二十六、買肉不是買花，過分鮮艷要小心
自己家里炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變成淺褐色。然而，超市中的醬牛肉、羊肉串以及其他肉制品，為什么做熟了之后還是粉紅色呢？這件事情人們想過為什么嗎？
這是因為肉中加了“硝”，也就是亞硝酸鹽。它是肉類的“發(fā)色劑”，能和血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用硝腌制過的肉，煮過炒過之后仍然是美麗的粉紅色。
人們不敢喝隔夜茶，不敢吃反復(fù)加熱的蔬菜，害怕腌菜致癌，都是因為害怕其中的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽毒性有多大呢
臭名昭著的亞硝酸鹽，半致死量為22毫克/公斤，也就是說，對體重60公斤的人來說，僅僅吃1.32克，指甲蓋那么一丁點，就有可能一命嗚呼。盡管毒性這么大，亞硝酸鹽卻是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。它不僅讓肉變得漂亮，還能有效延長肉的保質(zhì)期。
亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，所以經(jīng)常聽說被當(dāng)成食鹽“誤用”而發(fā)生中毒事件。但加入肉類之后，它可以分解成一氧化氮，與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越紅，煮熟后的褐色越重。
因為亞硝酸鹽劇毒，它的抑菌能力很強，特別是能夠抑制可怕的“肉毒菌”。這種肉毒菌非常喜歡肉制品，能夠制造出“天下第一毒”肉毒素。亞硝酸鹽的毒性和肉毒素相比，可以說是望塵莫及。所以，為了避免肉毒素的麻煩，人們情愿加亞硝酸鹽來防腐。
接觸亞硝胺致癌物
麻煩在于，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，有強烈的致胃癌作用。肉里面有很多蛋白質(zhì)氨基酸，添加亞硝酸鹽之后，形成亞硝胺的風(fēng)險也比較大。如果把亞硝酸鹽吃到胃里，胃中的酸堿度也很適宜亞硝胺的形成。
話說回來，如果制作肉制品時加亞硝酸鹽的量小，而且同時添加維生素C，讓亞硝酸鹽在發(fā)色過程中分解成無毒物質(zhì)，生成致癌物的危險就比較小。因為各種西式肉制品和大部分中式香腸當(dāng)中都要添加亞硝酸鹽，各國對添加量和殘留量都有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。即便如此，也有大量研究證實，多吃加亞硝酸鹽的肉制品會增加患多種癌癥的危險。
令人擔(dān)心的是，餐館和超市的散裝肉制品，根本沒有人來檢查亞硝酸鹽的含量，師傅憑經(jīng)驗隨手添加，超標(biāo)的危險不可不防！
小心煮熟后呈現(xiàn)粉紅色的肉
識別是否使用過亞硝酸鹽很容易，只要看看肉的顏色是否粉紅就行。
盡管有最新研究表明，微量注射亞硝酸鹽可以增加心臟血流量，或許有一定藥用價值；但數(shù)量稍多（每天幾十毫克以上），它就會有致癌隱患。就好比說，砒霜雖然已經(jīng)用于治療白血病，但絕不意味著人們可以放心把它當(dāng)成調(diào)味品或美容品。
最令人憂心忡忡的是，不僅散裝加工肉制品和餐館肉類菜肴中難以避免接觸亞硝酸鹽，就連購買鮮肉自己烹調(diào)都不一定能夠幸免。
某日從大超市買來0.5公斤牛腩，清燉之后卻發(fā)現(xiàn)肉塊是粉紅色的，而且肉質(zhì)比平日軟爛許多，顯而易見是加了含有亞硝酸鹽的嫩肉粉。另一次，學(xué)生來我家吃飯，帶來一份超市購買的排骨，煮熟之后，卻發(fā)現(xiàn)肉塊是鮮明的粉紅顏色，不用說，也是“被”亞硝酸鹽發(fā)色了?？磥?，只要吃肉，亞硝酸鹽躲都躲不開！
因為注水肉比正常肉更容易腐敗，注水時加入亞硝酸鹽很可能是一種合理的“配套措施”。 所以，這種家里煮了之后發(fā)紅的肉，實在不是讓人安心的肉。
我非常擔(dān)憂地想：肉塊在超市、市場就已經(jīng)被加入了亞硝酸鹽，那么餐館買回去之后，廚師并不知情，再次加亞硝酸鹽或嫩肉粉來處理，又該怎么辦呢？這豈不是肯定會發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)危險嗎？
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