筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）
介紹：
筋頭巴腦是一款近來(lái)非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個(gè)筋道，透出一個(gè)軟糯，將口感上的兩種極端，達(dá)到了一個(gè)和諧統(tǒng)一。
筋頭巴腦主要以北方人的口味為基準(zhǔn)，具有香辣醇厚、滋味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，將燉菜的烹技與火鍋形式相結(jié)合，食時(shí)用火鍋盆盛裝，先吃后涮，既汲取了燉菜汁濃味厚的特點(diǎn)，又兼有火鍋的熱烈奔放。筋頭巴腦的連鎖店遍地開(kāi)花，現(xiàn)將“筋頭巴腦牛一鍋”的制作配方，介紹給大家以供參考。
菜品提供：
白少力，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，河北藁城金龍大酒店出品總監(jiān)。
原料：
牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
輔料：
胡蘿卜100克，水發(fā)香菇75克，
調(diào)料：
特制醬料100克，香辣火鍋底料20克，蔥段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，雞粉25克，原鹵湯500克，二湯1.5千克。
特制醬料配方和制作：
原料：
泡椒蓉500克，美樂(lè)香辣醬350克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200克，辣妹子醬150克，姜末50克，干蔥末70克，紅油1500克，十三香3克，雞油100克，味精30克，冰糖50克，紹酒30克。
制法：
鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、姜末煸炒，再放其余幾種辣
醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。
選料及鹵湯：
牛筋：應(yīng)選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨兩側(cè)的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟后用手撕成絲，吃在嘴里韌筋中透出軟糯。
牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱(chēng)為肚梁，肉厚質(zhì)硬，成菜后韌筋透香。
光上述幾種原料吃起來(lái)不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類(lèi)似肉皮的牛肉，行業(yè)稱(chēng)之為“套皮”），整個(gè)搭配才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。
調(diào)鹵制熟：
從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時(shí)間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進(jìn)行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。
從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時(shí)間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進(jìn)行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。
鹵湯的配制：
以35千克的高湯為例，鍋內(nèi)放入鹽450克、味精240克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）)200克、泡椒200克、火鍋老油200克、香料包1個(gè)（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)），燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即成。
制作方法：
（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開(kāi)的鹵湯中鹵制。牛筋、板筋鹵約1.5小時(shí)，牛肚鹵約1小時(shí)，牛套皮、牛腱子子肉鹵約55分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來(lái)即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。
（2）將各種熟制原料改刀成5厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，水發(fā)香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；
（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其余調(diào)料調(diào)味，燒開(kāi)1分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。
（4）吃完后，可往盆中續(xù)入高湯，點(diǎn)火燒開(kāi)，根據(jù)客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚(yú)片、腰片、魷魚(yú)、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類(lèi)的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。
制作關(guān)鍵：
1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點(diǎn)。
2、鹵水的調(diào)制很關(guān)鍵，要把握好比例。
3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過(guò)硬，或粑鍋過(guò)軟不筋道。
4、配鍋時(shí)調(diào)好口味，此火鍋類(lèi)似于冷鍋，先吃后涮。
筋頭巴腦鍋專(zhuān)業(yè)驗(yàn)證版（附自制醬料、專(zhuān)用料油、鹵肉醬湯配方）
介紹：
筋頭巴腦火鍋在北方猶如當(dāng)年水煮魚(yú)風(fēng)靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點(diǎn)。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌。同時(shí)另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類(lèi)型的鍋型，賣(mài)相和口味都非常好。
配方驗(yàn)證：
黃偉，擅長(zhǎng)東北菜、蒙餐創(chuàng)新菜的研制開(kāi)發(fā)，旁通粵菜，現(xiàn)任呼和浩特市開(kāi)泰大酒店創(chuàng)新風(fēng)味灶主管。
原料：
牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計(jì)900克。
輔料：
圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。
調(diào)料：
專(zhuān)用料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克。自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
自制醬料配方：
鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂(lè)香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。
專(zhuān)用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克。郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時(shí)而成。鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計(jì)算）：
鹵湯配制：
先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個(gè)小時(shí)，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開(kāi)調(diào)味即可。
香料包配比：
草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克。香葉30克，丁香、百里香各10克。各種牛雜件加工預(yù)處理工藝：
制作方法：
（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開(kāi)水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。
（2）將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。
（3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
（4）圓蔥、胡蘿卜入開(kāi)水汆過(guò)，放入砂鍋內(nèi)墊底。
（5）炒鍋內(nèi)下入專(zhuān)用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞。小火燒開(kāi)入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。
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