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干邑（Cognac）是用法國干邑產(chǎn)區(qū)種植的白葡萄釀成的白蘭地。
這里簡直是干邑愛好者的天堂。在斯洛伐克科希策“干邑大使館”有數(shù)千種不同的干邑白蘭地。
什么是干邑？
所有干邑都是白蘭地，但不是所有白蘭地都能稱為干邑。
干邑白蘭地產(chǎn)自法國干邑產(chǎn)區(qū)（就在世界著名的波爾多北邊?。?。干邑是受原產(chǎn)地名稱保護(hù)的產(chǎn)區(qū)，或AOP法定產(chǎn)區(qū)（Appellation d'Origine Protégée），有許多法規(guī)和制度來規(guī)范干邑的等級(jí)。
有這種質(zhì)量保證挺好的，至少你喝的每一瓶干邑白蘭地都有官方背書。讓我們一起走近干邑白蘭地，并了解釀造干邑白蘭地的核心釀酒葡萄。
干邑釀酒葡萄
釀造干邑白蘭地主要有三種白葡萄：
托斯卡納-特雷比奧羅（Trebbiano Toscano，法國叫白玉霓 “Ugni Blanc”）
白福爾（Folle Blanche）
哥倫白（Colombard）
干邑產(chǎn)區(qū)總種植面積19.6萬英畝（7.96萬公頃，相當(dāng)于納帕谷的4倍），98％是白玉霓，有時(shí)與白福爾或哥倫白混釀。有的釀酒師可能使用多達(dá)10％的其他葡萄，比如罕見的福麗釀（Folignan）、白朱朗松（Juran?on blanc）、梅利耶-圣弗朗索瓦（Meslier St-Fran?ois）、蒙蒂爾斯（Montils）或賽美蓉（Semillon）。
在成為白蘭地之前，干邑只是葡萄酒
在成為干邑白蘭地之前，這些白葡萄首先被發(fā)酵成葡萄酒。由于干邑產(chǎn)區(qū)氣候非常涼爽，所以生長的特雷比奧羅葡萄的酸度很低、甜度也低，導(dǎo)致釀出的葡萄酒很酸，而且酒精度低（7-9％度）。
干邑釀酒的特色之一是不允許“加糖”（ chaptalize，發(fā)酵時(shí)額外添加糖）或者添加硫化物；這樣是為了確?；萍儍?，以免添加劑影響蒸餾過程。
酒精發(fā)酵完成后，也要經(jīng)歷蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程。乳酸發(fā)酵是將葡萄酒中較酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為奶油味乳酸的過程。該過程還能稍微降低干邑基酒的酸度。
品嘗干邑通常使用圓形、球狀的酒杯，以更好地聚集酒中的復(fù)雜香氣。最合適品鑒干邑白蘭地的酒杯是郁金香形酒杯。
蒸餾干邑白蘭地要使用特殊的夏朗德式蒸餾器
干邑白蘭地禁止使用連續(xù)蒸餾法（Continuous distillation，這是杜松子酒和伏特加的釀造方式）。長期以來，干邑白蘭地使用的是二次蒸餾法，用特殊的“夏朗德式”（ Charentais）銅蒸餾罐。
蒸餾過程從11月1日開始，而且必須在來年3月31日前結(jié)束。蒸餾酒收集好后，于4月1日開始陳釀白蘭地。從這一天開始計(jì)算干邑白蘭地的年份（注：年份干邑白蘭地標(biāo)記的是蒸餾完成的日期）。
蒸餾后的白蘭地原酒被法國人稱為“eau-de-vie” 或“生命之水”，此時(shí)酒精度可高達(dá)72.4％度。在此階段，干邑白蘭地原酒的顏色完全透明（很清澈），有非常濃郁的桃子般的果香。
陳釀形成“干邑酒色”
經(jīng)過橡木桶陳釀之后，干邑白蘭地才有顏色，并且有焦糖、太妃糖、皮革、椰子和香料的豐富香氣。使用的橡木桶通常來源于利穆贊和特羅薩伊橡樹林，但如今也有可能使用其他產(chǎn)地的橡木桶。
用于干邑白蘭地陳釀的橡木桶有兩種：無梗橡木桶和有梗橡木桶。無梗橡木桶釋出的單寧較少（能使干邑味道更收斂），而甲基辛內(nèi)酯更多（又名“威士忌內(nèi)酯”，這種成分能釋放出木頭、可樂和椰子香氣）。以下是陳釀干邑的相關(guān)事實(shí)：
▲ 白蘭地蒸餾原酒（Eaux de vie）必須至少桶陳兩年才能被稱為干邑白蘭地。
▲ 陳釀會(huì)使干邑的顏色加深（有些在老橡木桶里陳釀的老年份干邑白蘭地顏色很淺?。?/span>
▲ 干邑白蘭地的等級(jí)包括VS、VSOP和XO，不同等級(jí)的陳釀要求都不一樣。
▲ 在陳釀過程中有部分蒸餾酒會(huì)蒸發(fā)掉（約占總產(chǎn)量的2％ - 相當(dāng)于每年2200萬瓶?。?/span>
▲ 陳釀期間會(huì)在干邑中添加純凈水、蒸餾水或脫鹽水，使最終的干邑白蘭地酒精度降到40％度（有一些生產(chǎn)商銷售的陳年干邑酒精度約50％-60％度，這種“原桶酒精濃度”是由于蒸發(fā)自然降到的酒精度）。
