【豬肉白菜餡】

1.將豬肉剁成肉末。最好選擇肥瘦比為3：7或4：6的前腿肉或五花肉。將肉切碎，放入鍋中。

2、鍋內(nèi)倒入適量的水，加入少量八角和一把刺灰，水開(kāi)后關(guān)火，浸泡5分鐘左右，即成刺灰水，慢慢加入肉餡中，分批加入，不要一次全部加入，每次加入都要攪拌均勻，最后攪拌至肉餡呈漿狀。

3.小蔥切碎，姜切末。將蔥和姜簡(jiǎn)單切碎，直到切得很細(xì)，這樣很容易入味。把它們放在肉餡上面，然后開(kāi)始調(diào)味。加入適量生抽提鮮，醬油少許。上色加少許蠔油提鮮，加少許糖提鮮，再加入適量的十三香和鹽捏碎。雞蛋，促進(jìn)肉餡的結(jié)合，口感更柔軟。朝一個(gè)方向用力攪拌。

4、白菜洗凈切小塊，瀝干水分，加入拌好的白菜，朝一個(gè)方向攪拌均勻最后倒入適量的開(kāi)油攪拌均勻，使水分鎖住。豬肉白菜餡就做好了。

尖端：

1、想要肉餡鮮嫩多汁，拌餡的時(shí)候一定要加水。與加水相比，加入花椒水做出來(lái)的餃子餡更加香香可口。

2.朝一個(gè)方向用力攪拌就可以調(diào)整餃子的餡料了。單向攪拌可以鎖住肉餡的水分，吃的時(shí)候味道很濃。

3、最后加入開(kāi)油可以有效鎖住水分，使調(diào)好的肉餡鮮嫩多汁，油要用開(kāi)油，不要加原油，否則會(huì)有原油味。