網(wǎng)紅餐廳火的快，死的早！
很多餐飲人都是這樣想的，從這句話中我看到了，傳統(tǒng)餐飲人對新興餐飲的鄙視，同時又夾雜著痛恨。
因為網(wǎng)紅餐廳負(fù)面消息過多，依靠新奇的營銷手段搶走大量客戶，同時菜品難吃、服務(wù)差，差評如潮。在人們心中生成固有的認(rèn)知，網(wǎng)紅餐廳只是網(wǎng)紅，不是餐廳。
例如營銷神話“黃太吉”、無餐具“水貨餐廳”、上海初代網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”……都是曇花一現(xiàn)。
但不得不承認(rèn)，也有很多硬核網(wǎng)紅餐廳，是值得我們學(xué)習(xí)的，例如喜茶、太二酸菜魚。
什么是硬核網(wǎng)紅餐廳？
用一句話來解釋，它是一個平衡的餐飲品牌，既不完全靠營銷，也不完全以產(chǎn)品為導(dǎo)向。
在最初我們也是給喜茶、太二貼上了“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽，不自覺將其歸類到我們鄙視的陣營。直到他們成功了，我們才后知后覺原來網(wǎng)紅餐廳還這么硬核。
喜茶市值超過160億，其創(chuàng)始人身價高達(dá)40億；稱只做第二的“太二酸菜魚”已有120家直營門店，真正做到了“我稱第二，沒人敢稱第一”。
我們這里不是吹噓他們有多厲害，還是要從表象看本質(zhì)。我們要思考，為什么他們這么硬核？他們是如何吸引客戶的？如何打造自己的硬核餐廳？
今天我們就以“太二酸菜魚”為例，探究其成功背后所運用的營銷套路。
一、品牌定位
品牌定位就是要讓客戶選擇你，相信你。那就需要思考如何讓顧客選擇你、相信你，首先要弄明白下圖中的4個問題。
1.你是誰？
關(guān)于你是誰，就是需要從名字或者logo上給客戶獨特的識別、記憶，讓別人一下就能記住你。
例如“太二酸菜魚”，無論是從店名、logo、裝修還是口號，都把“二”的文化發(fā)揚光大。
“太二”兩字就簡單粗暴，極具網(wǎng)紅氣息，logo中認(rèn)真做魚的老板，又給人喜感，讓人印象深刻。
2.你會做什么？
你做的什么菜品，菜品有什么特點？我們的目的不是說自己知道就可以了，而是要讓顧客知道你的特色，并加深客戶的印象。
“太二酸菜魚”主打酸菜魚，大多人的思維是魚一定要好吃，但“太二”反其道而行，提出“酸菜比魚好吃”。你說客戶看到，會不會來一份嘗嘗？
不過“太二”確實做到了，以酸菜為重心，用傳統(tǒng)工藝腌制，模仿重慶地窖環(huán)境，把酸菜做到最好。這叫知行合一。
3.你有什么性格？理念是什么？
我認(rèn)為性格和理念相互影響的。為什么很多網(wǎng)紅店火得快，死得也快？
因為很多餐廳只追求喜感和外觀，往往忽略了產(chǎn)品。喜感就相當(dāng)于性格，對待產(chǎn)品、客戶態(tài)度就相當(dāng)于理念。
大多網(wǎng)紅餐廳失敗的原因往往忽略了理念，大多傳統(tǒng)餐廳往往忽略了性格。所以都沒成為硬核餐廳。
我們從名字就能看出“太二”餐廳的理念和性格，名字來源是老板專心做魚，而忘記開門，覺得太傻，因此取名“太二”。
從“二”字就能看出餐廳的喜感和對產(chǎn)品的認(rèn)真態(tài)度，1個字將理念和性格完美融合。
因此想要讓客戶記住自己，就需要有一個獨特的品牌定位，包括名字、logo、產(chǎn)品、性格和理念，形成差異化。
二、“產(chǎn)品+服務(wù)”高標(biāo)準(zhǔn)化
菜品標(biāo)準(zhǔn)化，對中餐來說是很難的，這也是為什么知名中餐快餐品牌很少的原因。
如何實現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)化呢？
就是做簡化。可以從菜品、服務(wù)2方面入手。
我們常?？吹?，一些餐廳，進(jìn)店墻上貼滿菜品，米飯類有十來種、面類十來種、還有涼菜、熱菜。
