當(dāng)總部位于香港的In Situ & Partners管理總監(jiān)Yacine Bensalem接到為Clarence設(shè)計的任務(wù)時，要求十分簡潔明了：在香港創(chuàng)建一個以法國美食和葡萄酒為主題的現(xiàn)代城市餐廳。
這是米其林星級大廚Olivier Elzer備受期待的首個主廚餐廳，就像是他在亞洲度過的13年的經(jīng)驗和靈感的結(jié)晶，將其沿途的收獲和他擅長的法國經(jīng)典料理創(chuàng)新地結(jié)合在一起。
法國料理講究細(xì)節(jié)，在法國長大的名廚Olivier Elzer，亦對烹飪抱有力臻完美的執(zhí)著。他曾為多家香港米其林星級餐廳掌勺，中環(huán)H Code開設(shè)的法國餐廳Clarence，是與徒弟Simon So聯(lián)合掌舵。Olivier在新餐廳融入自己十多年來對香港飲食文化的理解，配以亞洲烹調(diào)手法演繹經(jīng)典的法式菜肴，目的是呈現(xiàn)他對兩個地方的鍾愛之情。執(zhí)行主廚Simon So & 米其林星級大廚Olivier Elzer
在現(xiàn)代化的餐廳內(nèi)，Olivier Elzer與執(zhí)行主廚Simon So一起還推出了他的專利“Yakifrenchy”概念。想象一下，勃艮第蝸牛、青蛙腿和鴨腿腌制在串上，在傳統(tǒng)的日本爐端燒烤上制作，賦予了獨特的輕盈和煙熏的味道——法式料理的精致與日式燒鳥的魅力融合在一起。設(shè)計周期僅用了六周。空間體現(xiàn)法國文化的精髓，就像菜肴一樣。設(shè)計團隊由Yacine和Sharlene Yuquico領(lǐng)導(dǎo)，從傳統(tǒng)的法國房屋、酒吧和柜臺、傳統(tǒng)酒窖以及鄉(xiāng)村小屋中汲取靈感，將元素融入Clarence寬敞的就餐區(qū)域。
進(jìn)入餐廳時，天花被縱橫的木飾面包圍，靈感來自傳統(tǒng)法國房屋的梁和墻壁，提供了整個空間的光影交錯。作為餐廳最大、最明亮的區(qū)域，主餐廳以其自然色調(diào)和紋理營造出微妙的鄉(xiāng)村氛圍，為每位客人提供一種穩(wěn)定感。主廚Olivier Elzer也參與了空間的設(shè)計，正如Bensalem所解釋的那樣，項目通過一種現(xiàn)代和簡潔的建筑語言被翻譯了出來。基于他對法式和日式美食的熱愛，Olivier創(chuàng)造了一個新詞“Yakifrenchy”，來描述這兩種烹飪傳統(tǒng)的結(jié)合。
Olivier Elzer觀察到香港人喜歡圍桌聚餐，與奉行個人主義的西餐文化大不同。因此，餐廳的部分餐桌采用圓形設(shè)計，桌上除了有刀叉，還有筷子，可作公筷使用，亦方便夾食刺身、鐵板燒等菜式。除了日常生活中會吃中餐、跟朋友“飲茶”，Olivier也常聽顧客分享如何烹飪中餐。
這家餐廳位于中環(huán)的H Code，從25樓的位置俯瞰著前警察局和重建的藝術(shù)中心太坊。Bensalem基于“土壤”（terroir）的概念，使用精致的自然色調(diào)白色、灰色和酒紅色?！耙鈭D是描述主廚Olivier Elzer在他的烹飪中使用的大多數(shù)產(chǎn)品的起源和環(huán)境?！苯ㄖ熣f。電梯周圍的木柱迎接顧客，這一特色凸顯了空間的垂直性。在餐廳中，豪華的半圓形長椅搭配波浪形的背景墻上，一種微妙的分隔感。地板采用來自比利時的熏烤橡木板制成，而白色石膏板與深色木板形成對比。品酒室的設(shè)計旨在呼應(yīng)傳統(tǒng)的法國酒窖，在拱形磚頂和階梯式紅磚墻下，設(shè)有一個豪華的14座黑色大理石品酒桌，創(chuàng)建親密的空間體驗，讓客人沉浸在精心策劃的葡萄酒世界。
品酒室的照明更加低調(diào)，黑色橡木的主題在這個通風(fēng)明亮的餐廳中顯得格外惹眼。室外休息區(qū)的地磚，墻壁和天花板使用啞光的陶瓷磚作為裝飾。Bensalem表示，這些裝飾元素喚起了人們對傳統(tǒng)鄉(xiāng)村露臺的聯(lián)想。品酒室旁邊是酒吧。主餐廳光線充足，使用深色吧臺來營造房間之間的對比。露臺酒廊可以俯瞰維多利亞港和九龍，色調(diào)和主餐廳的陶瓷紅磚相呼應(yīng)，也延續(xù)至品酒室的磚墻上。餐廳的亮點之一是Olivier獨創(chuàng)的“Yakifrenchy”概念美食，意即以日式爐端燒的方式烹調(diào)法國經(jīng)典菜肴，如田雞腿、勃艮第田螺、各種法國芝士等。
