近來，《2023廣州米其林指南》在廣州發(fā)布，作為廣州發(fā)布的第6版《米其林指南》，今年共有119家廣州餐廳入選米其林榜單，包括3家二星餐廳，16家一星餐廳，58家米其林入選餐廳和42家必比登推介餐廳。此次發(fā)布的榜單依舊是美食愛好者們爭相追捧的打卡必選之地，也成為了“食在廣州”的重要參考。根據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)站的價(jià)格信息顯示，此次榜單中的餐廳涵蓋了不同的消費(fèi)等級，選擇豐儉由人。針對人均消費(fèi)較高的米其林星級餐廳、黑珍珠鉆級餐廳及其他類高檔餐廳，記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，若消費(fèi)者自帶酒水到店消費(fèi)，大多數(shù)高檔餐廳均表示，會收取一定的酒水服務(wù)費(fèi)，價(jià)格在100元-500元每瓶不等。其中，幾乎所有西餐廳（含人均消費(fèi)兩百元以上的中檔餐廳）均收取酒水服務(wù)費(fèi)，收費(fèi)概率遠(yuǎn)高于同級別的中餐廳。“酒水服務(wù)費(fèi)”，坊間稱為“開瓶費(fèi)”，不同于菜單上明碼標(biāo)價(jià)的“服務(wù)費(fèi)”，前者多是口頭約定，后者多出現(xiàn)在高檔餐廳的菜單上。事實(shí)上，服務(wù)費(fèi)在我國早已存在多年。根據(jù)《中華人民共和國價(jià)格法》中的有關(guān)規(guī)定，服務(wù)業(yè)經(jīng)營者為提供服務(wù)向消費(fèi)者收取服務(wù)費(fèi)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)雙方合同約定，按照履行服務(wù)合同所需程度收取，并且在價(jià)格清單等場合明碼標(biāo)價(jià)。每個(gè)行業(yè)、每個(gè)地區(qū)的服務(wù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。在盛行按人頭計(jì)算“茶位費(fèi)”的廣東地區(qū)，收費(fèi)在20元/人以內(nèi)的“茶位費(fèi)”，也是“服務(wù)費(fèi)”的一種。而高檔餐廳的服務(wù)費(fèi)，通常為消費(fèi)總價(jià)的10%-15%，明確標(biāo)注在菜單和賬單上。酒水服務(wù)費(fèi)，或許也正是因?yàn)樗３ｋ[匿于菜單的背后，被各方避諱提及，所以在消費(fèi)者中備受爭議。來自江浙滬地區(qū)的資深食客Anakin在采訪中表示，酒水服務(wù)費(fèi)有地域的差異性，廣東地區(qū)似乎一直以來都有開瓶費(fèi)一說，然而在江浙滬地區(qū)，過去并沒有開瓶費(fèi)，近十幾年開始才有了開瓶費(fèi)的概念，現(xiàn)在幾乎所有高檔餐廳和酒水消費(fèi)場所，對于消費(fèi)者自帶的酒水，都會收取開瓶費(fèi)。酒水服務(wù)費(fèi)，顧名思義，理應(yīng)是為消費(fèi)者自帶的酒水，提供相應(yīng)的侍酒服務(wù)而產(chǎn)生的費(fèi)用。有商家在收取酒水服務(wù)費(fèi)時(shí)直接表示，由于餐廳提供了飲用的酒杯，因此酒杯清洗需要相應(yīng)的費(fèi)用，如果客人自帶酒杯，可以免去開瓶費(fèi)。然而動則每瓶上百元的酒水服務(wù)費(fèi)，顯然不是酒杯清洗費(fèi)這套說辭，可以隨便糊弄過去的。首屆廣州米其林指南侍酒師獎獲得者Jordan對此表示，不同餐廳的酒水服務(wù)費(fèi)不一樣，客人付了不同價(jià)格的酒水服務(wù)費(fèi)，他們的預(yù)期也是不一樣的。專業(yè)的侍酒師需要在合適的溫度，把葡萄酒合適的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人，并提供相匹配的酒杯。但是在消費(fèi)者看來，部分收取高額酒水服務(wù)費(fèi)的餐廳，只是具備了基本的環(huán)境配套設(shè)施，“侍酒師”也只是服務(wù)生，更有甚者是兼職的學(xué)生。“曾經(jīng)在某高檔餐廳購買了總價(jià)值4000千元的兩只酒，然而侍酒師全程只出現(xiàn)了3分鐘，反正我是肯定不會再去了，太反感了?！盇nakin明確表示。對于資深酒友們而言，部分餐廳的酒單并不能完全滿足他們對酒水的需求，自帶酒水到店消費(fèi)就成為了常態(tài)，然而在支付了高額的酒水服務(wù)費(fèi)后，并沒有享受到相應(yīng)的侍酒服務(wù)，對于價(jià)值上萬元的葡萄酒也僅僅只是開瓶倒酒而已。在食客Anakin看來，“沒有專業(yè)的侍酒師，高額的開瓶費(fèi)都是不值得，這樣的餐廳，以后也不會再去了。”根據(jù)米其林星級餐廳的評判標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)察員需要參考的評分項(xiàng)目包括餐廳的食物（60%）、用餐環(huán)境（20%）、服務(wù)（10%）和酒的搭配（10%）。