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*文末有福利配方*

身處烘焙圈，我們都知道軟面包是當(dāng)下國(guó)內(nèi)的主流面包。日本作為將軟面包做到火爆的代表性國(guó)家，可以說(shuō)大街小巷隨處可見(jiàn)。

在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的環(huán)境下，有一家烘焙店不走尋常路，店內(nèi)沒(méi)有售賣傳統(tǒng)意義上的“面包”，而是專賣貝果。

貝果是什么？

貝果，長(zhǎng)相和甜甜圈類似，卻沒(méi)有甜甜圈的軟萌屬性，妥妥的女漢子一枚。

據(jù)說(shuō)是公元1683年，一位維也納的猶太面包師傅，為了表達(dá)對(duì)波蘭皇從土耳其的入侵中解救奧地利的敬意，特別用經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵的面團(tuán)，做出了馬蹬形的圈餅。

最大的特點(diǎn)是烘烤前先要進(jìn)沸水中煮過(guò)一遍，只有這樣才能形成貝果特殊的口感及與眾不同的光亮色澤。

就像中國(guó)的豆?jié){油條一般，貝果+咖啡也是紐約街頭最具代表性的早餐面包之一。

如今，這股風(fēng)潮也漸漸飄向了亞洲，東京、上海、香港的街頭都開(kāi)始見(jiàn)到貝果的身影。

今天小伊要介紹的就是來(lái)自東京的貝果專賣店。

面包百名店：tecona bagel works

在東京地鐵代代木公園站附近的商業(yè)街，有一間在地下一層非常隱蔽的小店：tecona bagel works。路過(guò)的時(shí)候，要不是聞到陣陣的面包香氣，都不容易發(fā)現(xiàn)它的存在。

雖然門面是如此的不起眼，吸引的鐵粉卻不少。周末高峰時(shí)段去，樓梯上經(jīng)常可見(jiàn)的排滿了一整條樓梯的隊(duì)伍。

營(yíng)業(yè)時(shí)間明明寫著到下午6點(diǎn)半，可往往3、4點(diǎn)鐘的時(shí)候，就會(huì)發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的貝果已經(jīng)全部售完。

且她們家的貝果店連續(xù)三年奪得了「面包百名店」的頭銜，這可是由日本權(quán)威美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Tabelog評(píng)選推出的榜單。

這是她們家的人氣單品，檸檬皮奶油乳酪，爽口且?guī)鹞兜奶菨n檸檬皮與奶油乳酪堪稱絕配。作為店內(nèi)的常規(guī)單品，一直以來(lái)深受大家的喜愛(ài)，當(dāng)作正餐或點(diǎn)心都很合適。

各種季節(jié)限定更是獨(dú)具風(fēng)味，比如說(shuō)秋季的南瓜葡萄干奶油，被煮化的南瓜略帶咸味配上香甜的葡萄干，異常和諧，奶油也根本不會(huì)覺(jué)得膩。

各種口味的貝果在主廚的手上綻放了光芒。

實(shí)現(xiàn)本土化改良

其實(shí)在2009年開(kāi)設(shè)tecona bagel works之際，日本的貝果專賣店尚不多見(jiàn)。這對(duì)當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)異常冷門的貝果領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，可以算得上一場(chǎng)極大的挑戰(zhàn)。

歐式貝果，吃起來(lái)口感偏硬且更有嚼勁。這對(duì)喜愛(ài)柔軟多元化口味的日本人來(lái)說(shuō)當(dāng)真是沒(méi)有什么吸引力。

店長(zhǎng)小林千繪深入研究改良，她們家售賣的日式貝果由于面團(tuán)搓得比較短，又包裹著大量的餡料，所以外觀上雖然也是呈現(xiàn)圓胖圓胖的樣子，但中心最經(jīng)典的那個(gè)洞已經(jīng)被發(fā)酵后的面擠縮到很小了。

烤好的貝果們一個(gè)個(gè)圓胖圓胖憨憨的樣子，讓人看了就心生歡喜。

而且由于豐富的配料，因此飽腹感十足，添加水果干、奶油乳酪、臘腸、和風(fēng)家常菜等，從甜的貝果到適合作為正餐的貝果，種類十分豐富。

此外，另有原創(chuàng)貝果三明治與抹醬，這也成了貝果美味吃法的新提案。夾餡滿滿的貝果三明治，分量大到根本無(wú)法一口咬下去，很受大人及小孩的喜愛(ài)。

抹醬的存在也是品嘗貝果時(shí)不可缺少的，無(wú)論甜食系或咸食系皆可滿足。

這樣一家小小的門店，每天卻達(dá)到供不應(yīng)求的境界，主要是因?yàn)椤?/span>

垂直領(lǐng)域細(xì)分獲取精準(zhǔn)流量

日本烘焙師有一種精神非常值得我們學(xué)習(xí)，就是在某一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行極致細(xì)化的深挖，并長(zhǎng)久的堅(jiān)持。

品類豐富

店里雖然只專賣貝果。但小林店長(zhǎng)為了讓大家都能邂逅自己喜歡的味道，并體會(huì)貝果的美味，特別研發(fā)了3種口感：「松軟」、「Q彈」及「扎實(shí)」，同時(shí)搭配各種與口感相契合的內(nèi)餡，制成風(fēng)味貝果。

滿打滿算3種口感，店內(nèi)卻一直保持著50-60款不同風(fēng)味的貝果售賣。

堅(jiān)持創(chuàng)新

店長(zhǎng)小林女士原本是位西點(diǎn)師傅。后來(lái)萌生「希望從事的工作與日常生活飲食息息相關(guān)，而非局限在特別日子的食品上」的想法，因而辭掉西點(diǎn)師傅的工作，來(lái)到tecona bagel works當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)。

