*好友人數(shù)已滿，如有需要請(qǐng)加關(guān)注，謝謝。*
上次成功做出含15%黑麥和5%大麥的法棍，當(dāng)然不會(huì)就此停手，忍不住好奇：再多加一些粗糧，對(duì)組織是否有很大影響呢？法棍內(nèi)最多到底可以放多少粗糧，同時(shí)又保持外脆內(nèi)潤，多洞蓬松的特色？為了探索這個(gè)“極限”，這次我又提高了大麥的含量，面團(tuán)內(nèi)粗糧占了30%，風(fēng)味有明顯的提高，組織卻并沒有被破壞，這感覺就好象以前打游戲，又過了一關(guān)。：）
---------歐包工具體會(huì)---------
一直以來我收到不少關(guān)于制作歐包需要什么工具的問題，也看到很多人覺得歐包需要很多投資而卻步，今天的法棍沒有太多需要羅嗦的地方，就總結(jié)一下我的個(gè)人體會(huì)吧。首先要聲明一下，這些是我個(gè)人在操作中的想法，受到環(huán)境，個(gè)人習(xí)慣，以及認(rèn)知的局限，肯定不全面，而且很主觀，算是拋磚引玉。我人在國外，對(duì)國內(nèi)的品牌商家毫無概念，也并不想做廣告，所以推薦的工具都是泛指，不會(huì)說明牌子；同樣道理，那些不推薦的工具雖然我個(gè)人不覺得有用，但它們肯定有它們存在的道理，我一點(diǎn)也沒有敵視的意思；純技術(shù)交流就對(duì)了。
-必須要有的工具
1. 實(shí)際溫度可以到達(dá)250C的烤箱。歐包需要高溫烘烤，面團(tuán)才會(huì)在烤箱內(nèi)急速膨脹，內(nèi)部組織才會(huì)蓬松多洞，外殼才會(huì)薄脆，成品才會(huì)高大，所以烤箱的溫度一定要夠高。我的很多配方中需要把烤箱預(yù)熱到290C，但實(shí)際烘烤溫度是在240C以下的。用比較高的溫度預(yù)熱是為了抵消在放入面團(tuán)過程中流失的熱量。我的烤箱可以達(dá)到的最高溫度是290C，但其實(shí)250C上下也就夠了。即使是國內(nèi)的小烤箱好像250C也是可以達(dá)到的，不過有時(shí)候?qū)嶋H溫度和標(biāo)識(shí)溫度不準(zhǔn)，要量一下，確?？梢哉娴牡竭@么熱。
2. 烘焙石板（原理和作用見此 ）。石板的儲(chǔ)熱性能和其他烤盤不可同日而語，即使是歐包專家把揉面，發(fā)酵等步驟控制到完美，不用石板，成品的高度和組織也還是很受影響的；對(duì)于歐包新手，石板就更關(guān)鍵了。我在淘寶看了一下，其實(shí)石板的價(jià)格并不很貴，比很多模具還便宜呢，是很值得的投資。買的時(shí)候要注意厚度，越厚越好。
3. 一個(gè)烤盤，用來盛沸水，放在石板下層，產(chǎn)生蒸汽。如果里面可以放些石子來增加表面積，效果會(huì)更好。
4. 真的不粘的烘焙紙。專業(yè)店內(nèi)很多面團(tuán)是放烘焙布上發(fā)酵，然后把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到批薩鏟，直接“滑”到石板上。這種操作對(duì)于家庭很不合適，失敗率高（每次頭幾個(gè)面團(tuán)非?？赡苷吃谂_鏟上），臟（為了不粘，批薩鏟上要鋪很多玉米面，弄得一地一烤箱都是），所以一般都會(huì)改良，要么直接在烘焙紙上發(fā)酵，要么把發(fā)酵完畢的面團(tuán)倒到烘焙紙上，然后連烘焙紙一起拉到石板上，在面團(tuán)烤硬后把烘焙紙抽出來。這就需要烘焙紙真的不會(huì)粘面團(tuán)，國內(nèi)很多TX抱怨有些烘焙紙即使抹了油也還是會(huì)把面團(tuán)粘住，烤完都拉不下來。所以要注意買厚一點(diǎn)，專業(yè)一點(diǎn)的烘焙紙，確保不粘。我用過的美國烘焙紙都是超市雜牌，倒都是完全不粘的。
5. 其他烘焙甜面包也必備的工具如：秤，面包刀，攪拌盆，攪拌刮刀，量杯等就不一一列出了。
-有了增加樂趣，沒有也沒關(guān)系的工具
1. 廚師機(jī)。歐包講究少揉多折疊，越是水多的面團(tuán)，越不用揉。上次去專業(yè)學(xué)校學(xué)法棍，教的就是手揉成團(tuán)，然后折疊起筋。老師說了，對(duì)于新手，用廚師機(jī)反而多了一個(gè)“變數(shù)”，容易揉太多，全部靠手工倒更容易成功。已經(jīng)有廚師機(jī)的TX也別抗議，對(duì)于高油高糖的布里歐修，或者亞式甜面包，以及其他甜點(diǎn)蛋糕，它還是很得力的幫手。
