東方散文冬季版
酸菜的味道
一
岳母從省城來長治間隙，偶然在樓道里聞到了不知哪家鄰居在做酸菜時冒出來的味道兒，于是乎和岳父下在大街上遛彎時，買回來一大把白蘿卜纓子，精挑細選，開水焯，冷水浸，左剁右切，放入了家中那個玻璃壇子里。我知道，再過幾天，一發(fā)酵，香氣撲鼻的酸菜就能盡享了！
岳母雖在大城市生活多年，但當年鄉(xiāng)下吃苦的記憶并未忘卻，這是人性，也是本性使然，何以為證？酸菜就是其中重要的證明之一，當然還有其他。岳母做得一手好飯，燒得一手好菜，冷熱烹炸，樣樣拿手，但岳母卻是素食主義者，素食到何等地步，就連雞蛋牛奶這樣的副食品也列入了“葷腥”系列，可這并不妨礙岳母做出紅燒肉、糖醋鯉魚這樣的“硬菜”來，吃素食我也喜歡，盡管時不時的吃點肉，欲望卻不是特別的強烈?！安皇且患胰?，不進一家門”，從吃素食這一點上可以看出來，從吃酸菜這一點喜好上更可以看出來！
岳母做酸菜時，最愛的是酸菜配粉條加豆芽。主食則是白面加玉米面和在一起的拔刀短面，外加碾碎的炒芝麻。放在你面前這么一碗酸菜拔刀面，香氣撲鼻，面菜一入口，典型的“舌尖上的中國”，既是食材，大快朵頤，更是文化，感受的是生活的氣息、人生的美好！什么是幸福？我感覺，就是全家人在一起吃著岳母做的酸菜拔刀面。不僅我說做得好，就是自己的連襟也稱贊做得好，大家都是農(nóng)家子弟出身，同氣連枝，從骨子里就帶有“酸菜”的那股氣息和基因，盡管已從農(nóng)村走向城市多年。自己常想，一個人無論走多遠，無論走到哪里，這股“酸菜”情緣永遠雕刻在他的內(nèi)心底處，揣在他的心窩窩里，他永遠是那個鄉(xiāng)下的孩子！
我不知道酸菜后來是怎樣漸漸淡出自己生活的，乃至由家常菜突變成了生活中的一種“調(diào)劑品”，甚至成了一件“奢侈品”。從幼兒到少年，它幾乎一直伴著我們冬春的日常生活，大約是后來上了中學(xué)，初中、高中以及大學(xué)，校園里缺失了它，寒假里似乎又有了影子，卻不那么清晰了。年齡慢慢增加，時代慢慢變遷，生活逐日變化，糧食、蔬菜日益豐裕起來，腌制酸菜的人家和數(shù)量也漸漸少了。到現(xiàn)在，村子里許多家戶已經(jīng)不再腌制酸菜了，新鮮的土豆白菜放在地窖里吃不完不說，大量的反季節(jié)蔬菜、外地調(diào)運蔬菜，源源不斷地進入到批發(fā)市場、超市乃至家門口的小賣鋪，使人目不暇接，嘴巴不趕趟兒，只要口袋有錢，酸菜已經(jīng)不再是生活的必需品了。
二
世紀之交吧，各地都時興招商引資，特別是對于一個內(nèi)陸縣城來說，進來一兩個外商更是不得了的大事兒。當時新聞里報道說，幾個德國客人來縣里考察投資項目，就有鄉(xiāng)人向外國朋友介紹酸菜壇子的燒制以至于酸菜的制作方法。當電視報道節(jié)目一閃而過的時候，我對著愛人哈哈大笑起來，我說這些都向德國人介紹，還以項目考察的名義，簡直就是糟蹋項目，這要是德國人能看上，全德國人的啤酒肚就全能減下來，因為我覺得，酸菜是名副其實的“綠色減肥產(chǎn)品”，取材地道、無污染，可能還分解乳酸菌，哪有不減肥的道理！不過那時候，好像對綠色無公害還沒有這樣的說法及質(zhì)量認證吧？
