〓 第 1438 期 〓
文|王萬榮 編輯||王成海
年關(guān)已近，老伴兒說，準(zhǔn)備過幾天麻花、馓子一起炸哇。這使我又想起了老家，又想起了小時候的那個家……
那個家里有父親老大大和母親老媽媽。父親是座山，我們背靠著他;母親就是那溫馨的家，我們離不開她。家是鄉(xiāng)愁，是游子的牽掛。雖然生活清苦，卻有許多歡樂。土房雖然簡陋，卻夏涼冬暖。逢年過節(jié)，充滿了歡樂。曾經(jīng)的那個家，母親與父親含辛茹苦，把我們八個兄弟姐妹一起拉扯大。現(xiàn)如今，二老前后離我們遠(yuǎn)去了。這些日子他們在天堂里大概也在忙著準(zhǔn)備年貨，準(zhǔn)備過大年吧？可能大大、媽媽也在忙著炸馓子、搓麻花呀……
曾記得，每到臘月年關(guān)，二老就忙著準(zhǔn)備年貨。因為家里人口多，每年要炸二十多斤白面的麻花。當(dāng)他們忙著搓麻花，又忙不過來時，我就向他們二老請教，我也想學(xué)搓麻花呢。他們愉快地答應(yīng)了。于是，我就拿著媽媽臥好的兩個寸把半長大拇指粗細(xì)的劑子，學(xué)著大大、媽媽的樣子，搓了起來。
一年，二年，三年，我終于學(xué)會了搓麻花……
搓麻花，有的人在案板上用兩只手搓揉。一只手分別揉搓一根。用手掌心的底部，即無名指與手托的連接部，緊挨手托子的部分，按住潷住。再留上個小縫隙，分別向著左右手的手心內(nèi)的方向，搓啊搓呀，搓到頭后，每股都均勻，就拿起來，將兩股子并在一起，再把中間捏住捏緊。從中間用兩只手托子合并起來向上交叉著搓揉扭，一直搓揉扭到頭后，再將兩股子的末端即末梢用力捏住捏緊。而后再返過來搓揉扭，將中間捏緊的部分拉開，再交叉著向上搓揉扭，一直搓揉扭到兩股的末梢后，再用力將兩股子的末梢捏住捏緊。這樣一根麻花坯子的雛型就成功啦。那就可以將兩股子交措著搓扭啦。搓扭個五六遭，就可以將兩股子搓扭成一股子的坯子，然后再折疊成三停子。先將其一頭寄入另外兩停的兩股子的彎折處的中間，并將這一頭放開，讓其自轉(zhuǎn)成三股子，麻花就成型了。成型后，再將另一股子的單頭添入到另外兩停的兩股子的彎折處的中間即可。
我還知道有另一種方法，就是將兩根麻花劑子，捏住捏緊后，兩手用巧勁兒往外拉拽。即一邊向右外拉，另一邊向左外拉。拉到是劑子的兩三倍即可。這就可以從中間已經(jīng)捏住捏緊的部分開始向上揉搓扭。揉搓扭到頭后，再將兩股子的末梢捏住捏緊。再返回來從中間將原來捏住捏緊的部分分開，再向上揉搓扭。揉搓扭到頭后，再將兩股子的末梢捏住捏緊。揉扭交叉，最后成型的方法過程同以上所描述的方法完全一樣。
搓揉扭成一根，就先在案板上用油刷子刷上胡麻油，再將麻花放擺好。并且用油刷子在麻花上刷上麻油。以后每搓揉扭好一根，就用同樣的方法，用油刷子將準(zhǔn)備把麻花放在案板的部位和麻花分別刷麻油一次。刷油的目的是防止粘連案板和麻花干皮。那樣，既不好看，炸麻花時又不好上色。如果案板上的麻花多了，可以摞起來擺放。那時，就可以再把麻花頂部刷麻油了。如果搓揉扭完麻花了，就可以用籠布苫蓋住麻花，以防干皮。
這樣，就可以靜等油鍋燒開了，再去炸麻花嘍。
今天我們開始炸馓子、炸麻花啦……
我和老伴二人分工協(xié)作。她既和馓子面，又和麻花面，并且負(fù)責(zé)炸馓子，我專管搓麻花。