由此可見，對于高檔餐廳，酒單、酒水服務(wù)，也是它們評級、獲客的重要因素。從業(yè)于米其林星級餐廳的侍酒師Jordan表示，現(xiàn)如今越來越多的高檔餐廳，都非常注重葡萄酒的多樣化和性價(jià)比，米其林星級餐廳反而具有一些優(yōu)勢，能夠拿到非常難買的低配額葡萄酒，甚至在餐廳酒單里的價(jià)格也比市面上實(shí)惠，希望能夠減少客人自帶葡萄酒的頻率。然而由于地域飲食習(xí)慣的差異，就廣東地區(qū)而言，客人自帶酒水的比例還是相對較高。對于高檔餐廳而言，一本制作精良，酒款數(shù)量多達(dá)上百款的酒單，需要耗費(fèi)侍酒師大量的時(shí)間與精力，而客人依舊選擇了自帶酒水，從一定程度上也是對侍酒師工作的不認(rèn)可。Jordan表示：“但我個(gè)人認(rèn)為，既然餐廳收取了一定的服務(wù)費(fèi)，客人就有權(quán)利帶自己的葡萄酒。這是相互尊重，客人支付了酒水服務(wù)費(fèi)，作為餐廳就要給到相關(guān)的服務(wù)。”如果說高檔餐廳畢竟還是以餐食見長，那么現(xiàn)如今正當(dāng)紅的wine bar、bistro等小酒館，則是以專業(yè)的選品和侍酒服務(wù)收獲了眾多飲家。對于自帶酒水到店消費(fèi)這一現(xiàn)象，宇宙酒館的創(chuàng)始人Jasper表示，確實(shí)會收取一定的酒水服務(wù)費(fèi)，但是自帶酒水的客人并不多，來酒館消費(fèi)的客流高峰通常在晚上十點(diǎn)以后，作為飯后小酌的第二場。提及酒館的侍酒服務(wù)，Jasper提到，宇宙酒館里面沒有服務(wù)員，人均侍酒師，每位員工都經(jīng)過集團(tuán)的專業(yè)侍酒培訓(xùn)，每家店的店長、副店長也均為各大侍酒師大賽的獲勝者。記者在現(xiàn)場看到，到店的客人在侍酒師的引導(dǎo)下，來到酒架前親自挑選心儀的酒款，之后由侍酒師開瓶侍酒，以保證每杯酒在端到客人面前時(shí)，都呈現(xiàn)出最佳的狀態(tài)。同時(shí)店內(nèi)所有酒款，基本都能實(shí)現(xiàn)杯售（兩杯起），全方位的滿足了客人想要嘗鮮獵奇的訴求。無論是高檔餐廳，還是專業(yè)的小酒館，店家都在通過完善酒單與侍酒服務(wù)，來努力贏得消費(fèi)者的信任。然而冰凍三尺非一日之寒，店家與消費(fèi)者就酒水服務(wù)費(fèi)方面產(chǎn)生的分歧，由來已久。餐飲行業(yè)本是酒水銷售的重要渠道，但消費(fèi)者自帶酒水到店消費(fèi)，支付酒水服務(wù)費(fèi)后，要求獲得相應(yīng)價(jià)值的服務(wù)，這也無可厚非。所幸的是，雙方并沒有因此陷入僵局，沒有“明碼標(biāo)價(jià)”的酒水服務(wù)費(fèi)，也有轉(zhuǎn)圜的余地。對于已經(jīng)收取10%-15%服務(wù)費(fèi)的高檔餐廳，通常不會再額外收取酒水服務(wù)費(fèi)，兩種服務(wù)費(fèi)只用付其一即可。同時(shí)，大多數(shù)米其林星級餐廳和小酒館會建議自帶酒水到店消費(fèi)的客人，可另點(diǎn)一瓶店里的酒款，以此抵消一瓶自帶酒的酒水服務(wù)費(fèi)。記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，部分餐廳會根據(jù)用餐人數(shù)，或自帶酒水的價(jià)值來決定是否收取酒水服務(wù)費(fèi)。例如，有餐廳明確表示，若用餐人數(shù)超過6人，可減免酒水服務(wù)費(fèi)。也有消費(fèi)者反映，當(dāng)自帶酒水的價(jià)值過高，用餐餐廳確實(shí)沒有相應(yīng)的可替代酒款時(shí)，店家會酌情考慮減免酒水服務(wù)費(fèi)。同時(shí)還有少數(shù)不收取酒水服務(wù)費(fèi)的店家，依舊能提供完善的侍酒服務(wù)。具體詳情還需消費(fèi)者在用餐前，提前致電餐廳，以獲取準(zhǔn)確信息。總體而言，現(xiàn)如今餐廳的侍酒師配備率正在逐步上升，專業(yè)的侍酒師對餐酒搭配會給出專業(yè)建議，甚至在侍酒中講解相關(guān)的葡萄酒知識，為客人帶來愉悅的飲酒體驗(yàn)。對于能夠提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的餐廳，客人對酒水服務(wù)費(fèi)的接受程度也在逐步提高。希望未來的“酒水服務(wù)費(fèi)”不再是諱莫如深，而是成為對餐廳侍酒師服務(wù)的信任與認(rèn)可。想知道更多關(guān)于葡萄酒的信息？《葡萄酒》雜志電子刊全新上線，掃描下方海報(bào)二維碼，趕緊打開最新一期《葡萄酒》雜志吧！文、編 | Nancy Lan
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