2. 發(fā)酵籃。這個(gè)很沒有說服力，因?yàn)榇蟠笮⌒〉陌l(fā)酵籃我有好多啊，但是那些其實(shí)都不是必須的，只是我敗家天性作祟罷了。歐包，特別是水分高，比較軟的面團(tuán)要光滑面向下放在籃子內(nèi)發(fā)酵，以保持形狀。不過不一定要用專業(yè)發(fā)酵籃，可以用任何大小形狀合適的圓形或者橢圓形容器。為了防粘，容器內(nèi)要鋪一塊棉布，在棉布上撒足干粉，效果和發(fā)酵籃是差不多的。發(fā)酵籃的優(yōu)勢是可以在面團(tuán)表面壓出一圈一圈的花紋，純裝飾而已。
3. 專業(yè)割包刀。很久以來我都是用雙面剃須刀來割包的，效果不錯(cuò)，而且便宜，一塊錢一大包，每次用新的都不心疼。后來敗家天性發(fā)作，買了專業(yè)割包刀，效果一樣，但是有個(gè)問題：刀都是會(huì)用鈍的，我用的專業(yè)的割刀不能換刀片，但是又小貴，所以鈍了沒有馬上丟掉，那略鈍的刀誤了多少好面團(tuán)啊。再后來，看到可以換刀片的割包刀，又?jǐn)×?，這次不是小貴，是中貴了。到手一看，我吐血：就是雙面剃須刀穿在金屬把手上！自己用竹簽/木棒+剃須刀完全可以DIY啊，絕對(duì)不用花錢買。
4. 批薩鏟。這是用來把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到石板上的工具，我倒真的沒有敗過。都是用烤盤的背面（背面沒有高起的邊緣，方便把面團(tuán)連烘焙紙一起拉到石板上）代替，最大優(yōu)點(diǎn)是比木質(zhì)的批薩鏟輕。
5. 鑄鐵鍋。用鑄鐵鍋烤歐包的總結(jié)見此。
6. 發(fā)酵箱。低溫長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的面包風(fēng)味更好，這對(duì)于無糖無油的歐包更明顯，所以高溫的發(fā)酵箱用處不大，我還老是變著法兒冷藏來延長發(fā)酵時(shí)間呢。農(nóng)夫給我做的發(fā)酵箱主要是用在甜面包上。
-用了反而耽誤事兒的工具
1. 法棍模。法棍的多洞組織，脆硬外殼，圓形的切面，是要靠適當(dāng)發(fā)酵和高溫烘烤取得的，法棍模用模具形狀山寨了棍子形狀，只是形似，對(duì)于組織，外殼，口感這些本質(zhì)特點(diǎn)毫無幫助。如果有石板，用法棍模會(huì)讓面團(tuán)無法和高溫石板直接接觸，效果比不用還差。當(dāng)然法棍模也可以很有用：法棍面團(tuán)放在上面發(fā)酵可以保持形狀，也可以用來做棍子形狀的甜面包等。
2. 有蒸汽/熱風(fēng)功能的烤箱。雖然歐包烘烤需要蒸汽，但那只是頭10到15分鐘，在面團(tuán)定型后，烤箱內(nèi)需要干燥，把外殼烤干烤脆。除了面包學(xué)校那種比我臥室還大的專業(yè)烤箱，我還沒有見過家庭烤箱可以這么準(zhǔn)確地調(diào)整蒸汽的多少和時(shí)間，在排放蒸汽的過程中很多還會(huì)降溫過度，效果沒有自己往烤盤內(nèi)澆熱水好。熱風(fēng)功能更加讓人頭痛，無論你澆多少熱水產(chǎn)生蒸汽，一下子就吹掉了，割痕沒來得及張開，表皮就被吹干凝結(jié)。很多用鑄鐵鍋烤歐包的人都是被熱風(fēng)功能給逼的。所以歐包需要的不是花哨，昂貴，多功能的烤箱，而是高溫的烤箱。
3. 烘焙帆布。這玩意在專業(yè)學(xué)校/店家很有用，在家庭廚房很無用。具體見“烘焙紙”的說明。專業(yè)烤箱有個(gè)傳送帶在烤箱外面，可以篤篤定定把面團(tuán)一個(gè)一個(gè)從烘焙布轉(zhuǎn)移到傳送帶上，然后割包，然后一按開關(guān)，傳送帶自動(dòng)把面團(tuán)送入及其高溫的烤箱。家庭制作時(shí)，石板在烤箱內(nèi)已經(jīng)預(yù)熱了好久，當(dāng)然是要盡快把面團(tuán)送進(jìn)去，所以在烘焙紙上發(fā)酵，然后直接連紙一起送入烤箱，最安全，最快速，最少變化。如果用烘焙布，還要吧面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙紙上，再進(jìn)烤箱，發(fā)酵完的面團(tuán)是很脆弱的，多出這個(gè)步驟反而容易出事。
目前就想到這么多，歡迎大家來討論交流！
---------歐包設(shè)備體會(huì)---------
36+ hour sourdough baguette with 30% whole grain（自創(chuàng)）