和麻花面有兩種方法:一種是古老的傳統(tǒng)做法，即先挖上個兩三碗白面，倒入大瓷盆內(nèi)，再將原來的起酵肥頭，即酵子面放入大瓷盆內(nèi)，加入些許溫水，揉搓捏碎后，再用瓢舀上適量的溫開水，把白面與肥頭揉和在一起，不要太硬，要揉和成較軟活兒的面團(tuán)，放在炕頭熱處，蒙蓋好后，就讓它繼續(xù)發(fā)酵。等到將近半天，也就是四五個鐘頭，這種酵子面就發(fā)酵好了。當(dāng)這種發(fā)酵面，即大肥頭起好了，就可以再挖個十幾斤的白面，倒入大瓷盆內(nèi)。這就開始將紅糖，麻油，適量的小蘇打面面，攪拌均勻，然后倒入另外一個小瓷盆內(nèi)，再舀上兩三瓢溫開水倒入小瓷盆內(nèi)。等到紅糖全部溶解化開后，就可以和麻花面了。所用紅糖與麻油多少，一般情況是每斤白面按一油一糖的比例。麻花面既不能太硬，又不能過軟。和馓子面也是每斤白面一兩麻油，一兩紅糖，再加一個雞蛋?，F(xiàn)在也有的人不用雞蛋，也可用一兩牛奶即可。另外還得加入少許白礬，加入白礬是為了馓子膨松，口感酥脆而已。
現(xiàn)如今，和麻花面也改變了傳統(tǒng)的舊方法。一般情況是，和得比較軟，面里加少許發(fā)酵粉，不再用小蘇打了，也不用肥頭酵子了。每斤白面一兩紅糖，胡麻油少許。也有的人不加放胡麻油。和好了面，稍停一會兒，即可開始加工制作了。即先臥劑子。臥劑子，就是先把和好的面，分切成幾小塊。揉好后，就用搟面杖搟平，切成粗細(xì)均勻，長短一致的劑子，再刷上麻油，然后將其放臥到大型盆內(nèi)，臥放一層，刷一層胡麻油?？蓪⑶惺Ｓ嗖灰?guī)則部分再揉到另一塊面內(nèi)。仍然按照上述那種工序制作，直至將面塊加工成劑子再全部臥好。臥劑子的方法過去與現(xiàn)在都一樣。只是過去臥好劑子后還得再放在熱炕上，蒙蓋好，餳個兩個鐘頭左右，再開始搓麻花。
然而，現(xiàn)在卻不用再餳劑子了。
麻花劑子剛剛臥好，就可以直接揉搓捏麻花啦。
既好搓揉捏，炸的又上色好看。如今炸出來的麻花便是色澤紅潤，口感酥脆香甜……
當(dāng)我把麻花全部搓好了。老伴兒的馓子也全部出鍋了。
炸麻花，胡麻油必須開了鍋，也就是油滾開了，才可以往里下麻花。等到麻花漂浮起來，就可用筷子將漂浮起來的麻花翻轉(zhuǎn)過來。等到麻花微紅，就已經(jīng)炸熟了。就可以出鍋了。出鍋后，可將麻花放在籠箅上。放好后，再將籠箅放坐在大型盆子上，控胡麻油，并風(fēng)晾麻花。
麻花全部炸完了，再將鍋內(nèi)的胡麻油清舀到鋁盆或搪瓷盆內(nèi)，等到晾冷了胡麻油，就可將其倒入存放熟油的容器內(nèi)了。
這時候，麻花也全部冷卻好啦，我們就把麻花有序地擺好，存放到一個較大的食品箱內(nèi)。馓子炸的也不多，就把它放入一個小食品箱內(nèi)……
這時候，沏上一壺濃釅的奶茶，一邊飲著香釅的奶茶，一邊品嘗著黃里透紅的香甜酥脆的胡麻油炸的自家搓捏的麻花呀，馓子呀，是多么的幸福而愜意自得呀！我深深地體會到勞動創(chuàng)造了我們的幸福。只有自己動手，才能豐衣足食哪。
人們常說，媽媽做得飯菜最香甜，自已做得飯菜最可口。
城里人不大喜歡胡麻油的濃重味道，愛食用清淡的色拉油。而我們這些在農(nóng)村里長大的人們，就喜好胡麻油那種濃厚純香的味道。那種濃濃的油香味，真是令人垂涎欲滴呀！農(nóng)村里的人們常說，吃上個胡麻油點點，最少能(急靈)精神個四五天。
那種色澤紅潤，令人眼饞的胡麻油炸的地方美食，使人久久難以忘懷。噢，從農(nóng)村出來的人，就好這一口，沒有辦法呀。胡麻油，我們的最愛??！
色拉油的那種味道，我們總感覺是:口味清淡寡欲沒有香味兒;而那種顏色更是清澈如水而無色澤。
一方水土養(yǎng)育一方人。所以，濃濃的鄉(xiāng)愁，令人終身難忘呀！
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