問渠哪得清如許，為有源頭活水來。南宋詩人朱熹曾寫過這么一句詩。這句詩的意思就是說，這小池塘的水咋這么清澈捏？原來是一直有干凈的水流進來啊。其實如果他有機會認識500年后的一個名叫列文虎克的荷蘭人，朱熹就會知道，其實不管是他眼中的死水還是活水，里面都活著大量的微生物。
水可不僅僅是人類的生命之源，它同樣也是各種微生物的生命之源?？紤]到并非只有半畝大的小池塘里才有水，幾乎所有的食物中都或多或少地含有一定量的水分。正因如此，在人類的歷史中，人們有意無意地，一直在為了保衛(wèi)食物而與各種微生物做著奪水之爭。腌肉，曬糧都是人類在這一奪水大戰(zhàn)中取得的戰(zhàn)果。
隨著科技的進步，在奪水這個問題上，人類基本已經(jīng)掌握了主動權(quán)。如今對于現(xiàn)代食品行業(yè)來說，大家平日里主要做的事情，其實就是玩水。為什么這么說呢，我想套用一句我個人非常喜愛的《銀河系漫游指南》里的一句話： 水在兩個極其重要的方面超越了其他那些食品成分，1.它稍微便宜一點兒，甚至可以說是最便宜的食品原料了。2.它在食物中含量的多少，能直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
關(guān)于第一點，我想應(yīng)該是比較好理解的。由于相對于其他原料，水本身很便宜，因此任何一個商家，都是希望在條件允許的情況下，盡可能地讓產(chǎn)品中多含水。多含的水，就相當于把便宜的水分以產(chǎn)品的價格賣出去了，多么劃算的買賣?。〈蠹铱隙ǘ悸犝f過各種例子了。聽說過往牛奶里摻水的，卻沒聽說誰往大桶水里摻牛奶 的吧？聽說過注水豬肉，沒聽說過往水里摻豬肉的吧？當然，水煮肉片和黃浦江里的豬可不能算！
這也是為什么，全世界各個國家都規(guī)定了個各種產(chǎn)品的質(zhì)量標準。就拿牛奶為例吧，我們知道，粗略地說，一升牛奶中大約有30克蛋白質(zhì)，40克脂肪，50克乳糖，另外還有大約10克的礦物質(zhì)。除此之外呢，剩下的900克都是水。我們的國家標準規(guī)定巴氏奶中的非脂乳固體不低于8.1%。要是沒有這個規(guī)定，各家企業(yè)肯定今天多加點兒水，明天再多加一點兒水，過不了多久，大家買到手的牛奶就跟自來水差不多了。
至于第二點，水分在食物中可是同時扮演了多重角色。一方面，微生物的生長與繁殖離不開水。另一方面，水分還可以參與一些會導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)：或是直接參與，或是作為其他化學(xué)物質(zhì)的溶劑來讓它們能夠湊到一起發(fā)生反應(yīng)，相當于充當了相親場合的作用。除此之外，水分在食物中的變化還可能會直接改變食物的質(zhì)地和口感。剛烤出來的法棍和放了一夜的法棍的口感上的差異，我想應(yīng)該不少人都體驗過吧？
水分對食物的影響古人老早就知道了。食物如果含水量太多的話，就容易腐敗變質(zhì)。所以大家都會把新收獲的糧食曬干以后再儲存起來。那個時候，反正用的是不花錢的太陽能，把糧食在場子里攤開曬就是了，人們也沒必要去研究糧食曬到什么程度就可以方便儲存了。然而進入了現(xiàn)代工業(yè)社會之后，情況就不一樣了。摳門的商家會算一筆賬：曬的太干，我一方面要多付出成本，另一方面還少賣了一些水分。因此，他們就糾集了一群科學(xué)家，想搞明白食物中含有多少水分的時候更有利于儲存。
起初，人們自然而然地猜想是不是水分越多就越有利于微生物的生長繁殖呢？結(jié)果在研究了食物中的含水量和微生物的生長繁殖之間的關(guān)系之后發(fā)現(xiàn)，二者之間似乎沒什么相關(guān)性。也就是說，有的食物含水量很高但卻不容易滋生細菌，而有的食物含水量比較低卻很容易變質(zhì)腐敗。直到1953年，一個名叫威廉姆詹姆斯思考特的特能思考的澳大利亞人，發(fā)現(xiàn)原來這微生物的生長情況不是與食物的含水量有關(guān)，而是與它的水活度有關(guān)。
