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茶葉從被發(fā)現那一刻開始
經歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶
從綠茶發(fā)展到多種茶類
從手工制茶到機械制茶
茶葉一路走來
經歷了復雜的變革
茶樹的品種、鮮葉原料
以及加工條件、方法
影響茶類的品質特征形成
茶樹鮮葉采食
茶葉在中國被發(fā)現至今
已經有四千多年的歷史了
陸羽于《茶經》中有寫到
“茶之為飲，發(fā)乎神農氏”
有傳說
神農嘗百草的時候
草吃多了難免會吃到毒草
中毒之后神農正是吃了這“荼”
才得以解毒
所以茶葉最初的利用
是直接采摘食用
由煮食到曬干收藏
許是直接吃茶葉的滋味不太好
我們的祖先們后來直接把茶葉
加蔥姜加橙皮各種調味料往里扔
把茶煮成一大鍋湯粥
那滋味想想就很酸爽
看來茶早先是作為飲食存在
如陸羽所說
茶飲食兼具 不是單純的飲品
甚至到了唐代
這種吃茗粥的習慣依然存在
由蒸青團茶到龍鳳團茶
但三國時期的魏國
已經開始對茶葉
進行簡單加工
采來的葉子先做成餅
或曬干或烘干
這應該算制茶工藝的萌芽了吧
鮮葉直接加工成餅茶
仍有很濃的青草味
勞動人民的智慧是無窮的
經過反復實踐
發(fā)明了蒸青制茶法
就是把鮮葉蒸后碎制
餅茶穿孔 貫串烘干 去其青氣
但是苦澀味仍舊濃郁
于是咱們智慧的勞動人民
又通過洗滌鮮葉
蒸青壓榨 去汁制餅
這樣茶葉的苦澀味就降低了
唐至宋期間 貢茶興起
朝廷為此專設貢茶院
專派官員研究制茶技術
茶葉的生產技術由此不斷革新
唐代蒸青作餅技術已經逐漸完善
到了宋朝 茶葉發(fā)展加快
出現了研膏茶、蠟面茶
并在團茶上印有龍鳳之類的圖案
稱為龍鳳團茶
趙汝勵在《北苑別錄》中記錄到
龍鳳團茶的加工有
蒸茶、榨茶、研茶
造茶、過黃、烘茶
六道工序
從團餅茶到散葉茶
蒸青團茶的加工中
水浸和榨汁的做法
使茶葉損失太多內含成分
很大程度上影響了茶葉的香氣和滋味
且加工過程耗時耗工
漸漸的采取蒸后不揉不壓
直接烘干的做法
蒸青團茶變成了蒸青散茶
可以說散茶的制作
消除了團餅茶加工的致命弱點
既保持了茶的香味
同時出現了對散茶品質的評審方法和要求
到了明代 明太祖朱元璋下詔
“罷造龍團，唯采茶芽以進”
使得蒸青散茶大為盛行
從蒸青到炒青
雖然在蒸青散茶中
茶葉的香味得到更好的保存
但蒸青對茶葉的香味保存依舊不夠濃郁
于是乎出現了炒青技術
利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣
經唐、宋、元的進一步發(fā)展
炒青逐漸增多
其大體制法為
高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干
與今天的炒青綠茶制法十分相似
這樣一個
中國古代制茶工藝發(fā)展中的最大變革
經歷了
唐、宋、元、明
四個朝代才得以完成
從綠茶發(fā)展到其他茶類
在制作綠茶過程中
勞動人民發(fā)現
不同的加工條件會引起茶葉品質的變化
經過長期的摸索實踐
不斷總結經驗規(guī)律
先后發(fā)明出不同的制茶工藝
形成其他與綠茶截然不同的五類茶
就形成了今天的六大茶類
黃茶的產生
根據史料的推測
黃茶生產于公元7世紀
但當時的黃茶與現在的有所區(qū)別
過去的黃茶是由一種
自然發(fā)黃的茶樹品種制成
唐朝極負盛名的“壽州黃芽”