她活用了過(guò)去制作甜點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，以每2周1次的步調(diào)不斷創(chuàng)造出新口味，有重視季節(jié)感的產(chǎn)品、配合貝果將人氣素材加以變化制成的產(chǎn)品等等。

小林女士相當(dāng)重視每種素材的味道與口感之間的組合。盡可能通過(guò)搭配最適合的面團(tuán)來(lái)發(fā)揮素材的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)堅(jiān)持同一種口味要避免使用不同的面團(tuán)。

注重效率

店內(nèi)的職工都是女性，體力的問(wèn)題就是一大難關(guān)。而限定數(shù)量的售賣方式，不僅可以營(yíng)造搶購(gòu)的從眾心理，同時(shí)對(duì)烘焙師的勞動(dòng)力來(lái)說(shuō)也有一定的減緩。

同時(shí)，只做三種面團(tuán)，把精力都花在餡料與醬料上，不得不說(shuō)也是提高效率的一種表現(xiàn)。

服務(wù)態(tài)度

開(kāi)放式廚房，不僅滿足了顧客安全感的需求，通過(guò)感官的誘惑還能刺激消費(fèi)的誕生，同時(shí)主廚一邊做貝果，一邊大聲接待客人，會(huì)讓顧客有賓至如歸的感覺(jué)。

在貝果剛烤好的時(shí)候，工作人員也會(huì)發(fā)出聲音帶客人過(guò)去。

tecona還會(huì)貼心的引導(dǎo)顧客如何保存貝果，用保鮮膜一個(gè)個(gè)包起來(lái)放進(jìn)保存袋里冷凍保存，就可以延長(zhǎng)2周的美味。吃時(shí)，拿出先自然解凍，再用烤箱加熱2-3分鐘，外皮就會(huì)恢復(fù)脆脆的口感。（微波爐也可以，不過(guò)口感會(huì)欠佳。）

福利時(shí)間

剛剛說(shuō)了，其實(shí)細(xì)分一下，除去餡料的加持，貝果也就3種基礎(chǔ)面團(tuán)，下面就跟著小伊學(xué)習(xí)一款基礎(chǔ)松軟款的原味貝果吧：

原味貝果（松軟款）

（直徑8-9cm,6個(gè)份）

500g

1/2小匙

18g

280g

特高筋面粉
鹽

速發(fā)干酵母

蜂蜜

水

向上滑動(dòng)閱覽

①將面粉、鹽和干酵母倒入盆中，在中央挖出一個(gè)凹洞，并依序加入蜂蜜與水。用手?jǐn)嚢柚撩娣垲w粒消失，聚攏成團(tuán)后移至揉面臺(tái)。

②揉捏面團(tuán)8-10分鐘至面粉結(jié)塊消失且表面變得光滑。

③整圓面團(tuán)，蓋上徹底擰干的濕布，在室溫下醒面約3分鐘。

④將面團(tuán)等量分割成6份，將切面朝下搓圓。重復(fù)③的動(dòng)作醒面。

⑤閉合處朝上輕輕壓平面團(tuán)，從中央往上下?lián){面，搟成約13x20cm的長(zhǎng)方形，底部接口處搟薄。

⑥由外往內(nèi)將面皮卷成棒狀，重復(fù)③的動(dòng)作醒面。

⑦滾動(dòng)⑥使其延展后，讓收口處的線條朝上，用掌心將面團(tuán)一端壓平。

⑧讓收口處的線條朝內(nèi)側(cè)，彎成圓形，疊合面團(tuán)兩端，翻面后用扁平的一端包覆另一端，把接口捏緊。

⑨蓋上徹底擰干的濕布，利用烤箱，在40℃下發(fā)酵30分鐘。

⑩煮一鍋蜂蜜（分量外）沸水，待鍋底冒出小氣泡后，將面團(tuán)放下，不時(shí)上下翻面，煮30秒后撈起放于烤盤上。預(yù)熱200℃烤箱烘烤15分鐘，接著將烤盤前后對(duì)轉(zhuǎn)，繼續(xù)烤6-7分鐘即可。

*注意水煮時(shí)，如果面團(tuán)往下沉，表示發(fā)酵不足，要立即從熱水中撈起，再度進(jìn)行發(fā)酵。

想豐富口味，只要在揉面或塑形階段加入餡料就可以得到不同口味的松軟貝果啦~

健康烘焙代表性食物

最近一直說(shuō)到健康烘焙，但是絕大部分的烘焙品還是少不了高油高糖的核心攻擊。

但貝果不一樣，它是一款真正的低糖、低脂、低膽固醇、低發(fā)酵的面包，從揉面開(kāi)始到烘焙結(jié)束，都未加一滴油，所以健身圈子里也很流行吃貝果。

飽腹感強(qiáng)又?jǐn)y帶方便，非常適合日常的食用。

關(guān)于這家面包店的貝果制作，她們還自己出了一本書，教大家能夠在家里制作和店里類似的貝果。書中所寫都是經(jīng)驗(yàn)的沉淀與歸納，幫助我們突破味覺(jué)的新世界。

交易擔(dān)保甘那許烘焙日本專賣店的話題貝果小程序

如果大家去到東京的話，有機(jī)會(huì)可以去這家店看看，更直觀地感受一下貝果專賣店的魅力~

地址：東京都渋谷區(qū)富ヶ谷1-51-12 代々木公園ハウスB102

（圖片來(lái)源自ins）

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