每次進(jìn)店客戶就會盯著墻瞅半天，糾結(jié)要吃什么。所以先從菜單做簡化，去掉沒有必要的菜品，主推熱銷菜品。
例如“太二”，在保證酸菜魚好吃的前提下，配菜、涼菜、小吃等只有20多種。清晰分類，客戶選擇很方便。
菜單簡化的另一個好處，就是提高出餐效率、翻臺率。因為就那么幾種菜品搭配，不管是主食、還是小吃配菜，做法也相對簡單。
服務(wù)也做到了極簡，點餐、倒水、買單全由顧客自己完成，通過掃描小程序二維碼，線上點餐買單。
其次嚴(yán)格控制用餐人數(shù)，一桌不能超過4人，減少用餐社交，提供純吃飯場景，從而提高翻臺率。
很多餐廳做不到標(biāo)準(zhǔn)化，并不是因為中餐真正難做到，而是不知道取舍，總覺得菜品齊全就能吸引到客戶。而作為客戶，就是簡簡單單吃個飯。所以高標(biāo)準(zhǔn)化就是在從產(chǎn)品、服務(wù)方面做簡化。
三、差異化營銷
很多人做營銷活動沒效果的原因就是，太普通。你在做，別人也在做，那就相當(dāng)于各自都白做。
那該如何做營銷活動呢？
1.明確目標(biāo)客戶群體
首先確定我們的目標(biāo)客戶群體，不同類型的餐廳客戶群體不一樣，例如菌菇類養(yǎng)生火鍋，客戶群體以中老年為主，年輕人比較少。
對于網(wǎng)紅餐廳來說，以25-35歲年輕女性為目標(biāo)客戶群體，這部分群體也是當(dāng)下社會消費主力軍。
所以在做營銷活動前，我們先要明確是針對哪個年齡段的客戶群體，不要盲目跟著別人做營銷。
2.迎合客戶喜好，制定營銷活動
如何制定一個高質(zhì)量的營銷活動呢？
根據(jù)目標(biāo)客戶群體，我們有選擇性地在營銷活動中添加符合不同年齡段的獨有元素。
具體可體現(xiàn)在形式、海報、餐廳環(huán)境、軟文文案上。
例如中老年人就餐更注重的是安靜的環(huán)境、健康的食品，年輕人對潮流、新奇的事物感興趣。
“太二”做的饑餓營銷“每天只賣100條魚，賣完關(guān)門”，就添加了很多新奇的元素，例如“太二澡堂”、“太二中醫(yī)館”等。這樣添加新奇元素后，營銷活動的效果更好。
雖說客戶群體不一樣但營銷活動的本質(zhì)都是一樣，例如秒殺、拼團(tuán)、滿減等，都是利用客戶心理弱點，比如占小便宜、好奇等，來進(jìn)行的，只不過形式變化了一下。
有關(guān)具體如何制定和運用相關(guān)活動，大家可以參考往期文章。
3.宣傳途徑
現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)的時代，線上宣傳相比線下渠道更為高效，比如在微信觸及的客戶群體更加龐大。
“太二”采用“公眾號+小程序”的形式，營銷活動文案都是迎合客戶的喜好，走潮流道路。從插畫到文字都采用漫畫的形式，風(fēng)格統(tǒng)一。隨意點開一篇營銷推文都是10萬+的閱讀量。
另外利用小程序設(shè)置營銷活動，也可以直接發(fā)送給朋友，在微信好友中傳播速度也是相當(dāng)快的?？梢灾С滞赓u配送，也可以到店自取。
有人會說自己設(shè)置活動，也不會用，會比較麻煩。這些都可以在小程序后臺進(jìn)行設(shè)置，包括活動內(nèi)容、時間、價格等。根據(jù)活動內(nèi)容選擇設(shè)置就可以，然后就可以推送給客戶和好友了。
我們最終都是希望客戶能夠到店消費，凡在小程序參加活動的客戶，在活動快開始前，要主動向他們推送消息，以公眾號、短信和電話的形式，提醒他們參加活動。
四、最后總結(jié)
本文以“太二”為例，講解了如何從品牌定位、“產(chǎn)品+服務(wù)”標(biāo)準(zhǔn)化和差異化營銷3個方面講解了如何打造硬核餐廳，提高對客戶的吸引力，增加營業(yè)額。
硬核餐廳不是只靠產(chǎn)品或者營銷手段，而是既注重產(chǎn)品，又注重營銷。因為產(chǎn)品是核心，營銷是必不可少的手段。
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