油旋---山東濟(jì)南名小吃【夏之味19】
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油旋 面食 濟(jì)南 小吃 夏之味2013-09-03 17:26閱讀(4670)
評論(28)>>本文參加搜狐美廚學(xué)院第十八講：全面俱到征文活動<<剛出爐（鍋）的油旋外皮酥脆，層次分明，蔥香濃郁，立即食用口感最佳。
濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃“油旋”被收入山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，油旋外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。濟(jì)南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，油旋有圓形和橢圓形兩種。
濟(jì)南油旋的興起，是在清末。一百多年前，齊河縣徐氏三兄弟，在濟(jì)南城里縣西巷南首，賃了一間門頭，開始經(jīng)營油旋。為適應(yīng)濟(jì)南口味，加入蔥油泥及細(xì)鹽，邊做邊賣，頗受顧客歡迎。甚至每晨去巡撫衙門點(diǎn)卯的官吏，亦來此購買油旋，邊走邊吃，大口嚼之，贊不絕口。因此生意興隆，被稱作“徐家油旋”。
正宗的油旋選用豬板油，去筋膜剁細(xì)，與章丘大蔥末混合成蔥油泥，我們在家自己制作也可以用豬油來代替豬板油，沒有烤箱就直接烙制，只是烙制的時間稍長一些就可以了。
主料：面粉200克、豬油30克、大蔥15克
配料：花生油30克、精鹽3克
制作：
1、面粉中分次加水，攪拌成雪花狀。
2、再用手和成均勻的面團(tuán)，加蓋餳30分鐘。
3、大蔥切末，與豬油混合成豬油泥。
4、餳好的面團(tuán)搓條分成每個重約50克的劑子，用手搓圓。
5、把面劑子用擰干的濕布蓋好，以免皴皮。
6、取一個劑子用手按扁，稍搟長。
7、翻面再搟成厚度約為1毫米的長條。
8、面片上先撒少許鹽抹勻，再抹一層蔥油泥。
9、然后將面向順長的方向?qū)φ?，表面再抹一層花生油?div style="height:15px;">
10、 把一端的頂部抻直。
11、 再從頭卷起，邊卷邊抻。
12、 收口折入底部，垂直放置在案板上，所有的劑子依次做好。
13、 用手揪去面卷底部的面頭。
14、 平底鍋燒熱，加入少許油鋪滿鍋面，面卷揪面向上放入鍋內(nèi)。
15、 用手按扁。
16、 再邊按邊旋轉(zhuǎn)餅坯，直到成為厚度約7、8毫米的圓餅。
17、 餅的底部定型后翻面。
18、 小火烙至餅坯兩面金黃，取出放入已預(yù)熱的烤箱中200度上下火烤4-5分鐘（這一步可以把餅中多余的油脂烤出來，表皮更酥脆）。
19、 烤好的餅?zāi)迷谑种校媚粗冈陲灥闹虚g向后捅一下，讓餅的層次出來。
20、 所有出爐的餅都依法操作，即可裝盤上桌。
關(guān)鍵：
1、面團(tuán)、蔥油泥的比例要恰當(dāng)，制作手法要正確。
2、面團(tuán)的調(diào)制：面粉500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。
3、面卷放入鍋內(nèi)時，有層次的正面向下再按壓成餅，圓心會比較正。
4、一定要小火烙制，餅不斷旋轉(zhuǎn)翻動餅坯，這樣上
