喜歡吃香椿芽嗎？
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。香椿不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的要用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，香椿性涼味苦，入肺、胃、大腸經(jīng)，具有清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目、殺蟲等功效。
每年春季清明過(guò)后、谷雨前后，香椿嫩芽開始采摘上市，此時(shí)的香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，香味濃郁，可以做成各種各樣的菜肴，大受歡迎。只可惜，這個(gè)菜時(shí)令性太強(qiáng)，谷雨一過(guò)便無(wú)法食用。于是，把香椿芽腌起來(lái)，或冷藏保存，或速凍后冷凍保存，就可以長(zhǎng)時(shí)間就吃到這春天的美味了。尤其是冷凍保存的香椿芽，甚至可以經(jīng)年食用，夏天吃涼面、春節(jié)來(lái)個(gè)香椿炒雞蛋，都沒(méi)問(wèn)題啊！
香椿季過(guò)后市面上也會(huì)有腌制香椿芽出售，但是安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不盡如意。自己腌制，不僅能保證安全衛(wèi)生，而且如果方法得當(dāng)，即使保存到來(lái)年仍然翠嫩鮮香，營(yíng)養(yǎng)流失也會(huì)大大減少。
腌制香椿芽要解決兩大問(wèn)題，其一去除香椿芽的有害物質(zhì)即硝酸鹽和亞硝酸鹽，其二保持香椿芽翠綠的顏色和濃郁的香氣。做到以下幾點(diǎn)，也就迎刃而解了——
1、選擇質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來(lái)腌制，當(dāng)然價(jià)格也就略高一些嘍。
2、通過(guò)焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠(yuǎn)高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險(xiǎn)，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。
3、用粗鹽腌制。粗鹽沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，保留了食鹽最原始的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且沒(méi)有各種添加劑，腌制食物不容易變質(zhì)。如果買不到粗鹽，也要用無(wú)碘鹽腌制。
4、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長(zhǎng)期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來(lái)年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營(yíng)養(yǎng)流失也較少。
5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。
6、用小容器或小包裝袋保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取。暫時(shí)吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。
7、如果腌制時(shí)間長(zhǎng)，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。
每年我都會(huì)腌上一些香椿芽，每年幾乎都能吃到過(guò)春節(jié)。在寒冷的冬季里，來(lái)上一盤香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋，那也是很有春意的呢！
腌香椿芽
材料：
嫩香椿芽，鹽
做法：
1、新鮮香椿芽摘去蒂葉、雜質(zhì)；
2、清洗干凈；（我的超大水槽總能派上用場(chǎng)哈~）
3、水中加入少量食用鹽；
4、大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻勻；
5、待香椿芽全部變成綠色后，立即撈出，大約1分鐘左右；（避免過(guò)度焯燙，燙爛了就不脆了）
6、立即充分過(guò)涼，并用涼水浸泡約10分鐘；
7、撈出，擠干多余的水分；
8、抖散葉片，放在擱架或?yàn)r水籃中充分晾干；
9、用合適的容器，鋪一層香椿芽撒一層鹽，在椿芽的莖部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；
10、鋪滿整個(gè)容器，最上面再撒一層鹽，這一層可以多撒一點(diǎn)兒。
蓋上盒蓋，放進(jìn)冰箱，或冷藏或冷凍。7天之后吃，冷藏即可；經(jīng)年保存，要冷凍！
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