預(yù)先善其事，必先利其器。要想泡出美味的菜，容器的選擇很重要。
一般常見的泡菜壇既能抗酸、堿、鹽的侵蝕，又能密封且能自動(dòng)排氣、隔離空氣，使壇內(nèi)形成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的生成，又防止了外界雜菌的侵害。因此能使泡菜得以長期保存。當(dāng)然，如果沒有合適的泡菜壇，也可選用帶密封蓋的玻璃瓶來制作。
泡菜壇的挑選方法:
1.觀形體：泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。
2.看內(nèi)壁：將壇壓在水中看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。
3.視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點(diǎn)燃后放入壇內(nèi)，并迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說明泡菜壇的質(zhì)量越好，反之則越差。
4.聽聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。
四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨(dú)特的風(fēng)味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。
主料、調(diào)味料
1.四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍。
2.制作四川泡菜的調(diào)味料比價(jià)講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
3.值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)多些。
而黃瓜質(zhì)地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)少些。），泡菜調(diào)味湯汁比例也應(yīng)隨需要和個(gè)人口味而靈活變化增減。
做法
1.將各種調(diào)味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調(diào)味湯汁徹底放涼。
2.需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一擇除干凈。
3.為了徹底去除農(nóng)藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），
再用清水沖洗干凈，然后充分瀝干水分。
4.對(duì)外形過大的蔬菜還要適當(dāng)切配，以保證不同大小的蔬菜，經(jīng)腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成8cm長、1cm見方的小條。
5.將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。
6.把煮好放涼的泡菜調(diào)味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準(zhǔn)。
7.隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據(jù)腌泡原料及調(diào)味料用量的不同，經(jīng)過1—10天即可食用。
制作訣竅
1.制作泡菜調(diào)味湯汁時(shí)，如有條件可按比例在新泡菜調(diào)味湯汁中調(diào)入老泡菜調(diào)味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，
這樣腌漬時(shí)間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調(diào)味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調(diào)味湯汁腌泡，只不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間的推移和精心調(diào)理，泡菜就會(huì)達(dá)到理想的風(fēng)味。
2.四川泡菜制作的難點(diǎn)并不在于泡菜調(diào)味湯汁的調(diào)配，而在于腌泡過程中隨時(shí)保持泡菜調(diào)味湯汁酸度的動(dòng)態(tài)平衡。
可將老泡菜調(diào)味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發(fā)酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，并適當(dāng)加入清水和鹽。
3.密封腌泡于壇中的泡菜,在取食前須經(jīng)攪動(dòng)以使香味均勻散布,避免發(fā)生“死角”的情況。
4.如果泡菜調(diào)味湯汁色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。
但如果泡菜調(diào)味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），便可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。
5.值得注意的是，在腌漬泡菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，若進(jìn)入人體后會(huì)生成損害健康的亞硝胺。
在腌泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應(yīng)盡量將泡菜壇子放在陰涼的地方，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。
6.做泡菜時(shí)不妨加入適量的蘋果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量，
而且還能使腌出的泡菜含有豐富的果香氣息。
7.在切配原料時(shí)，忌用生銹的刀具，處理時(shí)也不要使用鐵制器皿，以防菜質(zhì)變黑。
8.制作泡菜成敗的關(guān)鍵是忌油、忌細(xì)菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用；
泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。
于亞硝酸鹽
雖然亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成有害健康的亞硝胺，但只要其含量在允許范圍之內(nèi)，就不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅。加之蔬菜原料本身所含有的酶類物質(zhì)和豐富的維生素C可以分解亞硝胺，并阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，因此我們大可不必為吃泡菜會(huì)損害身體健康而擔(dān)心。
