致癌物等等。首先是營養(yǎng)損失，食物當(dāng)中的營養(yǎng)素有好幾十種，并不是一兩種，維生素C是屬于最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時(shí)候損失已經(jīng)達(dá)到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應(yīng)該問題不太大，它里面的維生素B1、B2，耐熱性相對(duì)于維生素C而言還是要好一點(diǎn)。再說蔬菜水果這一類，像水果不會(huì)說吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔(dān)心營養(yǎng)損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實(shí)越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動(dòng)物性食品和豆制品，這些食品我們擔(dān)心的不是營養(yǎng)損失，主要是繁殖微生物或者產(chǎn)生致癌物的問題。因?yàn)樗麄兊鞍踪|(zhì)含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長成肉毒素是非常要命的事情。本期主講名博 范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士，健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)副秘書長。