我先作的research筆記:
工藝流程為：原料修割→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏。
（1）原料修割 選用豬的純瘦肉和純肥肉，瘦肉切塊，肥膘切丁。
（2）腌制 在0―4℃條件下分別腌制。瘦肉24小時(shí)，肥肉12小時(shí)。
（3）配料 100千克豬肉計(jì)：玉米淀粉7千克 食鹽4千克 味精、胡椒粉各100克， 大蒜500克 ， 硝酸鈉25克，煙熏液適量。
（4）制餡 將腌好的豬肉用斬拌機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。
（5）灌裝和煮制
制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，使肉的中心溫度達(dá)到70℃時(shí)即可。
（6）煙熏 煮熟的灌腸在120℃條件下熏制40分鐘即可。
null我的家庭方法：
（1）材料
（a）肉料：5磅的豬肉，shoulder部分。修割掉各種哥哥搭搭的肥淋巴
（好惡 心）扔掉，瘦肉切小塊，平滑的肥膘切丁。瘦肥的
比例： 10：1大概。
（b）腌料： 五香粉 1大勺（1Tbsb）;
茴香 1大勺；
花椒 半勺；
黑胡椒 半勺；
鹽 2大勺；
大蒜 1頭；
味精 隨意；
淀粉 2大勺；
油 2大勺；
料酒 1大勺；
(c) 薰烤料：果木塊（wood chips）如圖（D） 3 杯；
BBQ炭 一包；
（2）腌制：
（a）拌入腌料(b)絞勻， 在0―4℃條件下腌制（放冰箱）24小時(shí)。
（3）灌裝：將腌好的豬肉用斬拌機(jī)絞碎或用刀剁，制成肉餡，直接灌入 。
一頭系緊，另一頭套在絞肉機(jī)的口上。然后把肉用絞肉機(jī)絞
成大一些 的塊，肥肉有拇指指甲那么大就行。邊絞邊把腸衣
抻長，一點(diǎn)點(diǎn)地灌滿腸衣成一大整根，然后，用繩中間斷成
你想要的長短。（沒機(jī)器的可用手或筷子捅進(jìn)去，總之，想
辦法啦！頭拱地也要辦到啦?。┲螅醚篮灻慷卧恍】?br>透氣。
（4）熏烤：象烤肉BBQ的炭火，把炭燒好，然后，把用水沁泡過的果木塊
撒到火炭上，放好鐵架，把灌好的腸擺放好，蓋蓋子。熏烤1小
時(shí)。
剛烤好的樣子，表面不太平滑，我想是少加淀粉多肉塊的原因，如肉切得細(xì)又多
淀粉該會(huì)光滑均勻些，不過自己吃料足有意少加的淀粉。
付哈爾濱干腸的方法：
干腸的味道也和臘腸有點(diǎn)象, 比其咸一點(diǎn)。
1．用料
（1）原料配方：
10斤豬肉（9斤瘦肉、1斤肥肉）、曲香型的白 酒 3兩，
腸衣一袋、鹽2.5 兩、醬油2兩、白糖6兩、味精1.5兩，
腐 乳汁2兩。
（2）配料：.正宗的哈爾濱風(fēng)味干腸的藥料子，在海外只好自己配了,按照上面的
（b）料配方做的。
2.酒一定要用曲香型的,如尖裝。
3.豬后腿肉帶一點(diǎn)肥的買了13磅,去皮去筋差不多就剩下10斤了,切片,切丁.
4.加所有的配料,拌均勻（,戴上做食品的手套,用手拌的,這樣拌的均勻些.）
5．灌腸和蒸煮后，掛在陰涼處風(fēng)干。
后記：
1．俺用的是中國超市買的新鮮小腸，看來很干凈但味很大呀！把腸翻過來洗，
用淘米水洗，后用醋洗，又用可樂泡一小時(shí)，最后，用油又洗一遍。俺手還得
用檸檬洗去味。夠折藤！如買到制好的腸衣就會(huì)省太多事。
2．灌腸時(shí)，還不時(shí)地用手?jǐn)D腸子，別多聯(lián)想，想多了不利食欲。
3．俺在割肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多硌嗒象淋巴，還有發(fā)現(xiàn)一例象肉瘤樣
的東東在肥淋巴里，有點(diǎn)恐怖，所以，以后盡量買肉自己弄餡吧，
或買精瘦的肉餡為好。
4．自己做的肉制品，絕無各添加劑。當(dāng)今無論中外，工廠的一種
食品有20多種添加劑一點(diǎn)都不奇怪啦！這也是人類文明的代價(jià)和成果。
5．想要味道濃些就多加些泡濕的果木塊，不要吝嗇啦！
6．學(xué)新東西的習(xí)慣和挑戰(zhàn)者的成就感是意外所得。
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