1、八角、桂皮、花椒、辣椒。
這4種調(diào)料是君料，主導(dǎo)鹵水的不同香型，八角是濃香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。這些君料也可以相互組合，互為君臣。
2、草果
草果性溫、味辛，有去異增香的作用，讓鹵肉的風(fēng)味更加突出，無(wú)論哪種鹵水都少不了草果。
除了可以用來(lái)制作鹵水，在制作燉牛肉、燉魚時(shí)，也可以加入草果，成菜的香味濃郁。比較肥膩的食材，一定要加入草果，可以去腥解膩，增加香味。
3、丁香
丁香也叫公丁香，它的香味濃郁，也是用來(lái)去腥增香的。不過(guò)由于味道太香，因此用量不能過(guò)多，不然會(huì)蓋住肉類本身的鮮香味，鹵肉的顏色也容易發(fā)黑。要注意的是，不是所有肉類都適合用丁香，羊肉加丁香會(huì)“熱上加熱”，會(huì)燥熱上火。
4、良姜
良姜又叫高良姜，性溫味辛，也具有芳香的氣味，可以去腥、增香，是鹵水的必備香料之一。
食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽。魚肉等，可以用良姜 白芷，去腥效果非常好。
5、白芷
白芷也是溫性的，有濃郁的香味，主要是用來(lái)去腥增香，在燉肉時(shí)經(jīng)常會(huì)用到，還能讓食材的味道更鮮美。鹵肉時(shí)，白芷、丁香、豆蔻同時(shí)使用，可以去異增香，香味的層次更豐富，但也也要注意用量。
6、砂仁
砂仁性溫味辛，香味很濃，如果要調(diào)制濃香味的鹵水，就可以加入一些砂仁，也可以不加。
砂仁搭配香葉使用，鹵牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用，鹵豬肉比如豬頭肉、豬蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻，可以鹵雞、鴨、鵝等家禽，去異增香的效果非常好。
【香料使用的注意事項(xiàng)】
⑴香料都略帶點(diǎn)苦澀的味道，在使用前用白酒浸泡一下，可以去除苦澀味，還能激發(fā)香料的香味。
⑵用香料時(shí)，君料的用量最多，臣料的用量要少一些，通常1千克肉，草果、丁香、砂仁等臣料的用量不超過(guò)3克，否則會(huì)奪去君料的味道。
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