就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制
而現在黃茶類
則是在綠茶制作的工序中
加入悶黃工序而演變出來的
而這悶黃的工序則是在綠茶炒青時
鮮葉殺青后沒有及時揉捻、烘干
堆積過久后變黃
或是炒青殺青溫度過低
蒸青殺青時間過長
而產生葉子變黃
所以在炒制綠茶的過程中
有意無意的發(fā)明出了黃茶
黑茶的出現
黑茶的制造始于明代中葉
歷代王朝都實行“以茶易馬”擴充軍備
最初黑茶的品質是在“船艙中、馬背上”形成的
因為當時茶主要產自兩湖、四川及云貴等省
要把茶葉運送到西北等地
途徑水路北上再沿絲綢之路騾馬駝送
一路長途跋涉 茶葉在濕熱的環(huán)境下
化學成分發(fā)生了變化
漸漸形成于綠茶完全不一樣的品質風味
邊區(qū)的人民喝這種茶喝慣了
這種特殊風味的茶類便形成
受到這個啟發(fā)
便有了把綠茶長時堆積、渥成黑茶
白茶的由來
唐宋所謂的白茶和今天的白茶有所差別
那時的白茶是從白葉茶樹上采制的茶
真正出現和現代類似的白茶是在明代
明代《茶譜外集》道
“茶有宜以日曬者，
青翠香潔，
勝于火炒?！?/span>
說的正是白茶的制法。
紅茶的產生
紅茶起源于1650年
它的制法在
綠茶、黑茶、白茶的基礎上發(fā)展
由白茶曬制認識紅茶的日光萎凋
由綠茶揉捻不及時干燥易變紅
以及黑茶渥堆變黑
認識到紅茶發(fā)酵變紅的技術
最早的紅茶是從福建崇安
小種紅茶開始的
青茶的起源
青茶就是我們所說的烏龍茶
其品質介于綠茶與紅茶之間
最早是在福建創(chuàng)制的
烏龍茶既有綠茶的清香
又有紅茶的醇厚
風味獨特
在清初王草堂的《茶說》中
對青茶制作的過程是這樣描述的
“茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，
名曰曬青，候其青色漸收，
然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，
烹出之時半青半紅，青者乃炒色，
紅者乃焙色也。
茶采而攤，攤而鹿，香氣發(fā)越即炒，
過時不及皆不可?！?/span>
從素茶到花香茶
花茶的起源我們可以追溯到宋朝
當時有在綠茶中加入香料——龍腦
稱之為龍鳳茶
到了12世紀
在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍
明代《茶譜》中對花茶制法敘述
里面說道茉莉、玫瑰等皆可作茶
根據茶葉多少扎花為伴
用瓷罐 一茶一花 相間至滿
這與現代的花茶窨制技術相似
從手工到機械制茶
在唐宋期間
人們利用水車動力碾磨造團茶
新中國成立后開始機械制茶
隨著制茶技術的革新發(fā)展
制茶機械也相繼出現
由小規(guī)模向全程機械化發(fā)展
現在除了少數名優(yōu)茶仍手工制作外
大多數茶葉都采用了機械化生產
從初級品到深加工產品
隨著生活水平的提高
茶葉產品向衛(wèi)生、保健、便捷等
高級商品發(fā)展
已成為一大趨勢
茶葉僅為飲料的概念已突破
產品種類更為豐富
市面上出現了茶包、速溶茶
以及茶食品等高級產品
茶葉加工不再單調
而是變?yōu)楝F代化的
新型食品加工
- 完 -
（此文原創(chuàng)。圖片來源網絡。責任編輯：兮淺）
參考資料：
《制茶學》，夏濤
作者：兮淺/ 弘益茶道美學編輯
流光最易把人拋 ，紅了櫻桃， 綠了芭蕉。
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