注：以下配方做3根230克，40CM長的法棍，一個(gè)11寸薄底批薩。
注：關(guān)于天然酵種的培養(yǎng)見此
注：這款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小時(shí)法棍相似，請(qǐng)移步到那篇博文看過程圖
法包粉，350克
大麥粉（barley），75克（也可以用其他粗糧粉如蕎麥，全麥等）
冰水， 325克左右
鹽，10克
黑麥天然酵種（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和冰水，攪拌成團(tuán)，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時(shí)。
3. 加入鹽和天然酵種，用KA勾型頭第2或3檔揉至面團(tuán)基本均勻，大概3到4分鐘。由于天然酵種的質(zhì)地比較接近面團(tuán)，比以前用即時(shí)酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關(guān)系，在下面折疊過程中會(huì)完全均勻。
4. 室溫（25C）加蓋發(fā)酵3小時(shí)。在30，60，90，120，150分鐘時(shí)折疊（像像這樣 ，但是上下左右都要折疊），一共5次。面團(tuán)非常粘濕，動(dòng)作要利落。要根據(jù)自己面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會(huì)長大一點(diǎn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有2倍大
5. 冷藏24小時(shí)左右
6. 取出時(shí)面團(tuán)漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續(xù)發(fā)酵至2倍左右，面團(tuán)會(huì)有很多泡。這里完全需要根據(jù)面團(tuán)的狀況而決定是否要室溫繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵多久。根據(jù)我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把面團(tuán)取出冷藏后還需要室溫發(fā)酵1到2小時(shí)左右，但絕對(duì)不可一概而論。
7. 分割成230克面團(tuán)4份，滾圓放松回溫40分鐘。
8. 同時(shí)烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請(qǐng)看這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá) 預(yù)定溫度。
9a. 把三個(gè)面團(tuán)整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團(tuán)。
9b. 把另一個(gè)面團(tuán)整形成批薩。這次的餡料有雞絲，蘑菇，gouda乳酪，和新鮮馬蘇乳酪。
10. 馬上把批薩送入烤箱，290C（或者你的烤箱能達(dá)到的最高溫度）烤8分鐘，至邊緣金黃，乳酪融化沸騰。
11. 剩下的法棍面團(tuán)，等二發(fā)結(jié)束，割包， 關(guān)于割包的原理和注意事項(xiàng)請(qǐng)參考
12. 往烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門?？緶亟档?60F（237C），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果揭曉：組織還是非常蓬松多洞
即使是薄底披薩的邊緣，也有明顯大洞，和濃郁的餡料搭配，反應(yīng)只有一個(gè)：狼吞虎咽!
增加到30%的粗糧讓成品有大麥和黑麥的明顯香甜，配合天然酵種微酸，層次復(fù)雜，回味無窮。在保留法棍獨(dú)有的多洞組織和外脆內(nèi)潤口感基礎(chǔ)上，發(fā)揮粗糧在風(fēng)味上的優(yōu)勢，兩全其美。
那么在不影響法棍的組織和口感的前提下， 還能把粗糧比例進(jìn)一步提高嗎？那只有試過才知道，大家等我到時(shí)匯報(bào)吧！
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
