從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)酒最主流的變化是，酒精度越來(lái)越高。這意味著背后釀造技術(shù)的革新，采用原材料的革新，和人們對(duì)酒需求的不斷演變。到了明清時(shí)代，中國(guó)酒進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)期，品種全部定型，白酒、黃酒和花果配制酒都各有所長(zhǎng)，中國(guó)的酒史翻開(kāi)了新的章節(jié)。
王賽時(shí)
從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)酒最主流的變化是，酒精度越來(lái)越高。這意味著背后釀造技術(shù)的革新，采用原材料的革新，和人們對(duì)酒需求的不斷演變。到了明清時(shí)代，中國(guó)酒進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)期，品種全部定型，白酒、黃酒和花果配制酒都各有所長(zhǎng)，中國(guó)的酒史翻開(kāi)了新的章節(jié)。
山東社科院的飲食史專家王賽時(shí)研究了大量酒類歷史文獻(xiàn)，包括古代釀酒技術(shù)的專業(yè)文獻(xiàn)、古代詩(shī)文中有關(guān)酒的章節(jié)，以及地方史志中的酒類信息，最后寫成《中國(guó)酒史》，是目前該領(lǐng)域的權(quán)威著作，我們從遠(yuǎn)古一直談到今天的中國(guó)酒，希望勾勒出中國(guó)酒的演進(jìn)之路。
遠(yuǎn)古：尋找中國(guó)酒的源頭
關(guān)于中國(guó)酒的溯源，長(zhǎng)久以來(lái)存在多種猜想與假說(shuō)。新石器時(shí)代是否出現(xiàn)過(guò)規(guī)?；尼劸?？中國(guó)酒的起源，究竟是先釀造谷物酒還是水果酒？這些在史學(xué)上都存在著爭(zhēng)論。
1979年，山東大汶口晚期墓葬墓17中出土了一套成組的釀酒器具，似乎鎖定了中國(guó)釀酒歷史的起點(diǎn)。
王賽時(shí)認(rèn)為，遠(yuǎn)古時(shí)代黃河、長(zhǎng)江流域的農(nóng)墾環(huán)境與先民們以谷物為主的飲食方式?jīng)Q定了中國(guó)釀酒的最初類型——以谷物為原料的復(fù)式發(fā)酵釀酒。而不是果實(shí)的單一發(fā)酵釀酒，與西方酒類的起源迥然不同。
三聯(lián)生活周刊：有考古學(xué)、人類學(xué)的專家在上世紀(jì)50年代就根據(jù)文獻(xiàn)或考古發(fā)現(xiàn)推斷釀酒的中國(guó)起源。專家們根據(jù)陶器、粟、儲(chǔ)藏糧食的洞穴推斷仰韶或者龍山文化時(shí)期已有釀酒。但您的觀點(diǎn)是，很難準(zhǔn)確說(shuō)出酒是在新石期哪一個(gè)階段發(fā)明的，只有大汶口晚期墓葬墓17中出土的一套成組的釀酒器具才有說(shuō)服力。
王賽時(shí)：我覺(jué)得，從釀酒器具，而不是盛酒器、飲酒器來(lái)推斷釀酒起源，更有說(shuō)服力。龍山文化的黑陶杯也可能是飲水或者果汁的，沒(méi)法證明它是飲酒的。前一段還有外國(guó)學(xué)者認(rèn)為，河南賈湖地區(qū)裴李崗文化遺存出土的陶器上的附著物是酒的沉淀物，證明中國(guó)人在9000年前就開(kāi)始釀酒，這樣的推斷太草率了，不能憑借這點(diǎn)附著物去推斷酒的起源。
能有充分證據(jù)證實(shí)的是在大汶口文化山東莒縣發(fā)現(xiàn)了成套釀酒的器具，包括瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛貯發(fā)酵物品的大口尊。尤其關(guān)鍵的是那些瀝酒漏缸。
三聯(lián)生活周刊：只有釀酒器具成套化后才能證明嗎？比如傳說(shuō)中的杜康釀酒，傳說(shuō)是在空桑樹洞里發(fā)酵的，存在這種偶然性嗎？