不知啥時候，縣城的大街上冒出了一兩家 “酸菜肉絲饸饹館”，并冠之以“晉城”的名義，大概似乎在晉東南地區(qū)，晉城市是這種酸菜面食的發(fā)源地。而我們長治市內(nèi)城隍廟步行廣場那里開了一家酸菜肉絲饸饹館，據(jù)同事們反映，味道甚佳，吃飯俱要排隊，后來和家人前往排隊等吃，入口之時方覺口味平常，似乎味道還不及華北機電學(xué)校向前巷擺小攤的夫妻倆人所賣的酸菜肉絲饸饹。整個夏天，兩口子一天要賣一袋面的樣子，便宜實惠味道好，倒是真的，不然的話，學(xué)生行人也不至于成群的往那里擠。其實，無論是縣城還是市里，酸菜的主料均是雪里蕻，和老家腌制的酸菜所用的主料是不一致的，這是我前偶有所聞、卻知所不知的。后來見到街上叫賣的，有一年母親還在地里還種了些，我這才認識了真正的“雪里蕻”。以前聽相聲，大約是侯寶林和郭啟儒二位老先生所說的吧，內(nèi)中可能是說到“雪里蕻”還是“山里紅”，大概是指“山楂果”唄，但自己一直將二者混淆，可見沒見過世面，山里人總要被大地方的人取笑的！晉城與長治本屬一個地方——晉東南地區(qū)（行署），前者古稱澤州，后者為潞州，只到1985年才分設(shè)成為兩個地級市，淵源一致，但不知為何晉城成了酸菜肉絲饸饹的發(fā)源地？初中時吧，跟著跑外的父親，下山東、跑河南，最后北返太行，路過晉城時父親告訴說，晉城的酸菜饸饹可好吃了，就在晉城毛主席廣場所擺的小攤上。后來參加工作后，自己幾次到晉城出差學(xué)習(xí)辦事，但從未品嘗過那里的酸菜饸饹，不能不說是一種遺憾，是不是和長治這里是一個味道呢？要不長治每家的招牌上總要冠之以“晉城”呢？
參加工作后，多次吃到了“酸菜魚”及“酸菜魚頭”，許多食品店和超市里均有袋裝密封的“酸菜”有售，以雪里蕻長條發(fā)酵，鍋里的油一燒開辣椒一炒，加水放魚或特有的大魚頭，頗有一番風味，以蜀地出品為最多，但是大家似乎吃魚的多，酸菜盡乎是一種味道的介入，并以酸辣取勝。前些年看電視喜劇片《東北一家人》，里面主題歌是雪村所唱“俺們都是東北人”，最后經(jīng)典的一句便是“翠花，上酸菜”，可見東北人也是酸菜的愛好者，酸菜也是東北那疙瘩廣大人民日常伙食里不可分割的一部分。這二年，央視先后制作了兩部以吃為主題的文化紀錄片《舌尖上的中國》1和2，大約是第2部里吧，說到東北人腌制酸菜，整棵大白菜去掉幾葉外皮，抹上辣椒就放到了大缸里，一棵一棵壓實擺好，倒入原先酸菜的原湯，密閉起來，二三十天以后，取出一棵，剁一剁，放在鍋里熱起來，把魚肉煮進去，也是一鍋酸菜魚、酸菜肉！把吃酸菜上升到文化角度，演繹的是一種原汁原味的生活，更是一種家庭的溫馨情感，也許只有中國把吃以文化的方式表現(xiàn)出來，好像西方還是處在“飲毛茹血”年代呢？但是這里的酸菜，還是有別于本地，特別是自己老家腌制的酸菜，畢竟一個地方一方水土，主材是不一樣的！
縣城的農(nóng)商街北口有一家開了多年的“粗糧館”，有時間自己也挈婦將雛的去那里吃一碗“拔刀面”或“三和面”，這里最重要的一個特色菜就是“酸菜炒豆芽”或者“酸菜炒豆腐”，可這里的酸菜與冬天春天家里常吃的酸菜已經(jīng)不同。這里的酸菜，我們又叫做“老黃菜”，因為“酸菜”的本土方言我們稱作“黃菜”。它在進入到飯店之前，就是以腌制的酸菜為母體的，只不過經(jīng)過了自然地脫水干燥，呵呵，這還不老，可以說，僅僅是秋冬腌制酸菜的另一項主產(chǎn)品了！寫到這里，似乎才回到了正題——自己以前吃過的，母親、左鄰右舍腌制的酸菜上來！以上所寫的僅僅是序言嗎？也不是，沒有比較便難以有鑒別，但為文也沒有離開過酸菜吧!
