對(duì)于一個(gè)頂級(jí)“吃貨”來說，郭郭從來就逃不過美食的誘惑。在如此多的美食中，尤其對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘。也許這正是“近水樓臺(tái)先得月”，作為一個(gè)養(yǎng)羊人，想吃羊肉那還是很容易辦到的。
羊肉分為山羊肉和綿羊肉，這兩種羊肉我都吃過，兩者還是存在一定區(qū)別的。從口感上來講，綿羊肉的膻味整體上小于山羊肉，據(jù)此我得出的結(jié)論是綿羊肉口感較好；從屬性上來講，山羊肉偏涼性，綿羊肉偏熱性，就看各類人群的需求如何；從營養(yǎng)上來講，山羊肉的脂肪含量比綿羊肉低，比較適合體弱多病的老人進(jìn)補(bǔ)。
我這里是大西北河西走廊農(nóng)村地區(qū)，當(dāng)?shù)赜醚蛉庾龀傻拿朗潮姸?，不過絕大多數(shù)都是綿羊肉，山羊肉很少。比如羊肉墊卷子、水煮羊肉、黃燜羊肉、清湯羊肉等等，想起來就讓人垂涎三尺。那么，要想做好如此多的羊肉美食，就必須要選用優(yōu)質(zhì)的羊肉做原材料。接下來，就是今天要講的重點(diǎn)內(nèi)容，普通人如何才能鑒別出羊肉肉質(zhì)的好壞？掌握這4點(diǎn)，保證你吃上鮮嫩美味的羊肉。
一、看羊肉的顏色
羊肉的正常顏色是紅色，但同時(shí)又因?yàn)檠虻男詣e、年齡、肥度、冷凍和屠宰工藝略有不同。我們用肉眼觀察羊肉的顏色時(shí)，既不能在暗光處觀察，也不宜在強(qiáng)光處觀察，最好選擇在白天的正常室外光線下進(jìn)行觀察，這樣得到的結(jié)果才比較準(zhǔn)確。以大多數(shù)綿羊肉為例：老母羊的肉為暗紅色，羔羊肉為淡灰紅色，成年羊的肉為鮮紅色。這中間最好吃的就屬羔羊肉了，其次是羯羊肉（去勢(shì)后的公羊叫羯羊），最難吃的是老母羊肉，“吃貨”們?nèi)ナ袌鲑I羊肉的時(shí)候一定要擦亮眼睛，注意不要買到老母羊肉，那個(gè)味道我嘗過，真不咋的。
二、品羊肉的嫩度
羊肉有老有嫩，基本的規(guī)律就是羔羊肉嫩，老羊肉老，一般羊的羊肉適中。當(dāng)然，我們?cè)诩庸ぱ蛉獾倪^程當(dāng)中，由于火候和加工條件不同，導(dǎo)致羊肉的老嫩程度也不同。根據(jù)有關(guān)研究資料表明，羊肉的嫩度還跟屠宰羊后分割胴體的時(shí)間、胴體溫度有密切關(guān)系，這個(gè)咱們簡單了解下就好，我們只是個(gè)“吃貨”，又不是屠夫，這不是我們所能決定的，只有順其自然。
三、嘗羊肉的膻味
羊肉的這個(gè)羊膻味，是很多“吃貨”不能忍受的。我表哥的兒子，其他肉都吃，唯獨(dú)對(duì)羊肉，只要聞到那股膻味就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)躲開。羊膻味是羊與生俱來的氣味，綿羊肉的膻味比山羊肉要稍微輕一些，這個(gè)味道既能聞到，又可品嘗到，最簡單的方法就是取羊的一塊右半前腿肉，蒸熟切成薄片，不要放任何調(diào)料，憑感覺嘗膻味。長期以來，我國的羊肉市場出現(xiàn)了一件非常有意思的事情，北方人喜歡吃羊肉，南方人討厭吃羊肉，其根本原因還是南方人受不了羊肉的那股膻味。
四、測(cè)羊肉的PH
這是個(gè)技術(shù)活，需要專門的測(cè)試工具，我們?cè)诔匈I羊肉的時(shí)候不可能用PH試紙去測(cè)人家的羊肉，因此實(shí)用價(jià)值不大，只做簡單了解。用PH試紙測(cè)試羊肉的結(jié)果是這樣的：新鮮羊肉的PH為5.7～6.2，半新鮮羊肉的PH為6.3～6.6，不新鮮羊肉的PH為6.7以上。這個(gè)方法雖說不實(shí)用，但準(zhǔn)確性還是蠻高，感興趣的朋友可以試下。
學(xué)會(huì)了上面4招，咱們就可以到超市盡情享受購買羊肉的樂趣了，從此再也不怕吃不到新鮮羊肉。說到這里，是不是有的“吃貨”朋友已經(jīng)迫不及待想買來一塊羊肉做一道地道的羊肉美食？為了滿足大家的愿望，我把我們大西北河西走廊的名優(yōu)小吃“羊肉墊卷子”的配方貢獻(xiàn)出來，供大家學(xué)習(xí)。
選取上好的羊羔肉剁成塊狀，用清油（胡麻油）爆炒，配合姜蔥蒜，干椒，花椒粉，鹽等調(diào)味品，然后加水燜制八成熟。將活好的面搟薄，上面抹上清油或者撒上炒熟后搗碎的胡麻籽（個(gè)人喜歡吃撒上胡麻籽的面卷子），卷成筒狀，切成寸段，平鋪在羊肉上面。蓋上鍋蓋，燜熟裝盤后端上桌子，如果要顏色，還可以稍微撒一點(diǎn)點(diǎn)香菜。
一道色香味俱佳的大西北河西走廊名吃“羊肉墊卷子”制作完成，聞著陣陣撲鼻肉香，一切煩惱都拋至腦后，沒什么好說的，開吃！
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