王賽時(shí)：古文明越往前，器皿的用途越不單一。一個(gè)精美的杯可以用來(lái)喝水，也可以用來(lái)喝果漿，喝獸乳。隨著時(shí)間推移和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，器皿類型越豐富，分工也越來(lái)越細(xì)。山西襄汾出土過(guò)一個(gè)陶斝，時(shí)間比大汶口文化更早，制作很精美，很多人認(rèn)定是酒器，但考古發(fā)現(xiàn)，里面盛放的是豬肉，說(shuō)明是煮東西吃的，有陶灶擺放在一起，應(yīng)該是烹飪器物。龍山文化也出土了大量的尊、斝，可也不能證明就是酒器啊，一件器物是無(wú)法作為酒器來(lái)解釋的，也很難據(jù)此推斷酒的起源。大汶口出土的這四組一套的釀造工具，包括大口尊上刻的圖案，可以證明這符合最早的谷物釀酒工藝流程。
大汶口的考古還發(fā)現(xiàn)了谷倉(cāng)，說(shuō)明這時(shí)期人的生活中已經(jīng)有了倉(cāng)儲(chǔ)，用來(lái)存儲(chǔ)剩余糧食在荒年時(shí)吃，富裕的人們可以用剩余糧食來(lái)釀酒。當(dāng)糧食不夠吃的時(shí)候，釀酒似乎是不太可能的事情。
三聯(lián)生活周刊：酒的出現(xiàn)的先決條件是糧食具有了一定的產(chǎn)量嗎？有一種說(shuō)法，是中國(guó)古代先發(fā)明了水果釀酒，然后才出現(xiàn)了谷物釀酒。
王賽時(shí)：因?yàn)橹袊?guó)人早在5000年前就已經(jīng)把主食的結(jié)構(gòu)鎖定為谷物，考慮到那個(gè)時(shí)代有限的生產(chǎn)能力，我以為，只有種植谷物出現(xiàn)剩余，才有條件進(jìn)行釀酒。
中國(guó)古代釀酒的起源應(yīng)該是谷物發(fā)酵。從發(fā)酵原理看，酒的釀造可分兩類，一類是單發(fā)酵酒，屬于天然酵母發(fā)酵，像含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液，能產(chǎn)生天然酵母菌，可以在不加人工酵母的前提下自然發(fā)酵成酒。另一類是復(fù)式發(fā)酵酒，主要以谷物為原料，這類原料先要水解為糖，再使用酒母（我們通常所說(shuō)的酒曲）才能發(fā)酵成酒。我國(guó)古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液等原料在中原地區(qū)并不充足，因此我國(guó)釀酒的始源應(yīng)是從谷物發(fā)酵開(kāi)始的。
我的觀點(diǎn)是，使用含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳單發(fā)酵釀酒，在我國(guó)史前時(shí)代可能出現(xiàn)過(guò)，但不會(huì)形成規(guī)模，很可能就是偶然性的，也不能、不會(huì)形成傳承的釀造模式。這主要是因?yàn)椋覈?guó)史前人口大量聚集的黃河、長(zhǎng)江流域不出產(chǎn)像葡萄這樣的易于釀酒的含糖果實(shí)和含糖植物，加上農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮了畜牧業(yè)空間，獸乳產(chǎn)量有限，難以出現(xiàn)剩余拿來(lái)釀酒。所以，人們?cè)卺劸茣r(shí)不會(huì)首先關(guān)注這些原料。
直到漢唐，我國(guó)文獻(xiàn)仍然沒(méi)有指名中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過(guò)單發(fā)酵酒，葡萄本身又是外來(lái)植物，所以，我認(rèn)為，在史前時(shí)代，我國(guó)基本上不出產(chǎn)谷物釀造之外的酒。
