古藺鄉(xiāng)愁 味覺上的思念
作者 魏新
中央電視臺在拍攝中國飲食文化專題紀(jì)錄片《舌尖上的中國》四川篇時，注重介紹了古藺麻辣雞的材質(zhì)及加工制作過程。但央視導(dǎo)演忽略了一點(diǎn)，麻辣雞在如浩瀚繁星的古藺美食中只占了一席之地而已。
君不見黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回。君不聞古藺之美食香飄萬里，一醉方休還復(fù)返。即便閉上眼睛也可如數(shù)家珍：郎酒，柏香Y熏臘肉，扣肉，麻辣香腸，糯小米蒸楂肉，酸菜小豆湯，羊肉豆花，干豆豉炒回鍋肉，大把菌，牛肝菌，毛條牛肉，古藺牛肉面，鴨兒粑，十樣卷，悶紅苕，油渣炒充菜，菜豆腐，水豆豉拌蘿卜顆等等，數(shù)得你喘不過氣來。這些帶有地域特色的美食，已深深地映入中老年古藺人的腦海，如刻痕般雕刻在我們的味蕾和舌尖上，抹之不去。
＂菜板上切臘肉，有肥又有瘦。我吃肥，你吃瘦，他來啃骨頭?！泵康侥觋P(guān)，在貧窮冒煙的家里，廚房終于飄出點(diǎn)香味，母親邊切臘肉就邊啍著這首曲子，看著我眼饞，就會順手遞一小塊帶骨臘肉給我，我是一邊啃著嘴唇兩邊都在滴油，真的太香了。如果說童年的記憶中還有哪些情景值得懷念，在那個物資匱乏，生活困難的年代就只有一個字：吃。即便在茅斯（廁所）里頭碰斗，打的招呼都是：吃過沒有？ 霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。有人說，之所以我們還對童年時的古藺美食念念不忘，是因為那時生活困難，饑寒交迫，所以覺得很香。我認(rèn)為這只說對了一半。因為帶有地域特性的美食，無論社會如何發(fā)展，即便產(chǎn)品已極大豐富，它仍然馨香如故，堅如磐石。香味恒久遠(yuǎn)，一鍋永流傳。郎酒離開了赤水河，五糧液離開了岷江，那就如人離開了水，莊稼失去了土壤。因為一種食材，要受到其固有自然環(huán)境的制約，如土壤，水源，溫度，氣候，生物菌群的影響。酒窖中的窖泥就是一個綜合載體。無論現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)怎樣發(fā)展，可以更新材質(zhì)和工藝、制作流程，但最后要拿產(chǎn)品說話，讓廣大消費(fèi)者來驗證評價。聶幺爺?shù)穆槔彪u味道為何后人們摸仿不出來，就是他的調(diào)味秘方一定有與眾不同之處。 在古藺美食中還有一些名不見經(jīng)傳，很少上大雅之堂點(diǎn)名的食品，但在食品中又舉足輕重，起著畫龍點(diǎn)睛的作用。這就是古藺產(chǎn)的干豆豉米或豆豉巴，一種是加了豆瓣醬麻辣椒的，一種沒加。記得有一次我在宜賓的朋友請客，他說我今天弄個拿手好菜回鍋肉給你吃。煮好的五花肉切一成薄片，下鍋爆油，放豆瓣醬翻炒，下紅辣椒塊，下蒜苗節(jié)節(jié)，再翻炒，下少許料酒老抽白糖味精醋起鍋，伙喲，香味撲鼻。朋友正得意時，我說這道回鍋肉確實做得漂亮，但按我家鄉(xiāng)古藺弄法，還少一樣佐料，那就是干豆豉米，下次我弄一回讓你比較一下。果不其然，回鍋肉在起鍋前加了干豆豉米進(jìn)去，那個香味更令人饞涎欲滴，朋友贊不絕口。童年時期生活貧困，少數(shù)同學(xué)唯一的零食就是裝一些干豆豉在書包里，帶到學(xué)校，以至于大家都在嗅，誰沒洗腳，有腳巴屎味。古藺干豆豉與貴州臭豆腐一樣，聞著臭，吃起香。 ＂東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。＂說起古藺美食，不能不提起古藺羊肉豆花。又分為清湯和紅湯味。第一次品嘗古藺清湯羊肉豆花是在皇華當(dāng)知青時。當(dāng)時我在黑竹林茶場，屬于紅光大隊。年關(guān)到來時，大隊李支書請我們幾位知青去吃羊肉豆花。只見一口大鐵鍋下柴火熊熊，將羊肉切片，與羊肚，羊腸，羊血旺及佐料一齊倒入鍋里，后再加白蘿卜片和綿雜的豆花，在熬制中香味四溢。清湯羊肉豆花的湯非常鮮美，喝下去頓感渾身舒暢，蕩氣回腸，特別是在寒冬季節(jié)。至今記憶猶新。2006年秋，我們原古藺五中高七六級同學(xué)相聚古藺，舉行畢業(yè)30周年聚會。聚會期間我們參觀了母校藺陽中學(xué)，郎酒廠，美酒河。中午在二郎鎮(zhèn)品嘗了紅湯羊肉豆花。與清湯相比，紅湯麻辣爽口，味道濃烈，大家吃得酣暢淋漓，贊不絕口。制作古藺羊肉豆花，就跟現(xiàn)在的柴火雞一樣，必須用柴火大鍋燒制，熱氣騰騰，有股天然清香的柴火煙味。 古藺的臘肉和香腸也在我們味覺的記憶中可圈可點(diǎn)。在外地我吃過很多臘肉，好多都是沒熏透，肉白皮硬。去年春節(jié)前，成都親戚電話叫我去吃觀文臘肉。未進(jìn)廚房就聞到了臘肉的香味。色澤金黃，肥而不膩，唇齒留香，入口化渣。一打聽為何這樣香，原來是這戶農(nóng)民是用柏香Y熏的，而目前好多農(nóng)民都使用鋸木面熏，當(dāng)然味道就不一樣了。 曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。我跑過許多地方，也品嘗過很多美食，但我的腸胃依然在呼叫古藺家鄉(xiāng)的美食，只有觸碰到這些美食才會春心蕩漾，閃出火花。這就是飲食的地域特殊性和穩(wěn)定性所決定了的。數(shù)年前去香港、澳門旅游，導(dǎo)游一上中巴就提醒我們，你們是來玩的，在吃方面不能要求太高。隨團(tuán)吃的幾天，差點(diǎn)讓我腸胃翻江倒海。三樣雷打不動的菜：海味魚丸子，炒白菜，紫菜湯。我們帶去的貴州老干媽，宜賓榨菜絲被大家一搶而空。那干脆就吃方便面吧，嘿嘿，在山上迪士尼樂園，96港幣一包。轉(zhuǎn)到中環(huán)附近，終于看到一家＂臺灣牛肉面＂，店子不大，在二樓，進(jìn)去入座，老板招呼，小妹倒茶。68港幣一碗，嘗一嘗吧，點(diǎn)了兩碗。味道還是可以，總比迪士尼樂園強(qiáng)，也比組團(tuán)伙食好。吃完一結(jié)帳，咋多了40元？小妹解釋茶水費(fèi)20元，小費(fèi)20元。咋先不說明，我嘀咕了一句四川話，龜兒子太陰了。反正他也聽不懂。在這個資本橫行的地方，有說理之地嗎？耳旁仿佛又回蕩起馬克思的名言：資本來到世間，從頭到腳，每個毛孔都滴著血和骯臟的東西。 現(xiàn)在的年輕人比較追捧海鮮味，但我很不感冒。泰國普吉島，三亞，青島，海浪沙灘，藍(lán)天白云。在威海劉公島附近，漁民駕駛游艇，取出埋在海底線網(wǎng)中的海產(chǎn)品，運(yùn)回后隨便淘洗一下，即蒸即炒端上桌來，年輕人一踴而上，吃得津津有味，我則提不起興趣。沿海的海鮮幾乎品種都差不多，魚，扇貝，蟶子，生蠔，魷魚等，少吃即可，但多吃幾天恐怕就會反胃了。 錦繡河山美如畫，南北東西差距大。在北京，有些餐館圖省事，將蕃茄和雞蛋攪和后制成羹狀，我問師傅為何不弄成蕃茄炒蛋或蕃茄蛋湯，師傅回答這樣省事，你愛吃不吃。