三
從哪開始寫起呢？孩提時代吧，自己是“七十年代中期生人”，離文革結(jié)束還有近乎一年的時間，思想上難免帶有文革的氣息，對于昔日，自己還是有些記憶的影子，也便使自己“憶苦思甜”起來，當然是過去苦，今個兒甜了，誰讓咱趕上這“天天都是好日子”美好時光了呢？經(jīng)歷過集體掙工分時代，更經(jīng)歷過土地下放到戶的“糧產(chǎn)承包責任制”時期，在田地未分到戶的日子里，大家“上地一條龍，下工一窩蜂”，盡賺“義務(wù)工”，早晨村人們早早下地去干活，早晨飯不來家中吃，而是由生產(chǎn)隊長指派專人推著獨輪車把飯送到田間地頭。家家戶戶早飯吃的是“疙糝飯”，我們當?shù)赜纸小跋〔涣鳌?，將玉米粒脫皮粉粹成谷粒大小的“疙糝”與玉米面粉的混合物，用籮篩分開來，大粒的疙糝放在鍋里先煮熬成稀粥，即將成熟時，將玉米面用冷水拌成糊糊狀攪拌進鍋里，以增加玉米粥的粘稠度。后來讀到王蒙先生的自傳《半生多事》，似乎書中敘述他在新疆吃過的也便是這個飯食。早飯時間一到，街上口哨一響，大家便把舀好的早飯端出來，放到獨輪車上，推車人用繩子一繞，就送往地里去了。裝飯的以陶瓷瓦罐居多，間或有幾個鋁制的飯盒或搪瓷缸，倘若有人問為啥沒有快餐杯，呵呵，見笑了不是！一到地里，歇工吃飯，各端各家的，誰也錯不了，關(guān)鍵是一打開，疙糝飯上面是黑清一色的是“酸菜”。至于為啥沒有土豆絲、白菜塊，乃至豆腐和大魚大肉，可以請前面問為何沒有快餐杯的同學(xué)回答這一個問題！
進入主題，說說本地酸菜的腌制主材和方法。主材：白蘿卜外加白蘿卜纓子，補充料為“馬齒筧”（一種葉片帶刺的野菜）。條件變好之后，有芥菜和芥菜纓子，似乎這是分地到家以后的事情。集體時代，秋收的蘿卜和蘿卜纓子都擺在生產(chǎn)隊的場里，還不是按家戶人口分，而是按勞動力分，比方說俺們家父親戶口在外，村里沒有地，我和弟弟還是幼童，不能算勞動力，所以分到的東西很少，反正分玉米的時候，一年下來也就是半框左右的樣子，俺們家院內(nèi)的一個窗臺上都壘不滿，蘿卜分的也不多，至于蘿卜纓子也是一樣。無論多少吧，均要腌酸菜，一個冬天到來年春天這是每天早上和晚上進嘴的主要“蔬菜”。下面是腌制過程，主要工具有：水桶、籠鍋、案板（兩塊），案板不夠的門扇補充，條石（青石居多，砂石也有）。把白蘿卜去頂洗干凈，蘿卜纓子分揀去掉黃葉洗干凈待用，院內(nèi)砌火，上架籠鍋，加水適量，然后把蘿卜纓子成捆成捆地碼放進去，葉片朝上，為防火焰燒用麻繩捆一下周邊，蓋籠蓋煮，用時不長（為啥，因為鍋里面不是肉呀）用繩成捆取出，葉片朝下放進鍋里再煮，兩面都要煮熟，撈出用冷水DING,的確是這個發(fā)音的詞，但是電腦打不出來，是不是可以寫作“汀”，待其涼透，地上支兩塊磚，上面放一塊案板，把冷水里“汀”好的蘿卜纓子碼放在案板上，一鍋一鍋又一鍋，腌制少的一兩鍋，腌制多的四五鍋乃至六七鍋，最后再加上一塊案板，沒有案板的，案板小的，上壓一塊門扇，案板（門扇）上面外加兩塊大的條石，一二百斤重的，蘿卜纓子的水份就這樣在兩塊案板的擠壓下瀝了出來，壓一晚上，去其澀味。在這期間，再把洗凈的白蘿卜用擦子擦成絲。腌制的少的，就放在鍋里，篩子里，腌制多的就直接擦在一張大的席子上晾著。