碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，也稱(chēng)之為糖類(lèi)。糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素可分為單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖，是組成雙糖和多糖的基本單位，是食物中糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的基本形式。雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖，其中蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，食用的白糖、紅糖屬于這種糖類(lèi)，在天然食物中以甘蔗、甜菜等含量較高；麥芽糖由二分子葡萄糖縮合而成，在谷芽尤其是麥芽中含量最豐富，在啤酒中以麥芽糖含量確定度數(shù)；乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，是奶類(lèi)食品中糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素存在的主要形式。多糖包括淀粉、糊精、糖元，是由3個(gè)以上數(shù)量不等葡萄糖分子縮合而成，其中淀粉是存在于糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、薯類(lèi)等植物食品中的主要糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，是人類(lèi)食物中碳水化合物的主要來(lái)源，淀粉在消化道內(nèi)被消化成葡萄糖而吸收入血，血中的葡萄糖即血糖；糊精是淀粉分解產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，以糯米中含量較豐；糖元?jiǎng)t僅存于動(dòng)物肝臟等組織中，又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，但因含量甚微，不是人類(lèi)獲取糖類(lèi)的主要來(lái)源。 碳水化合物是人類(lèi)機(jī)體正常生理活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育和體力活動(dòng)時(shí)的主要熱能來(lái)源，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、心臟的主要能源以及肌肉活動(dòng)的燃料。若碳水化合物攝入不足，血糖就會(huì)下降，可出現(xiàn)低血糖綜合癥，輕則會(huì)降低工作效率，重則會(huì)影響腦組織的機(jī)能活動(dòng)，因能源嚴(yán)重不足發(fā)生虛脫、驚厥、甚至昏迷。所以說(shuō)許多人因種種原因不吃早餐是不可取的。同時(shí)糖類(lèi)也是構(gòu)成細(xì)胞組織的重要成分，如細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織中的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂都含有糖類(lèi)成分。足夠的碳水化合物供給還具有節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗；減少脂肪過(guò)度分解中不完全代謝產(chǎn)物酮體的積蓄，從而防止酸中毒；還有保肝解毒作用。 糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素主要食物來(lái)源是糧谷類(lèi)、薯類(lèi)食品，其次還少量來(lái)自食用糖及蔬菜、水果中少量單糖。糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素供給量以工作性質(zhì)和勞動(dòng)強(qiáng)度而定，根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，以占總熱量的60%～70%為宜，一般成人每日每公斤體重大約需糖4～6克，若活動(dòng)強(qiáng)度加大，則糖的供給量需增加。人體需要多少碳水化合物 我們?nèi)粘３缘募Z食中，主要是由淀粉構(gòu)成的多糖。淀粉的消化開(kāi)始于口腔，口壞耐僖漢衋-淀粉酶，可以使少量淀粉水解。胃液中無(wú)淀粉水解酶類(lèi)，因此淀粉在胃中只能靠殘存的唾液淀粉酶作用或由于胃中氫離子催化而引起的水解作用。淀粉和糖原主要是在小腸消化，水解酶類(lèi)主要是胰淀粉酶，最后的水解產(chǎn)物是麥芽糖、異麥芽糖、葡萄糖。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家沒(méi)有規(guī)定一個(gè)人應(yīng)該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產(chǎn)熱一般占總熱量的60%左右為宜。這也就是說(shuō)，一個(gè)人攝入多少碳水化合物是和他的總熱量有關(guān)。老人由于消化吸收功能減弱攝入就少一些，而青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育階段攝入就多一些。那么如何計(jì)算一個(gè)人應(yīng)該攝入多少碳水化合物呢？我們知道每克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡?？梢詰?yīng)用下式計(jì)算：如一個(gè)人攝人總熱量為2400千卡(10ND)，2400千卡×60%/4千卡/每克碳水化合物＝360克碳水化合物。攝入的蔬菜、水果及其它食物中還含有少量碳水化合物，一般按50克左右計(jì)算，還有310克碳水化合物系由糧食提供。每100克糧食中含有大約75克左右的碳水化合物。所以310/75%＝413克糧食。這個(gè)人一天應(yīng)攝入8兩糧食。 一般來(lái)說(shuō)，由于我國(guó)副食供應(yīng)較充足，所以主食攝入量并不是很高。大約一個(gè)正常的從事輕體力勞動(dòng)的年輕男性，一般攝入1斤左右，女性6兩～8兩；老年男性大約6兩～8兩，女性5兩～6兩。但無(wú)論任何人(有病者除外)一天碳水化合物的攝入不能少于150克(3兩)，更不能一點(diǎn)碳水化合物都不吃，在沒(méi)有碳水化合物攝人的情況下，肌體將以大量的氧化脂肪產(chǎn)熱，脂肪代謝產(chǎn)物酮體可能會(huì)在體內(nèi)積累，造成酮中毒。