在西安回民一條街，花16元買了個羊肉肉夾饃，夫人嘗了一口馬上扔掉，說是一股膻味刺鼻。在南京淮揚(yáng)河夫子廟前，那個鴨血粉絲湯可圈可點(diǎn)，但那個南京小寵包就有點(diǎn)不夠意思了，剛咬一口，里面就噴出滾燙的油湯，濺我一身，原來包子里面不是像四川有蔥花肉?；虿巳饬?，是干的，這個包子里是肉末灌熱湯。貴陽街上到處都可見＂絲娃子＂攤點(diǎn)，與古藺＂十樣卷＂同工異曲。古藺是用一塊面皮將窩筍絲，蘿卜絲，細(xì)粉條絲，大蔥絲，海帶絲等包裹住后，再從上面倒入醋后，抬頭仰望，將食物慢慢嚼進(jìn)嘴里。而這里的＂絲娃子＂是將各種蔬菜切成絲狀，也有肉絲，粉絲，海帶絲，秤好后裝入盆里攪拌，放辣椒和醬油，最后裝碗下飯。 貴陽街上還有一種面叫＂腸旺面＂，就是將水面煮一道，然后跑一下油鍋。售賣時再煮一下，將豆芽肥腸血旺碼在面上。但好多四川人吃了直搖頭，佐料雖好，但那跑過油鍋的面是硬邦邦的，吃起難受。這不禁讓我想起古藺面。家鄉(xiāng)屬烏蒙山系，水少，山坡旱地多，俗稱“曬不干的敘永，打不濕的古藺＂。正因如此，古藺做出的水面，干面有一種獨(dú)特的綿柔，嫩滑爽口。每次回藺下榻蘭尊大酒店都是奔著其早餐牛肉面去。過去開車經(jīng)過彰德鄉(xiāng)建國村，只見道路兩旁全是晾曬的干面，已成為該村的經(jīng)濟(jì)支柱。當(dāng)然話又說回來，就面食而言，各地有各地的特色，在材質(zhì)和做工上各有講究，沒有好壞差異之分，求同存異，共同發(fā)展。宜賓燃面，重慶小面，成都擔(dān)擔(dān)面，蘭州拉面，各有千秋。同時隨著開放的擴(kuò)大，改革的深入，我們的飲食觀念和傳統(tǒng)習(xí)慣也應(yīng)不斷更新。我喜歡古藺美食和川菜，但我也不拒絕肯德基和麥當(dāng)勞。我喜歡在燒烤攤前喝著啤酒，來個劃拳或棒棒雞。我也喜歡坐在漢堡王里來一份18元套餐：一盒薯條加蕃茄醬，一個雞肉漢堡，一杯冰鎮(zhèn)可樂。邊聽理查德克萊德曼的《秋日的私語》，一邊品嘗著快餐，何樂而不為呢？ 從哲學(xué)和圣經(jīng)角度來講，人有兩種罪，即原罪和本罪。原罪是始祖犯罪所遺留的罪行與惡根，本罪是各人今生所犯的罪。伊斯蘭教徒在開齋前要請求真主寬恕。說到吃，我們?nèi)祟惷刻煲缘艉芏鄤又参?，每天要吐故納新，呼吸很多微生物。但物競天擇，新陳代謝，人類不吃就會自我消亡，因此只有乞求上蒼寬恕。聽說部分廣東食客吃蛇吃鼠吃蝙蝠，還要吃活猴的腦髓，據(jù)說是吃的時候活猴的眼睛還在眨巴。有錢人還興吃裸體美女宴，即裸女躺在圓盤餐桌上，上面直接擺放各種美食，邊轉(zhuǎn)邊吃。富人們一邊吃，一邊哈哈大笑。我在想，這是吃成什么飲食文化了，這種厚顏無恥，是腸胃所需的嗎？ 既然古藺美食天下聞名，那可不可以在外地開個古藺特色的餐館呢？從已有的案例來看，最好取消這個念頭。我所知道的古藺老鄉(xiāng)在外開辦的家鄉(xiāng)特色菜館好多都破產(chǎn)或轉(zhuǎn)行，原因很簡單，在外古藺人本身就分散，加之喜歡古藺美食的只是部分中老年人，而相當(dāng)多的年輕人追求的是更寬闊的飲食的海洋。所以從古藺家鄉(xiāng)出來的中老年朋友，如果思念家鄉(xiāng)的味道了，還是親自回趟古藺吧，這里有你在夢中都割不斷的味覺上的鄉(xiāng)愁。
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