豆腐只須乘熱吃！
王建福
前些日子寫了一篇《豆腐小吃名揚(yáng)天下》，有朋友看了，說，小吃固然好吃，大菜更是美味！你應(yīng)該再寫幾個(gè)端得上桌的豆腐菜。這個(gè)題目有點(diǎn)大了。蓋中國(guó)的豆腐菜，端得上桌的太多，從哪兒寫起？殊不知，豆腐是可以單獨(dú)成宴來招待貴賓的！梁實(shí)秋、汪曾祺兩位老先生，就曾經(jīng)專門介紹過安徽、四川的豆腐宴。他們是大家，見多識(shí)廣，我不敢跟他們比。我就介紹幾個(gè)我自己喜歡吃、家庭廚房也容易做的家常豆腐菜吧。 有一道菜就叫“家常豆腐”。最早聽說“家常豆腐”，就心生好奇：豆腐本是家常菜，“家常豆腐”還能"家常"到哪里去??？服務(wù)員端上來一看，跟我們?cè)诩依镒龅臒垢荒Ｒ粯?。原來人家是老老?shí)實(shí)說話，賣的就是家常豆腐！ 家常豆腐的基本做法，簡(jiǎn)單說，就是先煎，再燒。煎是為了起皮，使豆腐在燒制過程中能夠保持完整形狀。燒是為了入味。至于怎樣煎怎樣燒，一個(gè)師傅一個(gè)法，隨便。我家做家常豆腐，是先將豆腐改刀，切成麻將大小豆腐塊，煎至兩面金黃后，添起。鍋里給油燒熱，放入姜末、蒜米、干天椒，炒香后放肉末，炒干水分后加入豆瓣醬，炒成紅油后倒入煎好的豆腐塊，翻勻后加水沒過豆腐，加鹽、生抽、老抽適量，煮至快收汁時(shí)，加點(diǎn)白糖、味精調(diào)味提鮮，撒上一把青蒜，起鍋！ 把家常豆腐稍作改良，即可燒出家庭版的“麻婆豆腐”來。豆腐切兩公分見方的小塊，焯水備用。鍋中菜籽油燒熱，放入姜末、蒜米、干天椒，炒香后放牛肉末，炒香后加入豆瓣醬，炒成紅油后倒入開水適量，倒入備好的豆腐塊，鍋中開水正好沒過豆腐，加鹽、生抽、蠔油、辣油、花椒粉適量，拌勻時(shí)注意用鍋鏟輕推，不要翻炒，避免豆腐炒碎。開鍋后煮兩三分鐘，加點(diǎn)白糖、味精調(diào)味提鮮，勾芡，起鍋。盛于大碗后，另開鍋燒油一瓢，將新鮮藤椒置油中炒香，連油帶藤椒淋在煮好的豆腐上，上桌，乘熱吃！ 麻婆豆腐好吃的標(biāo)準(zhǔn)就五個(gè)字：麻、辣、鮮、嫩、燙！ “哈豆腐”也是一道家常小菜。武漢話的“哈”，即北方話之抓、刨之意。例如，早上上班，遇一同事，臉上有血痕兩道。問何故？答曰:昨晚與老婆吵架，被她“哈”的！武漢人炒出來的“哈豆腐”，亂七八糟，就像是雞爪子“哈”出來的。北京人爽快，直接就把它叫“雞刨豆腐”。這是一盤懶人做的懶菜，只因?yàn)樗米觯赫麎K豆腐在鍋中稍煎殺腥，兩面微黃即添起備用。熱鍋熱油，將姜末、蒜米炒香，下肉末炒香，下菜末（韭菜、芹菜、香椿、薺菜均可）炒香后，倒入豆腐，用鍋鏟將豆腐碾碎，給鹽、胡椒、味精，與鍋中配料充分混合炒勻，鍋氣大起時(shí)，勾點(diǎn)薄芡，起鍋，成！ “哈豆腐”嫩、熱、鮮自不待說，它營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，老幼皆宜。用它拌飯，尤其好吃。 說了三個(gè)菜，再來一個(gè)湯——魚頭煮豆腐。魚頭最好當(dāng)然是胖頭魚的魚頭了。鰱子、草魚的魚頭次之?？傊~頭要大才好，大魚頭油多、膠原蛋白多，煮出的湯濃。把魚頭洗凈，從中間對(duì)半劈開，先下鍋油煎。煎香后下姜片、干辣椒，沿鍋邊淋點(diǎn)料酒、陳醋，炒香后加開水，煮湯。湯宜寬，“九煮豆腐十煮魚”，湯燒干了再加水就不好吃了。湯開后兩三滾，成乳白色，下事先煎好的豆腐塊，或者凍豆腐塊，調(diào)味，給鹽、胡椒、豬油適量。再煮兩開后，加味精或雞精，再加少許香醋，起鍋，撒上一把蔥花上桌。 魚頭煮豆腐，豆腐比魚頭好吃。無論是煮泡了的煎豆腐，還是海綿一樣的凍豆腐，都飽含著濃郁鮮美的魚湯，一口下去，汁水直漫，過癮。 我心中最高端的豆腐菜，是我媽做的豆腐圓子，它是我永遠(yuǎn)抹不掉的童年記憶。 我外婆信佛，吃長(zhǎng)齋。每次接來我家小住，就讓我媽給她做豆腐圓子吃。我媽給她媽做豆腐圓子，真是像給菩薩做菜，稱得上用心、虔誠(chéng)。所有需要使用的用具、器皿，都要用熱水洗得干干凈凈，絕不能帶一點(diǎn)點(diǎn)大油的葷腥。記得老媽總會(huì)買嫩一點(diǎn)的豆腐回來（但不能是水豆腐），洗凈后，放在我家那個(gè)長(zhǎng)方型的大茶盤中，豆腐上面壓一塊木板，木板上再放一盆水，將豆腐控水。兩三個(gè)小時(shí)后，濾干水分，按大約十比一的比例加入淀粉，再加姜末、蔥末、鹽、胡椒、味精適量，滴少量香油，用手抓細(xì)抓勻，抓得越細(xì)越勻越好。一直抓到起勁了，再像做肉丸魚丸一樣，一只手把豆腐圓子擠出如鴿子蛋大小，另一只手用湯匙小心摘下，輕輕放在小蒸籠里。蒸鍋上汽后架上蒸籠，再上汽五六分鐘即熟，連蒸籠一起上桌，乘熱吃，一口一個(gè)，入口即化。 豆腐圓子好吃，卻難做。所以每次做，我媽都要多做幾籠，老人吃，孩子們也順便沾沾光。我真佩服我媽。一塊普普通通的豆腐，她怎么有本事把它做得這樣嫩這樣香？！我饞。有時(shí)候想起了豆腐圓子，就找我媽：“媽，叫三哥去接外婆來住吧！”我媽就笑。蓋我家外婆不喜出門做客，一般人很難請(qǐng)動(dòng)她老人家。但我家三哥有絕招：直接把人力三輪車叫到外婆家門口，進(jìn)門挽著外婆就往外走。因?yàn)檎?qǐng)三輪提前付了費(fèi)，外婆只好跟著上車。 絕大多數(shù)豆腐菜，是要乘熱才好吃。但是，剛上桌的豆腐溫度高，豆腐的保溫性又好，若是大口生吞，嘴里難免燙傷起泡！所以吃豆腐要講究方法，要小口快吃。俗話說，“性急吃不了熱豆腐”，確是經(jīng)驗(yàn)之談。
王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫點(diǎn)生活題材的散文隨筆自?shī)蕣嗜?。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。
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