三聯(lián)生活周刊：那么有文獻(xiàn)或者實(shí)物證明，酒曲是在什么時(shí)代發(fā)明的？莫非中國(guó)的酒曲發(fā)明如此之早？
王賽時(shí)：應(yīng)當(dāng)是有酒就有曲。中國(guó)的谷物酒必須用酒曲，因?yàn)榧Z食做酒必須經(jīng)過(guò)酒母發(fā)酵來(lái)引酒，西方用酵母，中國(guó)是用曲，這是中國(guó)人在微生物界的一個(gè)發(fā)明。但是最早的曲樣找不到，這種微生物質(zhì)不可能存留幾千年。晉代的江統(tǒng)就說(shuō)，酒是剩飯自然發(fā)酵而成的。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了一些適合釀酒的微生物，就是霉根菌，才能把糧食糖化，繼而酒化，才能產(chǎn)生酒。當(dāng)人們把這些微生物提煉出來(lái)制成酒曲的時(shí)候，就可以大規(guī)模生產(chǎn)了。
三聯(lián)生活周刊：釀酒最初出現(xiàn)時(shí)，酒所帶來(lái)的醉的功能是與祭祀、包括巫術(shù)有天然的聯(lián)系嗎？
王賽時(shí)：酒從誕生就是奢侈品，是非生活必有品，只能給富裕的人享用。尤其是在遠(yuǎn)古社會(huì)，能用來(lái)作奢侈品的東西不多，對(duì)于中國(guó)這樣的食谷民族來(lái)說(shuō)，肉類就是最好的，古人就宰殺牛羊供奉祖先，配以最高貴的飲料——酒。所以酒之于社會(huì)活動(dòng)，只有占卜、祭祀、慶典等特定活動(dòng)中才敢用酒，不是普通人在普通場(chǎng)合就可以飲用的。
因?yàn)榫扑鶐?lái)的陶醉后果，也就天然和巫術(shù)有了關(guān)系，世界上不同的文化都是如此。
《天工開(kāi)物》記載的酒曲制作。制作酒曲之前將米長(zhǎng)時(shí)間水浸，然后到河中漂洗
先秦：從禮制步入世俗
先秦時(shí)期，中國(guó)確定了早期米酒釀造的基本模式。從夏到西周，酒的飲用從放縱逐漸被轉(zhuǎn)引入“禮”的境界；隨著春秋時(shí)期禮制的瓦解，使得酒又進(jìn)一步世俗化，逐漸成為日常飲品。
三聯(lián)生活周刊：夏代肯定已經(jīng)開(kāi)始釀酒了，當(dāng)時(shí)釀造的谷物和酒曲有記錄嗎？先秦時(shí)代釀酒都是用曲嗎？我看到你的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)的曲已經(jīng)多樣化了？
王賽時(shí)：夏已經(jīng)有了充足的釀酒谷物，農(nóng)業(yè)比較穩(wěn)定了，夏紀(jì)年的范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一些有谷物遺留物的遺址，夏代已經(jīng)出現(xiàn)了形容酒的兩個(gè)詞語(yǔ)，甘和濁，但是用什么谷物、用什么曲、如何釀造還都不清楚。
商代釀酒用曲已經(jīng)很精細(xì)，一種是曲，一種是蘗。蘗和曲不同，一般來(lái)說(shuō)，曲是由谷物霉變制成酒母，蘗是利用麥芽霉變而成的發(fā)酵劑，國(guó)外所有的威士忌和啤酒都是用麥芽釀酒。
曲的發(fā)酵力強(qiáng)，能使淀粉糖化后充分酒化；蘗的發(fā)酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，大約還不到1度，相當(dāng)于今天國(guó)外的香檳酒。因此，在先秦時(shí)代，人們通常把用曲釀出的酒稱“酒”，蘗釀出的酒稱為“醴”，直到漢代還為人們?nèi)粘Ｋ嬘?。魏晉以后，醴就淡出酒界了，所以，用蘗釀酒的方式并沒(méi)有傳下來(lái)。明代宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》記載：“古來(lái)曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦忘?！边€有大臣為帝王放棄了醴而覺(jué)得世風(fēng)日下。
