特制牛仔骨醬的配方與制法：
原料：
美樂(lè)香辣醬1瓶，豆瓣醬50克，老干媽辣醬1瓶，海鮮醬1瓶，泡姜、泡椒各50克，花椒、蒜泥各100克，干蔥頭末100克，十三香5克，黃油250克，白酒少許，大豆油500克，火鍋底料半包，味精少許。
制法：
黃油、豆油入鍋燒至融化，加入泡姜、泡椒、花椒、蒜泥、干蔥頭末熬制起香，加入香辣醬、豆瓣醬、老干媽辣醬、海鮮醬，小火熬20分鐘，最后加味精、白酒即可。
秘制味汁的配方與制法：
原料：
姜10克，小蔥30克，京蔥30克，朝天椒2粒，胡蘿卜50克，洋蔥50克，蒜頭10克，芹菜30克，香菜50克，水260克，白糖20克，生抽60克，老抽40克，魚(yú)露10克，萬(wàn)字醬油30克，美吸鮮味汁20克，胡椒粉少許，鹽5克，味精20克。
秘制干鍋底料配方制作（批量）：
原料：
郫縣豆瓣（剁細(xì)）1500克，干辣椒250克，生姜（拍破）、大蔥結(jié)各300克，大蒜瓣400克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克，菜油2500克，牛油1500克。
制作：
1、把干辣椒人沸水鍋中煮約2分鐘，關(guān)火后再泡24小時(shí)撈出，絞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火慢炒1---1.5小時(shí)，至豆瓣水汽炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即得干鍋底料。
秘制豆豉醬制作：
鍋入色拉油500克燒熱，下入100克小洋蔥末、200克小海米末小火炸出香味，調(diào)入200克海鮮醬、50克蠔油、1000克永川豆豉（顆粒大，需要打碎）小火慢熬30分鐘，撒入15克白糖，15克雞精熬勻，關(guān)火晾涼后裝入保鮮盒冷藏保存即可。
自制韓式海鮮湯的制作：
鍋內(nèi)放清水5000克，入蛤蜊750克、鮮蟶子500克、蜆子500克、海紅200克、面條魚(yú)80克，大火燒開(kāi)，小火熬煮1個(gè)半小時(shí)，撈出雜料，放入鮮海帶1000克，加熱至沸騰，?；饹鐾讣纯伞?br>保存：
封膜后入0度的冰箱或冰拒保存。
技術(shù)心得：
以前熬海鮮湯只放各種小海鮮，熬出的湯海鮮味濃但口味比較沖，后來(lái)我從一個(gè)韓國(guó)料理店學(xué)到了海帶湯的做法，放入海帶試了試，口味柔和而不失鮮美，效果非常好。
秘制羊腿醬配方：
沙拉醬、辣妹子辣椒醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、桂林辣醬各1瓶，XO醬、阿香婆辣醬、花生醬各半瓶，入鍋中，小火翻炒均勻即可。
秘制香料配比：
山奈2克、肉桂8克、丁香1克、草果2個(gè)、白蔻1克、小茴香2克、砂仁1克、陳皮2克、香葉3克。
秘制江鮮醬配方制作：
1、將京蔥、干蔥頭各100克，老姜50克，鮮花椒200克，香葉、白蔻、白芷各15克洗凈備用。
2、炙鍋放入紅油50克燒熱，加入步驟1中的料炒出香味，再加入海天排骨醬700克、油潑辣子300克、陳醋50克、濃魚(yú)湯1500克熬至粘稠即可。
自制法式千島醬配方調(diào)制：
原調(diào)料：
熟雞蛋1個(gè)，洋蔥60克，酸黃瓜50克，法國(guó)香菜葉（法香）10克，辣椒仔20克，番茄沙司30克，芝麻醬12克，沙拉醬35克。
特制侉燉鮑魚(yú)湯料配方與制作：
把老雞500克、排骨200克、豬肘100克、赤肉100克、鴨腿100克、棒骨200克洗凈，焯水后，放入湯桶中，加入4千克清水，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煲制4個(gè)小時(shí)，把骨渣撈出，即成頭湯。然后另起鍋，加色拉油20克，下入蔥段20克、姜片20克、蒜子10克，煸炒至出香味，加入大料5克、桂皮5克、小茴香2克、干辣椒5克、香葉5克、花椒2克，最后烹入料酒10克，下入煲制好的頭湯，加入醬油20克、蠔油10克、鮑魚(yú)醬15克、雞粉10克、冰糖5克、鹽5克、味精5克，燒制20分鐘，打去料渣即成鮑湯。鮑湯提前煲制好，鮑魚(yú)的制作就方便得多了。
調(diào)味汁：
日本清酒100克，泰國(guó)魚(yú)露、辣鮮露、東古醬油、日本味淋各20克，日本燒汁15克．肉寶王3克，雞精、青芥末膏各5克
秘制腌魚(yú)料配方：
虎林老窖100克，食用硝酸納0.03克，云南奇子香魔粉、佳隆三A香精各5克，鮮味素、粒粒香魚(yú)肉香粉各3克，藥料粉（香葉、草果、花椒、八角、桂皮各2克磨成料粉），花椒鹽30克，花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒各20克，將炒好的花椒鹽（花椒鹽即鹽與花椒面的比例按2:0.5放入勺內(nèi)，上鍋炒至干香）放入不銹鋼盆內(nèi)，加入其它原料調(diào)和均勻即成腌魚(yú)料。
注：
云南奇子香魔粉：
產(chǎn)品為籽粉狀，以天然原料精制而成，能耐高溫，廣泛用于火鍋、餡料、燒烤、醬鹵、腌制品等，制作海鮮還可祛腥、提鮮、增香。
酒醉汁配方：
純凈水200克，醪糟汁20克，虎林老窖10克，濕淀粉8克，色拉油5克。
秘制沙嗲醬配方及制作：
用料：
黃豆粉1千克（干黃豆入凈鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、八角、香葉炒熟，去掉香料，磨成粉），干蔥頭50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。
自制鴨肝醬配方制作：
原料：
鮮鴨肝500克，蒸好的瑤柱50克（溫水漲發(fā)再蒸，撕成絲），蠔油35克，濃縮雞汁25克，美極鮮醬油30克，生抽25克，白糖12克，胡椒粉3克，姜末、蒜蓉各5克，味精10克，精鹽5克，紅油35克，白酒8克，香料油200克。
