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餃子

在書(shū)上看到北京人的口頭禪，曰“好吃不如餃子，舒服不如躺著”，讀起來(lái)有點(diǎn)別扭，也不壓韻。也許用耳朵聽(tīng)北京人用京腔京調(diào)來(lái)說(shuō)，才有味道。

不過(guò)要說(shuō)餃子好吃，我同意。事實(shí)上中國(guó)人喜歡餃子，不分東西南北。倒是不喜歡餃子的人鮮有所聞。

我家?guī)缀趺吭露家淮物溩?。倘若家里個(gè)把月沒(méi)吃餃子了，兒子便會(huì)叫起苦來(lái)，好象受了什么虐待。其實(shí)現(xiàn)在包餃子也很方便。餃子皮有賣(mài)，不用自己搟。餃子餡也可讓賣(mài)肉的師傅把肉絞了，回家自己加配料拌一下就好。我總是周日下午午睡起來(lái)，打開(kāi)電視機(jī)，一邊看電視一邊包餃子，兩三個(gè)小時(shí)包兩百多個(gè)餃子，很輕松。兩百多個(gè)餃子是什么概念：夠一家五口飽餐三頓！所以我家冰箱一般都會(huì)存有餃子。有時(shí)候不想做飯了，煮一碗餃子對(duì)付，很好。

這是對(duì)付自己。若是包餃子招待客人，或是準(zhǔn)備過(guò)年用的餃子，就不能隨便了。所謂不隨便，就是餃子皮必須自己和面自己搟，再不濟(jì)也要買(mǎi)那種手工搟制的餃子皮——雖然要貴很多。肉餡也不能用絞肉機(jī)絞，必須是先請(qǐng)賣(mài)肉的師傅用機(jī)器切片，反復(fù)切三次四次，回家后再用刀剁一下，才行。蓋好吃的餃子，應(yīng)是煮熟后透過(guò)皮子看得見(jiàn)里面鮮艷的肉餡。機(jī)器壓出來(lái)的餃子皮，干、硬，沒(méi)有讓性，且中間四周一樣厚度，兜不住多少餡。只有手工搟制的餃子皮，柔軟筋道，中間厚四周薄，富有讓性，才能多包餡料，達(dá)到薄皮大餡半透明的效果。另外，絞出來(lái)的肉餡細(xì)胞全被擠碎，基本是一團(tuán)糨糊，有肉的味道，無(wú)肉的口感。所以好吃的肉餡還是得剁。剁，牙齒才感覺(jué)得到肉的那個(gè)嫩。

我喜歡吃豬肉餃子，恨不得純?nèi)獠藕?。這在我們家里行不通。大家都喜歡少肉多菜。于是折中，肉菜基本各半。一顆兩三斤重的大白菜，四五根大蔥，兩三斤肥瘦肉，就是大約二百四十個(gè)餃子的“標(biāo)配”。如果用韭菜，兩斤韭菜配兩斤肉就夠了。大白菜餃子比較麻煩，一是大蔥難切，二是白菜和大蔥都要先出水。韭菜就省事多了。我比較喜歡韭菜餃子，香，味道長(zhǎng)。尤其我家表嫂新華姐包的韭菜餃，除了肉，還加了剁得細(xì)細(xì)的炒雞蛋和榨菜丁，再滴上幾滴芝麻油，那個(gè)爽口那個(gè)香！不過(guò)我家每年大年初一早上必吃的雞湯下餃子，還是要用大白菜來(lái)包三鮮餡，因?yàn)檫@種餡不奪雞湯的香鮮味兒。

餃子的種類當(dāng)然遠(yuǎn)不止白菜餃子和韭菜餃子。西安的餃子宴，據(jù)說(shuō)有一百多種餃子，包括：雞、鴨、魚(yú)、肉、海鮮、水果、蔬菜做的不同餡料；面粉、澄面、莜麥、油酥、雞蛋、米粉做的不同餃子皮；蒸、煮、煎、炸、烤、烙，不同手段的烹調(diào)制作，十分繁雜。西安鐘鼓樓附近有一家“德發(fā)長(zhǎng)”餃子館，餃子宴世界聞名。我到西安去，朋友請(qǐng)我直接上二樓，要吃餃子宴。我不干。三四個(gè)人吃什么餃子宴？！朋友拗不過(guò)我，就在一樓單點(diǎn)，吃了一次簡(jiǎn)化的餃子宴，也有十來(lái)個(gè)品種。領(lǐng)教過(guò)一次，就不想吃第二次了。品種太多太復(fù)雜，有的包得象動(dòng)物，有的造型象點(diǎn)心，吃完后都不記得自己吃過(guò)的是餃子了。