用曲釀酒的方式自史前時(shí)代誕生開(kāi)始，在中國(guó)一直流傳到了今天。人們只是在不斷改進(jìn)技術(shù)，從而每隔一段時(shí)期就將這種谷物酒抬高一個(gè)層面，并最終從原始谷酒發(fā)展到現(xiàn)在的發(fā)酵完美的黃酒。
三聯(lián)生活周刊：先秦釀酒選用什么糧食？
王賽時(shí)：北方以黍米為主，南方以稻米為主。釀酒的谷物產(chǎn)量都比較低，比如糯米比大米產(chǎn)量低，黍米比小米產(chǎn)量低。若是從飲食學(xué)上講，這不合算。但是黍米和糯米出酒率高，所以人們就用黏米來(lái)釀。中國(guó)先民很早就發(fā)現(xiàn)了釀酒谷物與食用谷物的區(qū)別了。不過(guò)是到了漢代，這種區(qū)分已經(jīng)明確下來(lái)，秫，也就是黏米，成為釀酒谷物的代名詞。
三聯(lián)生活周刊：我們能說(shuō)先秦釀造的低度酒就是現(xiàn)代黃酒的雛形嗎？
王賽時(shí)：是黃酒的始源，不是雛形。現(xiàn)代黃酒是谷物發(fā)酵酒的總稱，標(biāo)準(zhǔn)極其高，先秦時(shí)代的酒，釀造時(shí)短，酒化程度低，酒的質(zhì)量也低，在觀感上與現(xiàn)代黃酒差異很大，還只是一種最基礎(chǔ)的酒。從先秦到唐，這種早期的谷物發(fā)酵酒可以稱作米酒、濁酒或清酒，但不能稱之為黃酒。
三聯(lián)生活周刊：清酒和濁酒主要是指什么？似乎中國(guó)古代一直用清和濁來(lái)區(qū)分酒類，這是什么時(shí)代開(kāi)始的？
王賽時(shí)：清酒和濁酒是中國(guó)早期米酒釀造的基本模式，先秦稱濁酒為“白酒”，到了漢代稱稱為“濁酒”、“醪”。濁酒的特點(diǎn)酒液稠濁，酒面上往往漂著米滓，酒精度偏低，這種酒成熟快，保存期短，通常不過(guò)濾。清酒是釀造時(shí)間長(zhǎng)，酒度相對(duì)較高，液感清澈的酒的通稱，酒質(zhì)優(yōu)于濁酒。
清酒與濁酒的模式一直延續(xù)到宋元時(shí)代，最終被高酒質(zhì)的黃酒所取代。到明清時(shí)期，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別了。
三聯(lián)生活周刊：先秦時(shí)期，酒的釀造工藝沒(méi)有大的突破嗎？
王賽時(shí)：中國(guó)酒的釀造技術(shù)一直在進(jìn)步，但是手工業(yè)時(shí)代的中國(guó)，生產(chǎn)力低下決定了許多技術(shù)進(jìn)步緩慢，瞬間出現(xiàn)革命性的升級(jí)是不太可能的。有可能幾百年只進(jìn)步了一點(diǎn)點(diǎn)，但在當(dāng)時(shí)的人們看來(lái)已經(jīng)很了不起了。到了周朝，《禮記》中的“六必”已經(jīng)涉及釀酒過(guò)程中的糧食、曲、清潔度、水、釀酒器物和溫度控制，對(duì)釀酒工藝的把握，已經(jīng)達(dá)到了一定水平。
三聯(lián)生活周刊：文獻(xiàn)中經(jīng)常提到夏桀和商紂王時(shí)代的“酒池肉林”，是不是夏、商時(shí)期的酒就已經(jīng)能夠大量生產(chǎn)了？當(dāng)時(shí)的飲用者也開(kāi)始大批增加了？他們喝什么酒，可以制造“酒池”的夸張場(chǎng)景？
王賽時(shí)：司馬遷的《史記》和前秦的典章典籍反復(fù)提到夏朝滅亡的原因就是飲酒量過(guò)大，可以看出夏代上流社會(huì)的酒類供應(yīng)十分充裕，人們把飲酒作為一種高層次的生活享受。
從當(dāng)時(shí)的釀酒工藝來(lái)估計(jì)，夏代的酒不會(huì)超過(guò)2度。當(dāng)時(shí)喝酒用石為單位，一石就是120斤，相當(dāng)于今天的60斤。古書寫的也許有些夸張，但是今天我們身邊也有能喝40斤啤酒的人，今天的啤酒是3.2度，一般的成年男人，也能喝個(gè)20斤?？淳凭鄯e度，說(shuō)明夏朝的酒喝上那么多，問(wèn)題也不大。
