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豆角

心然在長江網(wǎng)版主群里發(fā)了一篇隨筆：長豆角。

其實她寫的就是豇豆。我是第一次聽人管豇豆叫長豆角，這是小孩子的語氣。這個名字好，有童趣。

我想把豇豆叫長豆角，肯定是相對某些“短豆角”而命名。搬起指頭一數(shù)，比豇豆短的豆角還真不少：四季豆、龍爪豆；人稱蛾眉豆的紅扁豆、白扁豆；魯迅稱羅漢豆的蠶豆角；人稱毛豆的黃豆角；還有豌豆角……等等。

看來，豆角就是豆類植物果實的總稱，好像“人”只是人類抽象的總稱一樣。在“人”這個概念下，還有具體的白種人、黑種人、黃種人。明白了這個道理，我就知道了，以后出去買菜，一定要把概念說清楚，不能一上來就叫：“老板，來兩斤豆角！”不然，老板會問你要的是哪一種豆角——假如老板同時在賣幾種豆角的話。

這么多的豆角，心然專揀豇豆來寫，大約是豇豆最常見，且吃法好像也特別多的原因。清炒豇豆、豇豆炒青椒，都是我們夏天最常吃的小菜。把豇豆切碎炒雞蛋，也好吃。豇豆燒土豆，餐館叫大碗菜，別有風(fēng)味。干煸豇豆，整根下油鍋炸熟，再來加豆豉干天椒干煸，綿軟、進(jìn)味。我個人覺得豇豆不管怎么做，用豬油比較好，豇豆見了豬油，特別綿軟好吃。

現(xiàn)在的孩子們可能不知道，豇豆又分架豇豆和地豇豆。我們現(xiàn)在吃的，基本上都是架豇豆，很少看見地豇豆了。地豇豆呈紅色，或白皮紅筋，不用搭架子爬藤，它是貼著地面生長的。農(nóng)村土灶，把五花肉和紅色的老地豇豆炒香了，鍋里白米飯煮到米湯將干時，蓋在米飯上。等到飯熟起了鍋巴，再揭鍋蓋，香極。吃這個飯，就用不著其他任何菜了。這做法，有點像廣東“煲仔飯”。

豇豆新鮮吃不完，稍作處理可以吃一年！四川、重慶人做泡菜，酸豇豆一泡一大缸，可以吃到來年新豇豆上市。泡酸豇豆要用嫩豇豆。老豇豆泡出來不脆，口感不好。我家人少，有個小泡菜壇，基本上能夠滿足吃點酸菜的要求。想吃什么了，就扔點什么進(jìn)去，一周過后就可以如愿以償。酸豇豆是夏天經(jīng)常泡的一個菜。豇豆下架后，想吃酸豇豆，就只能去買了。但是我可以做干豇豆。每年豇豆大量上市的時候，便宜，便多買一些回來，開水燙至斷生，撈起濾干，剪成一寸來長的小段，曬干，可以長期保存。干豇豆燒肉、干豇豆扣肉，都是可以拿來待客的好菜。與泡酸豇豆相反，做干豇豆，最好買老一點的。老豇豆做出來的干豇豆，香！

說了半天“長豆角”，冷落了一眾短豆角。其實那些短豆角也各有特色。如果做法恰當(dāng)，也非常好吃。

我覺得四季豆跟龍爪豆的口感、味道沒有什么區(qū)別。連形狀、長短都差不多。它們也許就是一種豆角，只是四季豆扁平，龍爪豆渾圓，兩頭尖尖彎起，狀若龍爪，所以就叫龍爪豆了。就像葡萄里的馬奶子葡萄一樣，因為形如馬奶，所以取名馬奶子，其實還是葡萄。它們的吃法，跟豇豆大體相同。它們甚至連生長方式都跟豇豆相似，都要爬藤上架，都是一對一對地開花結(jié)實。四季豆切段焯水后，用廣式香腸切片來炒，好看、清淡，我喜歡吃。四季豆燒土豆，也是大碗菜，口感比豇豆做的好。