排場(chǎng)太大，喧賓奪主，就失去了餃子的本色。倒是有的地方突出重點(diǎn)，就是推出那么一兩種風(fēng)味獨(dú)特的餃子，讓人吃一次就忘不了。比如廣東用澄面做的蝦餃，哪個(gè)蝦仁的嫩；上海的鍋貼餃，那個(gè)鍋巴的脆；揚(yáng)州的蟹黃蒸餃，那個(gè)蟹黃的香；山東的高湯小餃，那個(gè)雞湯和黃魚(yú)餡的鮮；四川的鐘水餃，那個(gè)紅油的辣，都聞名遐邇，倍受歡迎。我出差到濟(jì)南，喜歡住泉城廣場(chǎng)附近。那里有一條美食街，餃子店不少。我和同事辦完事回賓館，晚飯多半就是吃餃子。那里的餃子論斤賣(mài)，一斤50個(gè)。我們一般會(huì)點(diǎn)兩到三個(gè)品種，如豬肉韭菜、羊肉芫荽、豬肉小茴香等等，每個(gè)品種三到四兩，再來(lái)一盤(pán)油炸花生米，一碟糖醋蒜瓣，幾瓶啤酒，尋常人家吃法，經(jīng)濟(jì)，舒服。

尋常人家吃餃子，多半三種做法：煮、蒸、煎（也叫鍋貼）。我以為煮餃子撈起來(lái)蘸醋吃，口感最正宗。如果是喝粥就餃子，那就吃鍋貼比較搭配。吃大個(gè)的菜餃子，蒸就比較合適了。我家隔壁住著我們廠的黨委書(shū)記，老家山東海邊。他家老伴蒸的粉絲餃子，一個(gè)有拳頭大小，每次做了都要送幾個(gè)我家。它的餡是以粉絲、蘿卜絲為主，配上肥肉（最好用豬油渣），芹菜、炒雞蛋，加上一把發(fā)開(kāi)洗凈后剁細(xì)的干貽貝（也有叫淡菜，山東人叫“嘎瘩肉”），鮮香可口，特別好吃。它的做法很簡(jiǎn)單，與普通包餃子沒(méi)有什么區(qū)別，只是個(gè)頭很大而已。而就是因?yàn)榇?，一口下去滿口都是餡，才特別過(guò)癮。老吃人家的不好意思，于是我也學(xué)會(huì)做這種蒸餃。一碗稀飯，兩個(gè)蒸餃，就是一餐好飯！

有時(shí)候琢磨：餃子這玩意兒用材普通，做法簡(jiǎn)單，為什么這樣逗人喜愛(ài)？我以為原因無(wú)非兩點(diǎn)：一是這玩意有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，與中華民族的傳統(tǒng)民俗緊密相關(guān)；二是包餃子適合集體活動(dòng)，熱鬧、好玩又好吃。

中國(guó)人吃餃子的歷史，可以上溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。前些日子看河南電視臺(tái)的專題節(jié)目《文物寶庫(kù)》，報(bào)道了在山東東夷地區(qū)薛國(guó)（今山東滕州）的墓葬中，發(fā)現(xiàn)了春秋時(shí)期的水餃。鏡頭中的水餃已經(jīng)炭化成了化石，但是形狀、大小與今天的餃子幾乎完全相同，甚至還看得見(jiàn)餃子邊上的褶子！

餃子之名來(lái)自“交子”，即新年與舊年相交的時(shí)刻。把包餃子象征著包住福運(yùn)，把餃子包成元寶形狀象征著富裕，在“交子”這個(gè)辭舊迎新的時(shí)候吃它，意味著大吉大利。盡管各地風(fēng)俗不同，有的地方除夕吃，有的地方初一吃，總之都是圖的這個(gè)意思。我們家是每年春節(jié)提前幾天就已經(jīng)包好了餃子。除夕之夜，吃罷年飯，大家都在看“春晚”時(shí)，老伴就開(kāi)始用電沙鍋煨雞湯。新宰的老母雞，配料僅用香菇紅棗，小火慢燉一個(gè)晚上。大年初一早起，家人互相拜年后，老伴給每人端上一碗雞湯煮餃子，滿屋都是撲鼻的香！

我總懷疑過(guò)去講究過(guò)年吃餃子，還有一個(gè)老祖宗們說(shuō)不出口的原因，那就是窮。平時(shí)哪里吃得起呀？只有在過(guò)年時(shí)全家人團(tuán)聚了，才能熱熱鬧鬧圍在一起包餃子，吃餃子，好好享受一回?，F(xiàn)在不存在這個(gè)問(wèn)題了。想玩想吃了，隨時(shí)都可以。上個(gè)星期，我們?cè)谕瑢W(xué)家的鄉(xiāng)下別墅聚會(huì)，男的釣魚(yú)，女的包餃子，干掉了他家地窖珍藏的老酒一壇。無(wú)獨(dú)有偶，就在剛才，就在我寫(xiě)這篇文章之際，我的一位名叫殷子的美女同事，在朋友圈發(fā)來(lái)一組照片，全是餃子！還配有文字：和閨蜜一起包餃子，簡(jiǎn)單的生活就如花一般美麗。

真好。在我看來(lái)，親朋好友聚會(huì)最好的形式，莫如包餃子、吃餃子。大家歡聚一堂，有說(shuō)有笑地包，熱氣騰騰地煮，細(xì)嚼慢咽地吃，簡(jiǎn)單、熱鬧，有味。一盤(pán)豬肉三鮮餡餃子，幾瓣剛出土的新鮮蒜頭，一碟老陳醋泡姜絲，一瓶“白云邊”，就把大家都變成了活神仙！

王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫(xiě)點(diǎn)生活題材的散文隨筆自?shī)蕣嗜?。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。

《新東西》編輯部

主編：向天笑

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