144880 瀏覽 | 3851 收藏 2013-10-14
今天是重陽節(jié)，記得逢年假日家里就會包餃子，我是肉食動物一個，老媽卻是最愛吃三鮮餡餃子，后來讓老媽帶帶的，我也愛吃三鮮餡的餃子了，總覺得說起吃餃子要是沒有三鮮餡像是少點什么似得。雖然估計發(fā)出去的時候會有點兒晚，不過馬上又有冬至啦，元旦啦，過年...
難度：配菜(中級)時間：1小時以上
主料
面粉500克
豬肉100克
雞蛋2個（大的）
韭菜200克
蝦仁100克瑤柱（扇貝肉）70克
蔥末適量
姜末適量
輔料
鹽適量料酒2/1勺
味精適量白糖一點點
胡椒粉適量溫水適量
包餃子全步驟，詳細多圖------三鮮水餃的做法步驟
1. 把面粉放到一個稍大的容器內(nèi)分出小窩，倒入適量溫水。
2. 將面粉揉捏到一起，按照面粉和水的比例適當(dāng)調(diào)整水和面的多少。一般水多面就軟些，水少面就硬些，面揉硬一些煮出來會比較勁道，但是揉面搟皮時也會比較累，比較增加難度。
3. 面團揉捏光滑后，放盆里醒發(fā)20分鐘。這個時候就可以準備餡料了。
4. 將韭菜摘好洗凈控干切成細末，雞蛋炒熟滑成小塊，豬肉剁成肉糜，瑤柱剁成肉糜，蝦仁洗凈挑去蝦腸切小塊備用。
5. 蝦仁和瑤柱糜加2/1小勺料酒，2克左右的鹽，適量的蔥末姜末煨制一會兒。豬肉糜里放適量鹽，胡椒粉（不用放太多，放4/1小勺半勺就行，要不然太搶味），味素，蔥末姜末煨制一會兒。（別說我不告訴你究竟都放多少，中式料理還基本上都是靠估的。。。而且你家口輕口重這個真得自己掌握）
6. 將餡料都放入一起，少放一捏捏的白糖就行（一捏捏就是伸出三個手指能捏出來的白糖就足夠了，提味用的，不用放太多）
7. 把餡料向一個方向攪打均勻，放入大概10克左右的色拉油（具體放多少看喜不喜歡吃油汪汪滴唄，但也別太多，該出油了）攪拌均勻但是也別攪過分啊，韭菜會出湯滴。。。。。你問我真出了怎么辦？真出。。。真出就倒出去唄。。。也沒啥大事，就是有點影響味道。
8. 這時候面也該醒好了，拿出面團，挖個洞先。
9. 把手指頭放進去捏咕捏咕捏咕捏咕，將圓圈擴大。
10. 整理到適當(dāng)粗細的時候揪開，放案板上揉搓均勻。（案板上撒干面防沾）
11. 一下子弄不了這么多，可以先留下一段，剩下的放回面盆里用濕布蓋上以免表皮風(fēng)干，隨用隨取就行。揉面的粗細決定了一會兒劑子的大小和你搟完面皮的大小，想包大的就留粗點，想包小的就揉細點。
12. 將接頭整理好，下刀了哈~~（正宗的老師傅都是用手拿捏劑子的大小然后用揪的。。。但我這技術(shù)。。。還是切吧。。。切的缺點就是劑子的大小有可能不那么平均）
13. 第一刀下去之后，將面團翻轉(zhuǎn)90度，讓它變成扁長形再下第二刀。
14. 依次都是翻左90度，翻右90度，翻著翻著就切完了。。。
15. 將劑子橫切面立起來整理成圓柱形（兩個切面要沾干面哈）
16. 按扁。~o(^O^)o~
17. 拿出一個劑子，左手捏住一個角，右手拿搟面杖向前壓。（嗚嗚嗚~~~我只有一個人拍步驟，你就當(dāng)搟面杖上有個右手吧T^T）
18. 把搟面杖撤回來，然后把劑子旋轉(zhuǎn)一個角度（還沒壓到的邊沖著搟面杖），再把搟面杖向前壓。
19. 重復(fù)這個步驟：拿開搟面杖，旋轉(zhuǎn)劑子，向前壓；再拿開，再旋轉(zhuǎn)，再向前壓，一直重復(fù)直到劑子四周都被壓扁變成一個面皮。（生手都不熟練，慢慢來，其實我到現(xiàn)在都沒法向老媽那樣迅速的搟出一個面皮來，多練習(xí)就好啦~~~）
20. 看，我的也不咋圓吧。。。。-_-b
21. 左手拿住面皮，右手往面皮上放餡料，如果新手，建議放的時候就把餡整理圓一點，免得捏不好，餡再擠出去，韭菜本身就容易露餡，初學(xué)不用放太多餡哈~~
22. 將對邊捏在一起，可以用點勁哈，有說可以沾點水的，我沒試過，總覺得沾水容易露餡，反正我勁大，都靠使勁捏的。。。。=..=
23. 取側(cè)邊大概三分之一的位置捏合。
24. 再將剩下的三分之二向前面邊收攏邊捏合。
25. 依次可以多捏幾個褶。
26. 左邊同上。
27. 一個餃子就捏好了。（關(guān)于餃子的多種包法，我準備再寫一篇菜譜，專門研究，在這個就介紹個我平時常用的月牙餃湊合看哈~~）
28. 燒一鍋水，燒開。建議有點深度的鍋，否則餃子下進去容易沾底。
29. 水沸騰的狀態(tài)下，把餃子下進去。
30. 拿個大勺，勺底沖上，從里往外推送著攪拌。因為剛下的餃子很容易沾底，一定要都攪合開再蓋蓋子煮。（第一鍋全是白色餃子時，光顧著著急吃忘記拍煮的過程了，就用了包花式餃子煮的圖，原理是一樣的哈^_^
31. 當(dāng)餃子放進去以后第一次沸騰起來，把蓋子拿開，倒入適量的冷水。
32. 倒入以后直接就不沸騰了，這時候可以把蓋子繼續(xù)蓋上接著煮，這叫一開。一會兒就又沸騰了，就需要再打開蓋子倒冷水，再關(guān)蓋子煮，這就是兩開。重復(fù)這個步驟，韭菜餡餃子不要煮太老，3到4開就差不多了。如果不喜歡韭菜的辛辣味就4-5開。（兩開以后就看著點吧，容易撲鍋）
33. 等到餃子都變成大肚子圓溜溜的就煮好啦~~^o^/~
34. 撈出來，大功告成，可以吃啦~~~
包餃子全步驟，詳細多圖------三鮮水餃的做法視頻小貼士
1.和面的時候可以先調(diào)稍微稀一點，因為稀了往里加干面比較好加，干了加水可就費了勁了。
2.韭菜非常愛出湯，所以洗完的韭菜最好控控水，而且最后放進去攪拌就行。
3.煮餃子怕粘可以放幾片姜，或者放一點點鹽，在或者撈出來后拿涼水沖一下（我是覺得挺好，沖完就能吃還勁道，不過老一輩的都不喜歡這么吃，說水了咣唧的。。。自己看著來吧）或者盛出來后經(jīng)常翻動也行
4.包好的餃子如果吃不了那些，可以不用都煮，生面的放冰箱里速凍就行，隨吃隨取。
http://www.360doc.com/writeart3.aspx
