| 時(shí)間：2022年03月01日 08:43:26 中財(cái)網(wǎng) | |
咸菜，是中國(guó)家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌制一定時(shí)間后的蔬菜，有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。
咸菜，到底是“人間美味”還是“健康殺手”呢？世衛(wèi)組織公布答案張阿姨的兒子自從大學(xué)畢業(yè)之后，一直在上海工作。由于張阿姨家在沈陽(yáng)，所以母子兩人很長(zhǎng)時(shí)間才能見一次。
前段時(shí)間，張阿姨的兒子請(qǐng)了假期，回家陪自己的母親。兒子突然回家，母親并沒有任何準(zhǔn)備。兒子看到飯桌上的菜，瞬間雙眼模糊，沒想到母親如此節(jié)省。
張阿姨的兒子說：“別再吃咸菜了，會(huì)引起高血壓、致癌！”兒子其實(shí)就是心疼母親。
“咸菜我都吃了幾十年了，現(xiàn)在身體還不是好好的！”張阿姨不以為意，覺得咸菜致癌的觀點(diǎn)完全是胡說八道。
張阿姨兒子勸道：“網(wǎng)上的專家都說了，愛吃咸菜泡菜的韓國(guó)，胃癌發(fā)病率就世界第一！”
“咱們中國(guó)過去五六十年代，把咸菜當(dāng)飯吃，也沒事啊?！睆埌⒁桃矓[出了自己的“證據(jù)”。這樣的回答，讓張阿姨的兒子啞口無言。
想必很多家庭都會(huì)儲(chǔ)存咸菜。最初出現(xiàn)咸菜是為了讓蔬菜有更長(zhǎng)保質(zhì)期，在難以獲取新鮮蔬菜的困難年代里，咸菜是重要的食物來源。
但是現(xiàn)如今越來越多人注重養(yǎng)生，認(rèn)為吃咸菜過多容易導(dǎo)致身體發(fā)生癌變，甚至?xí)l(fā)心血管疾病，事實(shí)真的如此嗎？
世界衛(wèi)生組織：腌制蔬菜是2B類致癌物！傳統(tǒng)亞洲腌菜屬于2B類致癌物，不僅如此，咸菜在腌制的過程中，還會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽——蔬菜本身就含有硝酸鹽，主要來源于土壤里的氮肥，及含氮化合物等。
一般情況下，硝酸鹽并不會(huì)傷害人體。但經(jīng)過腌、泡、醬加工后，硝酸鹽就會(huì)在還原菌的作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽則屬于2a致癌物，對(duì)于人體存在中等毒性影響，雖然對(duì)人致癌的證據(jù)有限，但對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性證據(jù)充足。
很多人開始懷疑，咸菜，到底還能不能吃呢？山東中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院田老師表示，通常情況下，大家買到咸菜的時(shí)候，含有的亞硝酸鹽已經(jīng)很低了。
腌制食品中的亞硝酸鹽含量是會(huì)有梯度變化的：在4~8天里亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，隨后逐漸下降，持續(xù)一個(gè)月左右的時(shí)間腌制食物中的亞硝酸鹽已經(jīng)基本消失，大家可以放心吃。
事實(shí)上，亞硝酸鹽雖有毒性，但同時(shí)又能抑制芽孢梭菌，對(duì)人體有用。再者，亞硝酸鹽需要達(dá)到一定劑量才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，小部分?jǐn)z入，都會(huì)通過尿液排出人體，大家無需過于擔(dān)心。
綜上所述，咸菜是不是就是安全的呢？咸菜中的亞硝酸鹽并不一定就有致癌性，肝炎咸菜時(shí)需要放入大量食鹽，這才是真正的食品隱患。
泡菜，酸菜，泡椒等不論哪一種腌制咸菜都需要放入大量食鹽，經(jīng)過發(fā)酵之后，鹽滲透到食物中，濃度可達(dá)到10%~14%。
根據(jù)膳食指南的鹽推薦攝入量，每人每天只有6克咸菜，雖然含有鹽分，味道豐富，但是這種“隱形鹽”更容易讓人在無意間過量食用。
鈉離子攝入過多，人體的血壓會(huì)升高，引起血管狹窄，損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞，同樣會(huì)造成較大負(fù)擔(dān)，甚至加速鈣離子流失引起骨質(zhì)疏松以及腎臟疾病等。
長(zhǎng)期高鹽飲食是胃癌的高風(fēng)險(xiǎn)因素，高鹽食物進(jìn)入胃部，胃內(nèi)滲透壓增高，可直接導(dǎo)致胃黏膜受損。
同時(shí)高鹽還可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，導(dǎo)致炎癥反復(fù)發(fā)作，為細(xì)胞癌變埋下隱患。
