酥皮鮮肉月餅
制作原料：水油皮（標(biāo)準(zhǔn)粉150克，豬油（或黃油，白油）40克，水80-85ML（示軟硬逐步添加）
，糖20克，蜂蜜10克）油酥面（標(biāo)準(zhǔn)粉120克，豬油（或黃油，白油）60克）
內(nèi)餡（豬前夾心肉（用刀剁成肉糜）300克，姜末5-6克，生抽1小勺，老抽1/2小勺，香油2小勺
，糖1小勺，胡椒粉1/4小勺，花雕酒1小勺，蠔油1小勺。蜂蜜1小勺，玉米淀粉2小勺，鹽1/4小
勺，蛋清1個(gè)，水15ML）
使用工具：案板，刮板，保鮮膜，搟面杖
烘焙火力：上下火200度中層30-35分鐘左右
制作數(shù)量：20個(gè)左右
鮮肉餡制作




圖1：前夾心肉洗凈后用刀細(xì)細(xì)剁成肉糜
圖2：加入各種調(diào)料
圖3：用筷子順時(shí)針朝一個(gè)方向攪拌
圖4：攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍2-3小時(shí)備用
餅皮制作




圖1：油酥面制作：面粉過(guò)篩后砌粉墻
圖2：粉墻中央放入豬油，用手畫(huà)圈揉搓使豬油變軟
圖3：將豬油與面粉混合揉搓至無(wú)干粉狀
圖4：用手將油面在案板上反復(fù)搓擦幾十次，至顏色變淺后搓團(tuán)覆保鮮膜醒面1小時(shí)
圖5：水油皮制作：面粉過(guò)篩砌粉墻，加入糖，蜂蜜揉搓混合后加入豬油揉搓均勻后加入2/3水揉搓成團(tuán)
圖6：剩下的水視面團(tuán)軟硬分次加入，用手握虎掌狀將水壓入面團(tuán)
圖7：面團(tuán)可揉搓摔打至光滑滋潤(rùn)
圖8：揉好的面團(tuán)滾圓覆保鮮膜松弛1小時(shí)
油酥面，水油皮制作（大包酥手法）




圖1：將水油皮用手按成中間略厚，四周略薄的圓片
圖2：中間放上油酥面用水油皮包裹
圖3：收口朝上，用走錘搟成長(zhǎng)方形薄片
圖4：將面皮折疊三折
圖5：再次將面皮搟成長(zhǎng)方形，像疊被子一樣折疊
圖6：折疊成四折
圖7：再次用走錘搟成長(zhǎng)方片，從一側(cè)卷起面皮
圖8：卷成圓條后收口朝下，覆保鮮膜松弛30分鐘
月餅的包制




圖1：將餅皮卷用刀切成20克左右的劑子
圖2：劑子平放，用手掌按扁
圖3：用搟面杖搟成圓片
圖4：放上鮮肉餡
圖5：慢慢包和
圖6：包好的圓球收口朝下，放置在案板上
圖7：用手按壓成圓餅狀
圖8：放入烤盤(pán)，表面刷蛋黃液入烤箱烘烤完成

好了，制作完成了，看看吧








掰開(kāi)看看







小貼士：
肉餡要朝一個(gè)方向攪打上勁兒，您了順時(shí)針也好，逆時(shí)針也好，總之別胡攪就行。
油酥面的反復(fù)搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣，反復(fù)搓擦后顏色變淺就是因?yàn)閾竭M(jìn)了空氣，烘烤后空氣受熱膨脹，會(huì)使得起酥效果更佳
先和油酥面（因你選用的油脂不同，所以油酥面的軟硬會(huì)有區(qū)別），再根據(jù)油酥面的軟硬揉制水油皮。制作上要保證油酥面和水油皮的軟硬一致（這也是水油皮最后用水調(diào)節(jié)軟硬的原因），這樣才能保證制作時(shí)不破皮，不堆油。
水油皮包油酥面收口要包緊，否則搟制時(shí)會(huì)跑油。折疊搟制時(shí)注意手法平穩(wěn)，不要用蠻力，否則容易搟破面皮
皮餡比例正好可以包下20個(gè)月餅，但這種大包酥圓圈形搟皮包制手法對(duì)于初學(xué)的筒子來(lái)說(shuō)略有一些難度，可能容易包破。略容易些的筒子們還可采用小包酥制作老婆餅的手法來(lái)制作鮮肉月餅