夏朝1～２度的酒，不喝到一定量是不會(huì)醉的。當(dāng)時(shí)的工藝還很低，才會(huì)出現(xiàn)酒池。漢朝的酒才3度，夏代2度的酒就已經(jīng)是極高的水平了。
商朝人的飲酒，十分活躍和鋪張。青銅器制造在商代突飛猛進(jìn)的顯著標(biāo)志就是青銅酒器的大量增多，這些酒器主要用于貴族階層，可以反映出當(dāng)時(shí)上流社會(huì)飲酒的實(shí)際現(xiàn)象。此外，青銅器的多樣化可以說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒活動(dòng)已有固定規(guī)制，從實(shí)用器到禮器都是如此。
商朝的醺形態(tài)不僅彌漫于特權(quán)社會(huì)，就連一些中上層平民也沾染了好酒之風(fēng)。我的研究成果是，商代的釀酒業(yè)已經(jīng)是非常成熟的行業(yè)，能夠?yàn)樯蠈由鐣?huì)乃至中等階層的平民提供足夠的飲用酒。
三聯(lián)生活周刊：那時(shí)民間能飲酒嗎？有專家說(shuō)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有什么平民喝酒的記錄。
王賽時(shí)：商人對(duì)酒由衷地喜好，飲酒形態(tài)不僅限于特權(quán)社會(huì)，一些中上層的平民也好飲酒。商人的墓葬中，普通平民也隨葬大量的陶器，包括爵和觥，應(yīng)該都是酒器。
到了西周這種局面才改變，酒已經(jīng)被牽引到“禮”和“規(guī)”的境界了，整個(gè)社會(huì)禮節(jié)也是以酒為核心來(lái)制定的，飲酒和用酒都有一套等級(jí)森嚴(yán)的規(guī)制。釀酒規(guī)模和飲酒生活由此也受到控制，若是中下階層，即使有錢，也是不被允許喝好酒的。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的飲酒生活就更放松了，在飲酒方面也表現(xiàn)更加隨意。而且這一時(shí)期的釀酒業(yè)已經(jīng)推向市場(chǎng)，酒肆開(kāi)始興起。由于釀酒業(yè)利潤(rùn)較大，當(dāng)時(shí)各國(guó)已將酒業(yè)視為納稅對(duì)象。
周滅亡后，禮儀、等級(jí)規(guī)制就逐漸淡薄。一般人只要有錢就能買到好酒，飲酒就迅速世俗化了。
三聯(lián)生活周刊：古代人們認(rèn)為商是因酒而亡，所以到了西周就有了禁酒令，包括酒誥等。但是為什么各種禮節(jié)還是必須用到酒呢？西周人為什么沒(méi)有徹底放棄飲酒？
王賽時(shí)：禁酒令只是國(guó)家對(duì)人們飲酒這種社會(huì)行為在一定范圍內(nèi)的一種規(guī)范，控制人們不要像前朝那樣飲酒過(guò)度。周朝是個(gè)等級(jí)社會(huì)，規(guī)定了什么等級(jí)的人能喝多少酒，能用幾個(gè)杯子喝酒，用什么器物，怎么喝都有規(guī)范。只是建立一套禮儀規(guī)范，并不是讓大家禁酒。
三聯(lián)生活周刊：那時(shí)出現(xiàn)了公釀私釀的分類嗎？漢時(shí)分得特別清晰，國(guó)家也通過(guò)控制酒的生產(chǎn)來(lái)獲取高昂的稅收。
王賽時(shí)：其實(shí)官營(yíng)釀酒一直都有，酒是奢侈品，釀酒可以為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生豐厚的利潤(rùn)。官方看到了這種高利潤(rùn)，就采用某種方式壟斷。
釀酒工藝很簡(jiǎn)單，只要掌握了發(fā)酵工藝就能釀酒，所以不管官方如何壟斷，一直有民間的私釀，歷代都如此。漢代開(kāi)始官營(yíng)、私營(yíng)明確化，使后世有了模仿的方式。但是官方釀酒機(jī)構(gòu)又存在很多問(wèn)題：貪污、以次充好，酒的質(zhì)量難以維持。所以每到官釀難以維系的時(shí)候，朝廷又放開(kāi)控制，允許私釀，然后征稅。
