徐州的菜肴，實(shí)在是登不了大雅之堂的。如同徐州的地理位置——不南不北，不東不西，徐州的菜肴也是打麻將中的“十三不靠”，跟哪個(gè)菜系都不挨邊。然而事物的規(guī)律就是這樣，跟誰都不挨邊了，自己的特色也就出來了。
同徐州人一樣，徐州菜也是個(gè)性的、霸氣的。
徐州菜是個(gè)性的。蘇南人曾譏諷徐州菜“咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎”，徐州人也確實(shí)反省了一陣子。但反省歸反省，一旦到了飯桌上，依然我行我素，照樣“三乎”不誤。徐州菜追求的是“煞口”、“刺激”、“過癮”、“痛快”，什么清淡爽口、什么酥香嫩滑，在徐州始終沒有多大市場(chǎng)。也正因?yàn)榇耍洸?、蘇幫菜在徐州才頗受冷淡?；磽P(yáng)菜因?yàn)榫嚯x徐州人的口味近一些，經(jīng)營(yíng)情況稍好些，但終究是做不大的。徐州菜偏辣，但與四川的麻辣、湖南的死辣、江西的辣死不同，徐州菜的辣是香辣。以徐州的“干煸菜”系列為例，所謂干煸菜，就是辣椒、花椒等辛辣輔材佐料和要干煸的菜在鍋里煸炒，沒有湯汁，全靠大廚的手快、眼快，才能把輔材佐料以及菜本身的香味充分釋放出來，同時(shí)還不能把菜炒焦炒煳。徐州的干煸辣子雞、干煸黑魚、干煸菜花、干煸四季豆等，既可下飯又可佐酒。這些干煸菜看上去是“祖國(guó)山河一片紅”——幾乎全是紅辣椒。有一個(gè)不雅的笑話說：傳統(tǒng)女人是扒開褲頭找屁股，現(xiàn)代時(shí)尚女性是扒開屁股找褲頭。借用這個(gè)笑話說，同樣是干煸辣子雞，蘇南的要扒開雞肉找辣椒，徐州的要扒開辣椒找雞肉。或許有人說，雞肉這么少，這不是坑人嗎？徐州人不這么認(rèn)為，徐州人愛好的就是這一口。徐州的干煸菜端上桌來，未食其位，先聞其香。能吃辣的，甭管是辣椒還是雞肉，一并送入嘴中，盡管辣得咧嘴，還是直呼過癮。再如遍布徐州大街小巷的把子肉館，幾乎個(gè)個(gè)生意紅火。究其原因，無非四個(gè)字：過癮實(shí)惠。大塊大塊的把子肉，肥而不膩，十分可口。一塊把子肉、一束青菜、一束海帶、一塊素雞外加一碗米飯，不會(huì)超過10元錢，就可以吃得飽飽的。
愈是民族的，愈是世界的。愈是個(gè)性的，愈是有吸引力的。蘇南人到徐州讀書上學(xué)，開始時(shí)少不了要抱怨徐州菜太辣、太咸，不清淡、不爽口，甚至反映吃不飽。奇怪的是，離開徐州后，幾乎無一例外地懷念徐州菜。記得有一次我接待常州的幾位女教師，最后一頓飯由于要趕火車，不能去大飯店了，我就帶她們就近去了一家“把子肉館”。為了盡地主之誼，我為她們每人點(diǎn)了把子肉、排骨兩樣葷菜，素菜由她們自己挑選。我心想，這下可能要讓愛挑剔、重減肥的南方女士為難了。大大出乎我意料的是，幾位女士顧不得淑女風(fēng)范，風(fēng)掃殘?jiān)瓢愕貙炎尤夂团殴侨肯麥纾粋€(gè)個(gè)露出了滿意的笑容。事后她們說，這是到徐州幾天來最令她們“難忘”的一頓飯。
徐州菜是霸氣的。漢高祖劉邦有一次路過他的家鄉(xiāng)徐州沛縣，即興創(chuàng)作了《大風(fēng)歌》：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方！”。只有短短三句的《大風(fēng)歌》為什么能夠青史留名，千古傳誦？我以為，主要是詩中的豪氣、霸氣征服了所有的人。徐州菜與《大風(fēng)歌》看似風(fēng)馬牛不相及，實(shí)際上，其中蘊(yùn)含的豪氣、霸氣乃是一脈相承的。徐州菜的霸氣除了前面所說的追求“煞口”、“刺激”、“過癮”、“痛快”味覺外，還體現(xiàn)在另外兩個(gè)方面：