經(jīng)過一晚上的瀝水壓制，蘿卜纓子已經(jīng)成了四四方方的一大塊，然后用刀剁碎。這時候，每家里面都放一支缸，小的是半斗或一斗，大的就是三斗乃至五斗，比這大的還有。把擦好的白蘿卜絲放好壓實，多半缸的樣子吧，然后放剁碎的蘿卜纓子，一層層地碼進去壓實，快滿的時候，上面壓一塊圓形的或方形青石，缸沿上面蓋一張圓形的篦子（用高粱桿或玉米桿做的容器蓋，也可盛放物品），上面再鋪滿玉米穗皮子，最后上面砌起一個用麥草和黃泥和起來的泥巴造就的圓形泥蓋，使缸內(nèi)和缸外空氣隔絕起來。之后，在密閉的空間，缺氧的環(huán)境里，正如《舌尖上的中國》所言，一段時間內(nèi)發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，酸菜就這樣形成了。也就是一個月左右的時間吧，揭開上面的泥蓋，拿掉里面的篦子，打開缸來看，酸氣撲鼻，酸菜已經(jīng)完全好了，原來深綠色的蘿卜纓子已經(jīng)發(fā)酵成了深褐色，而底層的白蘿卜絲依舊白白凈凈，只不過味道已經(jīng)變化成了酸的。
那個年代，左鄰右舍、每家每戶幾乎整個冬天的下飯菜均是酸菜，吃時用勺子舀出來，或用筷子夾出來，間或地將蘿卜纓子和蘿卜絲加在一起，黑白相間，放在砂鍋里，就在灶臺上加熱了。因為在發(fā)酵過程中，酸菜里的水份已經(jīng)淅了出來，頂多是往里面放一個紅辣椒，切點姜蒜，快要出鍋時，放點曬干的香菜沫，加點鹽得了。這是何其的樸素無華，但又何其的離不開我們的生活，讓我們“津津有味”了。
一直到來年開春的四五月份，酸菜缸里的蘿卜纓子近乎吃完了，而下面的白蘿卜絲還有半缸呢，用笊籬撈出來，將席子鋪到院子里陽光好的地方，借著略帶寒意的春風，開始晾曬這些白色的酸菜蘿卜絲。風吹日曬中，間或晚上還要上凍，一兩周的功夫，水份蒸發(fā)，白白的蘿卜絲收縮打卷并慢慢發(fā)黃，成了“黃菜”，也就是“干酸菜”。小學(xué)時代，我們一到夏天就拿著個酒瓶子往學(xué)校帶水喝，里面沒啥放的，從家里抓一把干酸菜塞進瓶子，里面的水就成了酸酸的了。寫到這里，自己嘴里都有了那種酸意了！物質(zhì)貧乏的情況下，自有消遣和滿足的辦法，雖然帶著苦澀，帶著“辛酸”，可這又是誰能一下子決定和改變了的呢？就是后來分田到戶，人們多吃的還是酸菜，盡管土豆也種了，大白菜也種了，但記憶里，這些菜產(chǎn)量一直不高，到九十年代中期以后，品種才有所改良，種類也漸漸豐富起來。直到后來，我才慢慢知道酸菜是可以用油炒，外加粉條，還可燉肉做成臊子吃面條、吃饸饹，朋友們，你們又見笑了吧！
四
干酸菜大致有四種吃法。一種是將適量干酸菜放入容器用冷水浸泡，待菜絲豐盈舒展后撈出擰干水分，加入韭菜、生蔥、食鹽、香油等涼拌起來吃。一種是用水煮，放點鹽放點蔥姜蒜就可以了。第三種是將土豆絲與干酸菜一塊煮，口感更是獨特。第四種吃法是以干酸菜為主配料做“菜和撈飯”?！安撕蛽骑垺庇纸小安窕饟骑垺保谱鞒绦蚴牵撼匆话讯棺?，去皮，搟少許三和面片（以豆面為主，加少量白面、粉面）備用，將鍋里的水燒開后，把豆子、面片外加一把酸菜煮進去，水沸后，小米入鍋，八成熟時加入食鹽，而后用濕煤將火掩住，如此燜制半個小時后，一鍋香噴噴的“柴火撈飯”就出鍋了！至于干酸菜炒豆芽、炒豆腐的“奢侈”做法，在我兒時的記憶里幾乎從來不曾出現(xiàn)過。參加工作后，縣城農(nóng)商街那家粗糧館開張，我才恍然大悟，嗨，原來“酸菜”還可以這樣吃呀！