說起扁豆，我定會想起熊婆婆。熊婆婆是我下放農(nóng)村當(dāng)知青時的鄰居，我們大隊支部書記的母親。那時公社不準(zhǔn)社員自己種菜，叫“割資本主義尾巴”。熊婆婆便在自家房屋的山墻下種扁豆。他兒子求她別帶這樣的頭，她說，這不叫自留地，這是防太陽西曬。于是村里家家戶戶的山墻上，都爬滿了爬山虎一樣的扁豆藤。扁豆肯結(jié)，產(chǎn)量高。熊婆婆最拿手的一個菜，是瓦罐煨扁豆：選飽滿結(jié)實的老扁豆，去掉邊上的筋，用菜籽油炒香，添進(jìn)小瓦罐里，加水適量。農(nóng)村廚房大灶，飯做完后余火未盡，置瓦罐于灶膛里，以草木灰相煨。到下餐飯前取出，已是現(xiàn)成的一碗菜了。煨熟后的扁豆綿軟、粉糯，我第一次嘗到，覺得不可思議：扁豆怎么可以做得這樣好吃？！這個菜不用過多作料，給鹽適量、胡椒少許，素面天成。條件好一點，用豬油來煨，那就越發(fā)綿軟，有肉味。我覺得紅扁豆、白扁豆味道沒有什么區(qū)別。紅扁豆煮熟后，也成了白扁豆。大概是紅扁豆的表面多一層花青素罷？花青素遇高溫，便分解了。與豇豆一樣，扁豆也可以腌、可以泡、可以做成干菜。

夏天消夜喝啤酒，涼拌毛豆是必不可少的標(biāo)配。我們小時候時興涼拌，現(xiàn)在是紅燒。漢口吉慶街夜市的紅燒毛豆還上過央視！毛豆其實就是黃豆角。老了后去皮，就是黃豆了。黃豆做豆腐，做豆豉，做“臘八豆”，還可以干炒、油炸下酒。林彪元帥喜歡吃干炒黃豆，身邊總帶著一小袋，想事兒的時候，三不之摸幾顆出來嚼嚼，類似過煙癮——他不抽煙。

豌豆角是不能吃的。我們吃的，是從豆角里剝出來的青豆。青豆在所有豆子里最具清香味。清炒青豆，有一股特殊的清香。我以為純青豆清炒是一種奢侈。所以一般都拿其他東西來配合。比如青豆炒干子肉丁，清爽、嫩。用雪里蕻腌菜炒青豆，是復(fù)合型的香，特別受女同胞青睞！青豆長老了，就成了豌豆。豌豆同樣是豆子里最香的豆子。所以釣魚人配魚餌，少不了炒熟后磨出的豌豆粉。魚兒也喜歡它的香味兒，忍不住要嘗一口。這一口香，便把它送上了不歸路。

魯迅他們小時候看社火后燒吃的羅漢豆，是蠶豆角。后來魯迅筆下孔乙己用來下酒的茴香豆，則是用成熟后未曬干的青蠶豆制作，已經(jīng)不是豆角了。未老的青蠶豆再剝?nèi)ネ饷婺菍颖∑?，是非常?xì)嫩清香的蠶豆瓣，用它做豆瓣肉片湯，非常受歡迎。我家年飯都用過這個湯。說到豆瓣肉片湯，還有一個有趣的傳說:

聽說上世紀(jì)六十年代，周恩來總理在廣州宴請西哈努克親王。席間，親王與總理談到粵菜，很內(nèi)行地說：“粵菜好吃不貴。一份最貴的魚翅海參，也比法國的黑松露便宜?！庇H王的夫人是法國人。當(dāng)時法國黑松露的價格是人民幣4000元一斤?？偫砺牶笪⑽⒁恍Γ瑳]有作答，吩咐大廚做一道“鱖魚豆瓣湯”。西哈努克親王品嘗后，豆瓣的清香、豆瓣狀鱖魚肉片的細(xì)嫩，令他贊不絕口，連聲說這是他喝過的最美妙的湯。總理告訴西哈努克親王，這道湯，比法國黑松露貴。親王臉上的表情有點懷疑。于是總理邀請親王到后廚去參觀。在那里，總理指著一大堆鱖魚，對西哈努克親王說，剛才那道湯里面的魚肉，只取體重500克的野生鱖魚形如豆瓣的臉肉。野生鱖魚在廣州賣40元一斤，這道湯大概使用了200條鱖魚！

（2020年12月8日）

王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫點生活題材的散文隨筆自娛娛人。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。

《新東西》編輯部

主編：向天笑

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