水活度是什么呢？要想理解水活度這個概念，我們不妨拿海綿舉個例子。魯迅先生曾說過這么一句話，原話記不清了，反正大意就是說，那什么就像海綿里的水，擠一擠總還會有的。我想他也許有點兒天真，海綿里的水不夠多的話，你拿手再怎么擠也擠不出來的。
試想，如果我們把水放在玻璃杯里，然后把杯子倒過來，會發(fā)生什么呢？只要你不是在國際空間站上或者是在纜繩斷了的電梯里，一般情況都是水嘩啦一下就都掉地上了。但是如果我們在杯子里塞一坨海綿，倒入等量的水，再把杯子倒過來的話，可能會有一部分水灑出來，但還有一部分是不會灑出來的。我們可以說，灑出來的這些水，是自由的水；而待在海綿里的那部分水，則是被海綿束縛住了。而水活度，就是這樣一個概念。它指示出了食物中含有多少自由的水可以被利用。
如果說只是測某種食物的含水量的話，我們只需要把它放在烘箱里烘干幾個小時，然后對比烘干前的重量就可以知道了。那么水活度該怎么測量呢？這還得從水的蒸氣壓說起。
在一定的溫度下，如果我們把一盆水放在一個密閉的空間里，會不斷地有水分子從水中進入空氣中，也不斷地有水分子從空氣中返回水中。在一定的時間之后，二者之間就會達到一個動態(tài)的平衡。這個時候，我們說空氣中這個水蒸汽的分壓就是這個溫度下水的飽和蒸氣壓。如果我們把某種食物也放在一個比較小的密閉空間里，等動態(tài)平衡后，也會得到一個水蒸汽分壓。我們把這個水蒸汽分壓除以水的飽和蒸氣壓，就得到了這種食物在這個溫度下的水活度。
不難看出，純水的水活度是1，食物中的水活度越是小于1，則說明里面的水分越難以被利用。
含水量高并不意味著可利用的水也多。比如常溫下，一塊軟質(zhì)奶酪通常含水量在50%左右，一杯飽和食鹽水的含水量大約在74%左右。而前者的水活度是0.95，后者的水活度只有0.75。這就好比一個班里妹只有10個妹子，但卻都是單身；而另一個班里雖然有20個妹子，但全都名花有主了。
后來，人們慢慢發(fā)現(xiàn)，不止是微生物的生長繁殖與水活度有關(guān)，其他很多能引起食物變質(zhì)的因素，也都與水活度有著密不可分的關(guān)系。比如酶促反應(yīng)，水解，褐變，脂肪氧化等等。除了脂肪氧化，其他這些因素的反應(yīng)速度都隨著水活度的降低而大幅降低。脂肪的氧化則是先隨著水活度的減小而降低，而當水活度小到一定程度之后，反而再次升高。了解了這些信息，我們摳門的商家就可以人為地把食物的水活度控制在一個合理的范圍里，從而在“多把水當產(chǎn)品出售”和延長食物的保質(zhì)期找到一個最佳的平衡點。
大多數(shù)的生鮮食物的水活度都是接近1的，因此特別容易腐敗變質(zhì)。那么降低水活度都有哪些手段呢？就像前文提到的，其實早在發(fā)現(xiàn)水活度之前，人們就已經(jīng)開始利用它來保存食物了。
干燥脫水就是一種降低水活度的方法。通過除去食物中的水分既能延長食物保質(zhì)期又能降低運輸成本。畢竟水雖然便宜，但是卻很重。與其長途運輸食物中的大量水分，不如先脫水，使用的時候再加水還原。像奶粉，干木耳等都是這樣。
鹽漬或者糖漬則是另一種降低水活度的方法。前文提到的飽和食鹽水的水活度只有0.75，在這個水活度下，絕大多數(shù)微生物都很難生長繁殖了。我們吃的咸菜，腌肉，蜜餞，其實都利用了這一原理。
除此之外，冷凍其實也是一種常用的降低水活度的方法。水分變成冰之后，不僅僅是微生物無法生長繁殖，缺乏了水分這一介質(zhì)，就連很多化學(xué)反應(yīng)也難以繼續(xù)進行了。因此冷凍的食物可以保存很久都不變質(zhì)。
當然，水活度也不是萬能的。由于它的測量需要基于食物達到水分的動態(tài)平衡狀態(tài)，而實際上現(xiàn)在很多復(fù)雜食物追求內(nèi)外不同的口感質(zhì)地，其中的水分是沒有達到平衡狀態(tài)的。還有很多食物為了保證固有的口感，也沒法在水活度上多做文章。對于這類食物，就需要依靠加熱殺菌，合適的包材，以及適當?shù)氖称诽砑觿﹣硌娱L保質(zhì)期了。
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