近期 “ 預(yù)制菜第一股 ” 的上市,帶動了市場對于預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)注。但預(yù)制菜行業(yè)也不是第一次出現(xiàn)在大家視野了,今年春節(jié),由于就地過年等因素的影響,預(yù)制菜成為年夜飯的新寵。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示,預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。一些烹飪難度較高的地方風(fēng)味開始登上大江南北的餐桌。廣東的盆菜、杭州的八寶飯,都成了年貨直播間的爆款。
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預(yù)制菜興起的背后,一方面是消費(fèi)者生活方式的變革——更忙更懶的現(xiàn)實(shí)需求,另一方面也是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化降本增效的必然要求。
國內(nèi)餐飲行業(yè)長期處于 “ 大行業(yè)、小公司 ” 的格局,2019年整個餐飲行業(yè)規(guī)模達(dá)到4.7萬億,即便是遭遇嚴(yán)重疫情的2020年,全年餐飲行業(yè)收入也有4萬億體量。但是國內(nèi)還沒有出現(xiàn)足夠大的餐飲企業(yè),目前國內(nèi)市值最大的是海底撈2000億人民幣,截至20年底門店數(shù)量不足1300家。作為對比,美國最大的餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞市值達(dá)到1.7萬億美金,全美門店數(shù)超過1.4萬家,全球門店數(shù)超過3萬家。國內(nèi)餐飲行業(yè)仍處于連鎖化低,格局極度分散的狀態(tài)。
這和國內(nèi)飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)系,中國幅員遼闊,各地飲食文化豐富多元,消費(fèi)者口味個性化強(qiáng)。不同于西式餐點(diǎn)對于菜譜的精確表達(dá),中餐更強(qiáng)調(diào)掌勺者對于菜式的理解,甜咸酸辣的配比永遠(yuǎn)都是 “ 少許 ” ,這就造成同一道菜式千店千味,也是中餐的魅力所在。
然而行業(yè)最近幾年正在發(fā)生變化,“ 三高 ” 壓力與日俱顯。所謂“三高”,指的是人力成本高、租金高、原材料成本高。其中尤以人力成本增長較為明顯。從上市公司的視角看,過去5-10年職工薪酬占收入的比重逐年增加。
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對于餐廳來講,最大的人力成本來自于后廚?,F(xiàn)階段,好的廚師難找且成本巨高,因此,建立中央廚房,降低門店對廚師的依賴度成為大中型餐飲企業(yè)的共同選擇。目前規(guī)模以上餐飲企業(yè)有70%已經(jīng)配備了中央廚房,但也存在一些問題:
1)中央廚房是重資產(chǎn)投資,餐飲企業(yè)一般按未來3-5年的需求進(jìn)行中央廚房規(guī)劃,但終端餐飲需求是不穩(wěn)定的,產(chǎn)能利用率不足會影響整體經(jīng)濟(jì)性,目前中央廚房整體產(chǎn)能利用率不足60%,產(chǎn)能過剩明顯。
2)閑置產(chǎn)能輸出存在障礙。閑置產(chǎn)能要么對外提供第三方服務(wù),很難,因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)都有自身的特有烹飪配方保護(hù),相互之間會擔(dān)心配方安全;要么加工生產(chǎn)自有品牌的零售產(chǎn)品,也很難,經(jīng)營餐廳和零售產(chǎn)品需要完全不一樣的基因,頤海屬于可遇不可求的模式。
近幾年第三方預(yù)制菜肴、冷凍食品、復(fù)合調(diào)味料的興起,也為中餐標(biāo)準(zhǔn)化提供了新的可能。以復(fù)合調(diào)味料為例,復(fù)合調(diào)味料是多種調(diào)味料混合而成,目前主流有火鍋底料、燒烤料、酸菜魚料等多種形式。以往需要廚師在餐廳自主把握調(diào)味料的用量,一方面對廚師要求比較高,另一方面品質(zhì)口味存在一定不穩(wěn)定性。
而通過第三方中央工廠,結(jié)合廚師和工程師的能力,定制化實(shí)現(xiàn)特定口味的批量化生產(chǎn),節(jié)省成本的同時可以保證口味的一致性。而且由于第三方廠商可以同時承接多個品牌餐飲的訂單,通過更改配方即可共用產(chǎn)線,提高產(chǎn)能利用率,降低成本。
行業(yè)新變化下,給整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈都帶來了新機(jī)遇。連鎖餐飲企業(yè)有望借助產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)化分工的力量,持續(xù)打磨門店模型和連鎖模型,設(shè)立更多的連鎖餐廳。產(chǎn)業(yè)鏈上也已經(jīng)走出來一批企業(yè),但整體專業(yè)化分工還處于早期階段,大部分企業(yè)都能分享到行業(yè)增長紅利,至于哪些企業(yè)能夠持續(xù)獲得超越行業(yè)的增長,也是我們不斷研究和挖掘的。
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作者:丹羿投資
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