到宋代，還是規(guī)定只有酒戶可以釀酒，就是給酒戶發(fā)釀酒的執(zhí)照，然后收稅。政府控制制曲，也就是說(shuō)百姓釀酒合法，但釀曲是非法的。買曲要到官方去買，因?yàn)槟阗I多少曲就能釀多少酒，就抽多少稅，這也是一種更為簡(jiǎn)單的控制財(cái)政的手段。歷代政府都在不斷考慮如何從酒中抽利潤(rùn)而采取不同的政策。
東漢時(shí)期的釀酒磚雕
秦漢魏晉：釀酒技術(shù)的緩慢發(fā)展
到了秦漢階段，大規(guī)模的制曲已經(jīng)出現(xiàn)，所以中國(guó)酒的總產(chǎn)量在迅速增加中，酒徹底成為不分階層都可以享用的日常用品，不再神秘化和特權(quán)化，但是，酒的技術(shù)進(jìn)步還是極為緩慢，根據(jù)王賽時(shí)的研究，漢朝所造酒的度數(shù)，只有3度而已。
三聯(lián)生活周刊：有一個(gè)說(shuō)法是秦漢時(shí)期大規(guī)模制曲工藝已經(jīng)發(fā)明了，所以秦漢時(shí)期的酒產(chǎn)量又大大地增加了。情況究竟如何？
王賽時(shí)：制曲在秦漢形成了專業(yè)生產(chǎn)。一部分漢代釀酒者把精力關(guān)注在制曲方面，想方設(shè)法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)高的酒。也就是說(shuō)，釀酒者和制曲者分開(kāi)了，有專門制曲的技術(shù)人員了，他們制曲出售。因此漢代已經(jīng)能把散裝麥曲加工成餅狀，居延漢簡(jiǎn)中還記載了酒曲的售價(jià)，同一地區(qū)的酒曲售價(jià)差別很大，可見(jiàn)質(zhì)量相差也大。
但漢代所造酒曲的發(fā)酵能力仍然比較弱，因而，漢代釀酒雖然用曲量大，但釀出的酒度數(shù)仍然不高。
三聯(lián)生活周刊：2003年，西安北郊漢墓挖掘出土了青銅酒盅，里面的原酒都是翠綠色，我在陜西省博物館看到這一出土文物，專家介紹說(shuō)是銅銹，但是你的解釋是，那就是酒的本來(lái)顏色。
王賽時(shí)：因?yàn)楫?dāng)時(shí)酒曲的微生物種群就是綠色的，這是由于人們?cè)谂嘤⑸锓N群的時(shí)候不能保證酒曲的純凈。盡管周代就在強(qiáng)調(diào)釀酒的器皿要刷干凈，但是古人的消毒技術(shù)不成熟，最多不過(guò)是反復(fù)蒸煮。比如當(dāng)時(shí)醫(yī)用時(shí)，水要煮三開(kāi)才能洗傷口，那就是當(dāng)時(shí)人們能達(dá)到的水平。所以酒曲中的霉菌就決定了酒容易變綠色，綠甚至成為酒的標(biāo)志。
直到唐宋時(shí)期釀成了黃色酒后，還有綠酒殘留。隨著人們改革制曲工藝，才逐漸把酒曲培育得更純潔，酒就變成黃色的了。
三聯(lián)生活周刊：漢代出現(xiàn)了各種香料串香的酒，比如桂酒、椒酒、菊花酒，這類酒是植物直接參與釀造還是今天這樣泡制的？
王賽時(shí)：這些酒都屬配制酒，有的是直接泡制，有的是在制曲過(guò)程中就加入草藥了。古人為了讓酒形成獨(dú)特風(fēng)格，在酒曲中加中藥，這早在商代就有過(guò)記載，一種叫作“鬯”的祭禮用酒，就是在曲中加了香草的酒，也有人說(shuō)是加郁金香。不過(guò)配一種香草還是多種，尚未看到記載。
在酒曲中加中草藥是為了增強(qiáng)它的發(fā)酵力，同時(shí)又能增強(qiáng)芳香度。這種加入藥材或香料的配置酒在以后的歷朝歷代都有發(fā)展。至今南方釀米酒，還是用醪混合麩子一起摻到酒曲中，紹興的黃酒是用辣蓼草參與發(fā)酵的，草藥增強(qiáng)發(fā)酵力，而且還會(huì)有獨(dú)特的香味。還有董酒，也保存了在曲中添加中藥的傳統(tǒng)。
三聯(lián)生活周刊：中國(guó)的酒和藥的緣分好像一直很深，這是自酒發(fā)明以來(lái)就這樣了嗎？一直到現(xiàn)在，還有許多地方會(huì)用酒泡中藥，雖然沒(méi)有工業(yè)化，但在民間特別普及。