▲ 酒精蒸發(fā)有一個(gè)詩意的名稱 “天使分享”（ Angel’s Share）。
▲ 在裝瓶發(fā)售之前，允許在干邑白蘭地中添加焦糖、博伊斯和糖來改善口感和顏色。博伊斯（boisé）是指用木片煮水，再把木片取出，然后留存下來的液體。一般來說，這些方法在陳年優(yōu)質(zhì)干邑中不會(huì)用到，但是大批量生產(chǎn)的VS干邑較常用，因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為干邑顏色深代表品質(zhì)更好。
通過調(diào)配得到不同等級(jí)的干邑
大多數(shù)干邑白蘭地都是經(jīng)過混合調(diào)配的。這最能體現(xiàn)釀酒大師的神奇之處：將數(shù)百種不同的生命之水原酒調(diào)配到一起，并讓每一種原酒在表現(xiàn)典型特征的同時(shí)融合出完美平衡的口感。
目前市面上主要有三種級(jí)別的干邑：
干邑白蘭地的等級(jí)
VS：Very Special（非常特別，桶陳至少兩年）
VSOP：Very Superior Old Pale（非常優(yōu)質(zhì)陳年，桶陳至少四年）
XO：Extra Old（特級(jí)陳年，桶陳至少十年，注：2018年前的要求是六年）
除了這三種主要等級(jí)之外，干邑白蘭地還有其他幾種名稱和等級(jí)，例如：Premium VS（優(yōu)質(zhì)VS）、Extra（特級(jí)VSOP：桶陳至少六年）、Napoleon（拿破侖：介于VSOP和XO之間）、Vintage（年份酒：單一年份干邑）、Réserve Familiale（家族珍藏），Très Vieille Réserve（老年份珍藏）、Hors d'?ge（超齡陳年）和Heritage（祖?zhèn)鳎和瓣愑?0年、50年、60年或更老的年份?。Ｉ鲜龈梢氐燃?jí)都由法國產(chǎn)區(qū)管理局嚴(yán)格規(guī)范和管理。
酒標(biāo)上寫的 “black-深色”、“double oaked-兩次陳釀”或“very fine Cognac-非常優(yōu)質(zhì)的干邑”這種名稱只不過是品牌用來推銷干邑白蘭地的說法，以表示某一個(gè)批次（甚至可能暗指添加了焦糖或糖?。?。
因此，如果你想買法定品質(zhì)的干邑，最好參照官方的分級(jí)制度，并看看酒標(biāo)上寫的是什么等級(jí)。
干邑白蘭地品牌
當(dāng)我們開始了解干邑白蘭地的世界時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有四個(gè)大佬——它們是最知名的干邑品牌。這四大品牌占據(jù)了全球90％以上的市場份額。第五大品牌卡慕干邑（Cognac Camus）現(xiàn)在仍由家族經(jīng)營。
四大干邑品牌：
軒尼詩（Hennessy）
馬爹利（Martell）
人頭馬（Rémy Martin）
拿破侖（Courvoisier）
干邑產(chǎn)區(qū)共有4451個(gè)釀酒葡萄園主，但只有少數(shù)（約350個(gè)）有自主品牌出售干邑白蘭地。其中大約有300個(gè)只是小型生產(chǎn)商。
大部分生產(chǎn)商把基酒和“生命之水”原酒賣給大品牌，自己留一小部分。有些生產(chǎn)商每年只賣幾千瓶或幾百瓶，而且大多數(shù)都不出口！
如果你去干邑產(chǎn)區(qū)游玩，會(huì)發(fā)現(xiàn)那里還有一些有機(jī)的，甚至生物動(dòng)力酒莊！干邑確實(shí)是一個(gè)了不起的大產(chǎn)業(yè)，16800人長期工作于此，5萬多人以干邑相關(guān)的工作為生。這是大品牌和小生產(chǎn)商之間的共生關(guān)系。沒有一方，另一方也無法存在。
干邑產(chǎn)區(qū)
干邑產(chǎn)區(qū)是法國波爾多以北100公里的一個(gè)小產(chǎn)區(qū)，主要是在夏朗德省和濱海夏朗德省。左側(cè)被大西洋環(huán)繞，右側(cè)是中央高原丘陵。
19世紀(jì)中期，地質(zhì)學(xué)教授亨利·柯肯（Henri Coquand）仔細(xì)研究了該產(chǎn)區(qū)的土壤，并根據(jù)不同土壤出產(chǎn)的生命之水的品質(zhì)對(duì)土壤分級(jí)。這為干邑產(chǎn)區(qū)后來有不同分區(qū)奠定了基礎(chǔ)。
干邑產(chǎn)區(qū)分區(qū)