那時候，秋季或者春天，將地里野生的“馬齒筧”拔回家洗凈，也可以腌制酸菜。用這種野菜腌制出來的酸菜比白蘿卜纓子腌制出來的要香許多，別有一番風味兒。分田到戶后，市場上的芥菜多了起來，為了嘗個鮮，大家才用芥菜來腌制酸菜。用芥菜腌制的酸菜口感香脆，比別的酸菜要金貴許多！記得上個世紀七十年代末、八十年代初吧，本家一位奶奶家里人口較多，兒女五六個，白蘿卜纓子也不是想有就有的，白蘿卜纓子不多，就外加胡蘿卜纓子來腌制酸菜，如此清貧度日，等到兒女成家后，老太太的兩只眼睛也都失明了，“瞎胡”走完了自己悲苦的一生！我想，這世上，許多常人的命運就和腌制酸菜的白蘿卜纓子一樣，酸楚苦澀，一生清貧無奈，最后不聲不響、默默消失在這個世界上，而有些人生來就好似餐桌上的山珍海味，比如價貴味美的龍蝦鮑魚，它們的養(yǎng)殖成本高、營養(yǎng)價值高，而享受的卻只是極少數(shù)人。而蘿卜纓子和鮑魚海參之間，是否可以發(fā)生鯉魚跳龍門的質(zhì)變呢？
日子如白駒過隙，人生似匆匆過客，新的時光屬于新生代人，與酸菜離我們漸漸遠去一樣，我們后代人的距離也在漸漸疏遠。近年來，母親在冬季來臨時，總會習(xí)慣性地在老家腌制一點酸菜給我們送來，有時候岳母也從省城捎一點過來，以渲染一下我們?nèi)諠u平庸的習(xí)慣和生活。如今，隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平的提升、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的廣泛運用，化肥的普遍推廣，日光蔬菜大棚的遍地開花，反季節(jié)蔬菜大行其道，我們的生活的確好起來了，回想以往的日子，回想昨天酸菜的味道，這僅僅是一種過往時代的回味與縮影嗎？
我那時還是個十五六歲的孩子，什么都不會。后來都學(xué)會了，搟面條、蒸團子、腌酸菜，樣樣都行。那個酸菜很久不吃還挺想的?！笔堑?，對我而言，那個酸菜很久不吃也還是挺想的。
試想，上世紀七十年代以前出生的人，有誰不是吃酸菜長大的呢？作為領(lǐng)導(dǎo)干部，他們有一點底層的情懷、民生情懷，知道民間的疾苦，接接民間的地氣，未嘗不是好事；對我們這些普通人而言，更應(yīng)該“憶苦思甜”、“不忘本”，無論何時何地都知道自己還是老百姓的孩子！
通過品嘗酸菜，激活留在自己味蕾中的記憶，時不時地讓自己回到過去，重溫故鄉(xiāng)的風，故鄉(xiāng)的云，故鄉(xiāng)的田野，故鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，還有那個時代的貧乏與無奈、淳樸與善良。一個人，無論他走多遠，循著那濃濃的酸氣撲鼻的酸菜味道飄來的方向，一定可以覓見回家的方向，找到回家的路！
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