王賽時(shí)：在研究酒的起源的時(shí)候，一直有黃帝作為神醫(yī)發(fā)明酒這樣一種說(shuō)法。用酒泡藥這是中國(guó)的傳統(tǒng)，古人一直在尋求如何將中藥的藥效發(fā)揮到極致，煎藥是比較粗糙的方法，還有制成丸、散，其實(shí)最好的方法就是用酒浸泡，因?yàn)榫频慕δ茏顝?qiáng)，能把藥的有效成分析取出來(lái)。所以，前不久的新聞中，酒中含有塑化劑，通過(guò)浸泡，酒把塑料管都腐蝕了。
酒能更好地發(fā)揮藥效并不奇怪，包括酒本身，其實(shí)也是藥的一種。
三聯(lián)生活周刊：您剛才說(shuō)漢代的酒是3度，是如何估算的？
王賽時(shí)：通過(guò)當(dāng)時(shí)的釀酒工藝和飲酒量這兩點(diǎn)來(lái)估算。從工藝上講，中國(guó)釀酒采取的是復(fù)式發(fā)酵，通過(guò)一個(gè)酒曲將糖化和酒化這兩個(gè)過(guò)程一并完成，使得糖化在自然過(guò)程中就變成了酒化。這種工藝非常難掌握，而在漢代那種生產(chǎn)力條件下，釀酒工藝和制曲工藝極其低劣。漢代有很多酸酒，說(shuō)明酒精度低，達(dá)不到醇酒水準(zhǔn)。
還有就是飲酒量，人對(duì)乙醇的排泄能力是有一個(gè)基本限度的，我們現(xiàn)在普通人喝酒一般是半斤白干，能喝一斤就算是高量。漢文獻(xiàn)常記載能飲者，一人能喝一石，那相當(dāng)于現(xiàn)在的20公斤，似乎能喝這么多的人都被記載下來(lái)了，已經(jīng)到了極限，那按照推斷，也就3度左右。還有辦法，就是根據(jù)現(xiàn)在存的漢代酒來(lái)推算，比如西安那種漢代酒，度數(shù)是0.14%，距離現(xiàn)在2100年，我們按照每50年，酒精度降低10%來(lái)推算，當(dāng)時(shí)也就是4度左右。以此可以來(lái)推斷古人的釀酒水平不算很高，已經(jīng)到了他們那時(shí)候的極限。
三聯(lián)生活周刊：魏晉時(shí)期釀酒技術(shù)是不是又進(jìn)步了些？當(dāng)時(shí)是靠什么來(lái)提高酒的度數(shù)呢？
王賽時(shí)：從先秦到唐，中國(guó)的釀酒技術(shù)一直是緩慢發(fā)展的過(guò)程。提高一度都很不容易，如果說(shuō)漢代的酒是3度，那么到了魏晉也就是4度到4.5度。
促使酒度提高的主導(dǎo)因素是釀酒者對(duì)原料進(jìn)行了科學(xué)甄選。這時(shí)期的釀酒界已經(jīng)開(kāi)始將食用谷物與釀酒谷物分開(kāi)使用了。當(dāng)時(shí)北方釀酒者基本上會(huì)選用黏性較大、出酒率較高的“黍米”為原料，就是我們今天的制作黃年糕用的大黃米；南方用糯米，當(dāng)時(shí)稱之為“秫谷”，并不是今天所指的高粱。陶淵明就是明顯的酒徒，他在當(dāng)縣令的時(shí)候，下令要多種釀酒谷物，“令吾常醉于酒足矣”，后來(lái)是他妻子堅(jiān)決反對(duì)才作罷。專門種植釀酒谷物，已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)人的常識(shí)。
其次就是“九醞酒”這種新型釀酒法的出現(xiàn)。這之前，最簡(jiǎn)單的辦法就是把酒曲和糧食煮成半熟晾著，添上水悶。還有就是釀出來(lái)把過(guò)去的老酒再倒進(jìn)去一點(diǎn)。九醞酒使用的是連續(xù)投料，反復(fù)釀造，投料多而出酒少。酒度當(dāng)然高了不少。
漢代就有了九醞之法，到了漢末，此法被大力推廣，東漢末年曹操就曾把這種方法呈給漢獻(xiàn)帝，并在釀酒界傳播?！熬裴j”只是一個(gè)叫法，十八醞也稱為“九醞”，至今南方釀黃酒還是反復(fù)投料。
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