《中國(guó)心血管健康與疾病報(bào)告2019》顯示，20世紀(jì)50年代末期，15歲以上人群高血壓患病粗率為5.1%，到了2012年～2015年，18歲以上人群高血壓患病粗率達(dá)到27.9%。
過去人患高血壓比較少，是因?yàn)閯趧?dòng)量比較大，并且飲食過于單一。人在進(jìn)行勞動(dòng)時(shí)出汗比較多，流汗多鹽分也跟著排出。
同樣的，中國(guó)在五六十年代癌癥的發(fā)病率低于十萬分之一百，現(xiàn)在已然不止這個(gè)概率。為什么生活條件好了，咸菜吃得少了，高血壓和癌癥患者反而變多了？
五六十年代的人主食以粗糧為主，并沒有現(xiàn)在這么精細(xì)，粗糧中含有豐富鉀元素，可以維持體內(nèi)鈉，鉀平衡，促進(jìn)鈉元素排出。
咸菜是一種美味的食物，一定要健康攝入才能避免健康受損，如果盲目吃咸菜很可能會(huì)導(dǎo)致身體患癌率增加，慢慢拖垮身體。
大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石。眼下在腌制過程中，維生素C被大量破壞，腌制之后維生素C幾乎全部消失，經(jīng)常吃這類食物導(dǎo)致維生素C缺乏。
因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則不可取。若長(zhǎng)期食用，容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。
例如，貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當(dāng)?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。
由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓、腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌、易潰瘍和發(fā)炎。
吃腌菜保證身體健康小訣竅！人們?cè)絹碓阶⒅亟】碉嬍常藗儗?duì)于食物可能帶來的危險(xiǎn)越來越敏感，比如腌菜類食物，腌菜食物中含有致癌物質(zhì)，亞硝酸鈉。如何減少吃腌菜帶給人體的傷害。
——保證腌制時(shí)間
一般情況下食物在腌制的過程中，在第4～8天內(nèi)亞硝酸鈉含量最高，從第9天開始逐漸下降，到第20天后基本上沒有，北方的食物腌制時(shí)間通常在1個(gè)月以上；
南方的腌制時(shí)間也要至少20天，之后再吃這些腌菜，就可以保證安全。所以不建議家庭家庭做短期腌菜。
——調(diào)整腌菜制作方式
腌菜一般有兩種方式，一是用鹽腌制，二是用糖腌制。在鹽腌制過程中，為了保證食物不發(fā)生腐敗變質(zhì)，一般鹽的加入量都較大，在15％左右；
糖腌制過程中，糖的加入量更多，在65％左右，這就會(huì)存在一個(gè)問題，那就是腌制食品本身不存在危害，但它們制作過程中，所需要的高鹽和高糖會(huì)容易引起高血壓和高血糖癥，長(zhǎng)期食用對(duì)身體產(chǎn)生較大的危害。
我們?cè)陔缰七^程中可以采用糖與鹽一起加入的方式，適度降低鹽度與糖度，適量地食用則不會(huì)對(duì)身體造成傷害。
——對(duì)腌菜進(jìn)行前處理
在吃腌菜前，可以放入沸水中煮2分鐘左右，或用開水進(jìn)行清洗后再入菜，這樣可以盡量減少致癌物的存在。同樣要控制攝入量，因?yàn)橐淮涡詳z入過多，確實(shí)會(huì)增加各個(gè)器官代謝負(fù)擔(dān)，甚至帶來不利影響。
——搭配其他蔬果
維生素C在一定程度上有助于防止體中亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，減少腌菜致癌的幾率。所以在吃腌菜時(shí)，可以適當(dāng)多吃點(diǎn)富含維生素C的新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、獼猴桃、柑橘類水果等。
愛吃腌菜的人，也要做到飲食均衡。吃完咸菜之后，最好多喝水或者讓身體多出汗，盡可能排出鈉離子。還要多吃粗糧類食物，更有助吸收鉀元素，維持體內(nèi)鈉鉀平衡，保護(hù)血管健康。
現(xiàn)在并沒有大家想象中那么可怕，少量吃咸菜并不至于增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但是長(zhǎng)期大量攝入或者不健康，吃咸菜都會(huì)導(dǎo)致各個(gè)器官受損，時(shí)間長(zhǎng)了，我們不能保證會(huì)不會(huì)患癌。建議大家一定要科學(xué)對(duì)待。
