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調(diào)味秘方

麻辣味汁

<配方>

(配制20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料

<配制說明>

在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制。

<配制說明>

本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

紅油味汁

<配方>

(配制20份菜)

紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料

<配制說明>

在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制。

<配制說明>

本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜??烧{(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。

五香味汁

<配方>

(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

<配制說明>

將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。

<配制說明>

本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

蒜泥味汁

<配方>

1 (配制30份菜)

蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。

<配制說明>

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

茄汁味汁

<配方>

番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

<制法>

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

<配制說明>

此番茄汁可淋澆魚絲、里脊肉等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味,炒制時要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

<配方>

(配制30份菜)

陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

<制法>

將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

<配制說明>

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。

醋酸味汁

<配方>

(配制15份菜)

白糖250,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

<配制說明>

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中敖制時一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁

<配方>

(配制20份菜)

去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

<制法>

將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

<配制說明>

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起攪拌勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。

果汁味汁

<配方>

(配制15份菜)

果醬100克,綿白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

<制法>

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。

<配制說明>

果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當(dāng)加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁

<配方>

(配制15份菜)

姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

<配制說明>

魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點突出姜蔥味。

咸鮮味汁

<配方>

(配置20份菜)

生抽500克,味精20克,姜30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

<制法>

將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

<配制說明>

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調(diào)制而成,亦稱“白味汁”。

怪味汁

<配方>

(配制30份菜)

白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

<制法>

將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可通過直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

<配制說明>

此配方有去腥、解膩、提味的作用,多用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

香糟味汁

<配方>

(配置10~15份菜)

福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。

<制法>

將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

<配制說明>

此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜末、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

<配方>

(配置15份菜)

芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

<制法>

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開,再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

<配制說明>

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。

椒麻味

<配方>

(配制15份菜)

花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

<制法>

將花椒斬成粉末,小蔥切開后與花椒同斬成茸,然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

<配制說明>

此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,其干炒制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

蔥油味汁

<配方>

(配置20份菜)

香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

<制法>

將以上調(diào)料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

<配制說明>

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節(jié)。

咖喱味汁

<配方>

(配制20份菜)

花加喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。o克。

<制法>

用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

<配制說明>

牛肉、咖喱雞絲等,也可以將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

色拉味汁

<配方>

(一)(配制10份菜)

色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

<配方>

(二) (配制10份菜)

卡夫奇醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

<配方>

(三)(配制10份菜)

用生雞蛋黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置于碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

<配制說明>

以上(-)配方以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法,成本較低。

色拉味汁常用于各種水果,黃瓜丁,土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。

咸香味汁

<配方>

(配置30份菜)

蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

<制法>

將以上配方置于碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成。

<配制說明>

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

蒜茸油汁

<配方>

(配置30份菜)、

蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

<制法>

將以上調(diào)料及蒜茸同置于一容器中攪拌,再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

<配制說明>

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用于涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

<配方>

(配制30份菜)

姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

<制法>

把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成。

<配制說明>

油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

酸辣味汁

<配方>

(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

<制法>

將野山椒同辣椒水用攪拌機打成茸,再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。

<配制說明>

此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

京醬味汁

<配方>

(配置30份菜)

甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

<配制說明>

此配方咸鮮回甜,適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

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