第一，無論什么菜系進(jìn)入徐州，不經(jīng)過本土化的改良便無法立足。譬如，徐州人愛吃火鍋，愛吃米線，自然要引進(jìn)赫赫有名的重慶火鍋和云南過橋米線。但重慶火鍋和過橋米線到了徐州，也必須經(jīng)過一番痛苦的改良，才能迎合徐州人的口味。我曾多次到過重慶、昆明，品嘗當(dāng)?shù)氐氐赖闹貞c火鍋和過橋米線，第一感覺是：不對(duì)啊，重慶火鍋、過橋米線不是這個(gè)味兒?。繐Q言之，在我的潛意識(shí)中，徐州的重慶火鍋和過橋米線才是正宗的，真正吃到正宗的火鍋和米線的時(shí)候反而以為是假冒偽劣了。細(xì)心比較后我發(fā)現(xiàn)，重慶火鍋是麻辣的，徐州的重慶火鍋是香辣的；吃慣了香辣的，就覺得麻辣的不夠味兒，不過癮了。云南過橋米線是繁瑣的，多樣配菜圍著一鍋高湯，最后才把米線放進(jìn)去；徐州人嫌麻煩，直接把米線用開水燙透，撈進(jìn)大碗里，然后放進(jìn)各種佐料、輔料、配菜，尤其是放足辣子和香菜，加入熬制已久的高湯，一碗香辣、可口的米線便到了嘴邊。
第二，徐州菜份大、量足，看上去就很霸氣。就像徐州的“大盤黑腿雞”、“紅燒羊肉”、“燒雜拌”、“地鍋雞”、“地鍋魚”等，都是用大盤、大盆裝的，五六個(gè)才就可以擺滿桌子的臺(tái)面。所以，一兩個(gè)人或兩三個(gè)人到徐州的飯店吃飯，點(diǎn)菜是比較困難的：點(diǎn)少了，覺得沒面子；點(diǎn)多了根本吃不了。南郊金山東路上一家專營(yíng)“地鍋”的餐館，把“地鍋”做到了極致：三五人或六七人圍著一個(gè)大大的臺(tái)子，臺(tái)子上面有兩個(gè)大洞，兩只比洗臉盆還要大兩圈的大鍋?zhàn)谏厦?，下面燒著柴火，老公雞配茶樹菇、大魚頭配豆腐等在大鍋里翻來滾去，煞是好看，非常誘人。熱氣騰騰攪動(dòng)了歡聲笑語，未動(dòng)筷子，已經(jīng)胃口大開。最近，大女兒告訴我，東郊也有一家“土鍋燉”飯店，類似南郊的“地鍋”飯店，生意好得不像話，即使不是節(jié)假日，也要提前訂座。大女兒的話我半信半疑。元旦期間，小女兒和她的男朋友來徐州，家人一致意見到外面吃一噸飯。大女兒叮囑我說，一定要提前去占座??！我嘴上答應(yīng)，心里卻不以為然。到了傍晚，家人到齊后我們出發(fā)去“土鍋燉”。大女兒聽說我沒提前訂座，便說“壞了，肯定沒有座位了?！钡搅孙埖觊T口，向里面望去，一個(gè)大廳里除了服務(wù)員以外，沒有一個(gè)客人，我心中暗暗得意。進(jìn)了飯店，大堂經(jīng)理過來問，有沒有訂座？我說沒有。“對(duì)不起，所有的座位都已經(jīng)訂出去了?！贝筇媒?jīng)理客氣地說。無論怎么商量，她都不肯通融。沒辦法，我們一家人只好到隔壁的一家“湘菜館”吃飯。我們?cè)凇跋娌损^”落座不到半小時(shí)，原本空空蕩蕩的大廳已經(jīng)客滿為患了。
我愛“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)”的徐州，我更愛“舌尖上的徐州！”
2017年1月21日
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