第一道是Raw & Wine Bar，黑蝦配豆蔻和檸檬皮，因為豆蔻為甜蝦增添了一層鮮味，而檸檬皮則向法國傳統(tǒng)致敬，讓這道菜更加鮮亮。
還有一道創(chuàng)新菜肴，牛頭肉與山葵蛋黃醬，牛頭肉需要燉煮12個小時以上才能達(dá)到完美的嫩度，然后扔到炭爐上烤，山葵蛋黃醬的辛辣程度正好能讓這道串烤鮮味翻倍。
鴨胸肉 Challans duck breast
餐廳中點單率最高的是炭烤Challans鴨胸，Challans鴨肉質(zhì)地非常嫩且瘦，因其在巴黎La Tour d'Argent餐廳的著名“Canard au Sang”菜肴而聞名。在Clarence，用櫻桃木炭烤制Challans鴨胸，以獲得濕潤和煙熏的效果，并將完美煮制的皮和脂肪上面覆蓋焦糖香料。這是一道非常漂亮的共享菜。
鰩魚翅 Skate Wing
煮熟的鰩魚翅在鐵板上烤制，是非常經(jīng)典的法式菜肴，烤制后魚肉骨離，搭配蘑菇醬汁，食客可以加入黃油、秘制香料和大蒜醬來豐富味覺。
酒水的部分，在進(jìn)行葡萄酒搭配時，侍酒師會根據(jù)客人的個人需求和口味指導(dǎo)他們選擇完美的酒。酒窖展示了許多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，藏品包括正在崛起的新興酒莊和在業(yè)內(nèi)聲名顯赫的頂尖大師。Q：主廚能為我們講講Clarence餐廳的故事嗎？它是如何誕生的，為什么現(xiàn)在是揭開它面紗的最佳時機？
A：在我的烹飪生涯中，我總是為客人提供一些新鮮的嘗試，無論是季節(jié)性的菜肴還是根據(jù)熟客喜好準(zhǔn)備的菜肴。也在考慮做一家更加休閑的法式餐廳——我想將傳統(tǒng)法式烹飪技藝與在亞洲學(xué)到的東西結(jié)合起來。隨著疫情的結(jié)束，人們不僅想去新的餐廳，還想嘗試既讓人舒適又完全不同的東西，我認(rèn)為Clarence就是這樣的地方。Q：Clarence推出了Yakifrenchy概念，它通過日本的技術(shù)、工具和方法重新詮釋了法式經(jīng)典菜肴。為什么這兩者很搭配？日本美食有什么啟發(fā)你的地方？
A：爐端烤是一種常見的烹飪手法，可以用于廣泛的烹飪風(fēng)格和菜系。我和我的妻子非常喜歡日式燒鳥，所以我想向這種烹飪方法致敬，但我最擅長的是法式美食。Yakifrenchy引入了一種新型的法式烹飪方法，以易于消化的形式呈現(xiàn)經(jīng)典菜肴，并通過爐端烤烤制，減少或不使用脂肪，讓我們的菜肴更加清淡。Q：這是您的首個主廚餐廳。與其他餐廳相比，這種經(jīng)歷如何？有什么讓您感到驚喜的事情嗎？
A：首先，Clarence 不是高端餐飲概念，而是一家休閑餐廳。也是我向本地餐飲文化致敬，我制作了很多共享菜品，適合家庭聚餐，用骨頭來烹制特色魚肉菜品。這是我第一次真正能夠發(fā)揮我的內(nèi)在創(chuàng)造力。
我非常驚喜 Clarence 餐廳的創(chuàng)意菜品。新鮮是我最優(yōu)先考慮的因素，我尋找新鮮的本地食材。作為一名在高級餐飲界的法餐大廚，有時候使用本地食材可能會很困難，但 Robuchon 教給我，如果本地的食材質(zhì)量出色且值得使用，我們就不應(yīng)該害怕使用它們。前幾天我在香港仔魚市場買了一些當(dāng)?shù)氐幕钗r、蛤蜊和海螺，它們十分新鮮，而且不用等待運貨的時間。到處尋找新鮮的本地食材來創(chuàng)新的法式美食的理念在任何國家都可以實現(xiàn)。
Q：對Clarence的目標(biāo)是什么？接下來有什么發(fā)展計劃？
A：Clarence呈現(xiàn)一種輕松愉快的法國料理，不僅展示我的創(chuàng)造力，還用亞洲的烹飪方法使傳統(tǒng)的菜譜更加輕盈。個人方面，我希望繼續(xù)培養(yǎng)我的現(xiàn)代法國烹飪風(fēng)格，并在亞洲和其他地方拓展我的烹飪視野。我的用餐概念始終是創(chuàng)新的，因為在我的烹飪之旅中我會學(xué)到更多，它們將隨著食客口味的變化而發(fā)展。項目名稱 | Clarence Restaurant 設(shè)計公司 | In Situ & Partners 主持設(shè)計 | Yacine Bensalem設(shè)計團隊 | Yacine、Sharlene Yuquico