Grande Champagne（大香檳區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的17％）
出產(chǎn)輕盈的生命之水，以花香為主。需要在橡木桶中長時(shí)間陳釀才能完全發(fā)展成熟。土壤底層是柔軟的白堊巖，外層是更堅(jiān)硬的石灰?guī)r、沙子和黏土。
Petite Champagne（小香檳區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的22％）
與大香檳區(qū)較相似，但細(xì)膩度沒有大香檳區(qū)超群。土壤與大香檳區(qū)相似，只不過柔軟的白堊巖位置更深、孔隙更少，所以葡萄藤不那么容易獲取養(yǎng)分。
Borderies（邊林區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的5％）
干邑產(chǎn)區(qū)最小的分區(qū)，出產(chǎn)細(xì)膩圓潤的生命之水，有著柔和的紫羅蘭香氣。
Fins Bois （優(yōu)質(zhì)林區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的43％）
出產(chǎn)圓潤柔順的生命之水，陳釀時(shí)間很短，所以有新鮮壓榨葡萄的香氣。
Bons Bois （良好林區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的12％）
出產(chǎn)的生命之水陳釀時(shí)間短。
Bois Ordinaires （普通林區(qū)，約占干邑區(qū)總產(chǎn)量的1％）
與良好林區(qū)相似，但有更多田園風(fēng)格。
各分區(qū)各有特點(diǎn)，所以賦予葡萄酒和生命之水的香氣也不同。
如果酒標(biāo)上沒有這些名詞，那應(yīng)該就是不同分區(qū)、不同年份的生命之水調(diào)配的。但是，每個(gè)分區(qū)還是能找到單一品種的干邑白蘭地。太棒了！如果酒標(biāo)上寫有“1er Cru”，那無疑是大香檳區(qū)的干邑白蘭地。
Fine Champagne：如果酒標(biāo)上寫的是“優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)”，就表示是大香檳區(qū)和小香檳區(qū)的原酒調(diào)配的干邑白蘭地，而且其中至少50％是來自大香檳區(qū)。
干邑產(chǎn)區(qū)冬季的白玉霓葡萄園。
干邑產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)和風(fēng)土
來自斯堪的納維亞、英國或愛爾蘭的商人都愛上了干邑產(chǎn)區(qū)，還在這里創(chuàng)辦了公司。所以干邑產(chǎn)區(qū)的很多品牌名稱都不是法語，比如Richard Hennessy（愛爾蘭的李察·軒尼詩）、Jean Martell（澤西島的馬爹利）、Larsen，Braastad，Bache-Gabrielsen，Birkedal Hartmann（挪威的拉森、寶伯特、伯爵斯云利、柏克達(dá)·哈特曼）。這也解釋了為什么VS、VSOP和XO分級(jí)制度是用英文表述。
有趣的是，只有2-3％的干邑在法國境內(nèi)銷售，也就是幾乎所有的干邑都出口了。干邑最大的消費(fèi)市場是美國（非裔美國人眾多，主要是在酒吧喝VS級(jí)別的干邑），其次是新加坡和中國。
干邑產(chǎn)區(qū)的分區(qū)使用“香檳”這個(gè)詞并非巧合。干邑香檳區(qū)的土壤與法國東北部香檳產(chǎn)區(qū)的土壤非常相似：黏土、白堊巖、較薄、布滿石灰石。法語里“Grande ”指很大，大香檳區(qū)山丘更大，小香檳區(qū)山丘較小。
Bois或Woods翻譯為：優(yōu)質(zhì)、良好和普通的林區(qū)。簡單的解釋是，這些分區(qū)在種植葡萄園之前，長有許多茂密的樹林，用的這些形容詞不一定與干邑的品質(zhì)有關(guān)。雖說如此，由于干邑等級(jí)、市場占有率以及香檳區(qū)和邊林區(qū)的聲望，這些分區(qū)的優(yōu)質(zhì)干邑要少得多。
最后，再說說干邑發(fā)展史上的幾個(gè)重要年份：
1909年確定干邑法定產(chǎn)區(qū)的范圍
1936年法令規(guī)定允許用于釀造干邑的葡萄品種
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