 照燒月牙骨/姜汁豇豆/孜然羊排/辣糟鴨胗/竹桶明爐黑毛肚/奇彩香湯肥牛卷/香蕉鱸魚/竹香開口鱔/富貴百烤蝦-/新派干鍋?zhàn)型?/font>/ 人們喝酒時(shí)幾乎都要有下酒菜。酒的主要成分是乙醇，進(jìn)入人體在肝臟分解轉(zhuǎn)化后才能排出體外，這樣就會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)。所以做下酒菜時(shí)，應(yīng)適當(dāng)選用幾款保肝食品。酒水入腸，會(huì)影響人體的新陳代謝，人體容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏。因此，下酒菜里應(yīng)有含蛋白質(zhì)豐富的食品。 醋能與酒里的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不應(yīng)少了醋，以減少酒對(duì)人體傷害。 原料：月牙骨2塊、照燒醬半袋、蔥1根、料酒15ml、海鹽3克、小茴香3克。 做法：1、將月牙骨洗凈，然后放入半袋照燒醬，加入小茴香、蔥、料酒，一起腌制半小時(shí)；
3、然后將腌制好的月牙骨取出，稍稍瀝去汁水，放入預(yù)熱到180度左右的烤箱，用150度的火力烘烤10-15分鐘，中途取出刷上腌制剩下的汁水，直到月牙骨卷曲成熟即可，出爐后可以搭配少許磨碎的海鹽食用。 姜汁豇豆 做法：1、將嫩豇豆摘去老筋，洗凈瀝干，切成4厘米左右的長段：
2、在沸水中放入少許鹽和油，將豇豆焯熟，煮時(shí)不要加蓋，撈出瀝干待用：
4、用姜泥和調(diào)料將豇豆拌勻，裝盤即可
此菜翠綠艷麗，鮮香脆嫩，姜味突出，別有風(fēng)味。 材料：羊排。 調(diào)料：孜然，鹽，辣椒，料酒，姜片，蔥段。
做法：1、羊排洗凈，切成塊，塊的大小隨你便。 2、湯鍋?zhàn)⑷肭逅?，冷水下入羊排，大火煮開，然后用勺子撇去浮沫，改小火，加料酒，蔥段，姜片以去腥，慢慢煮燉，羊排燉得爛一點(diǎn)才會(huì)好吃，中途別忘了加少許的鹽調(diào)一下味，也可以不加，后面煎的時(shí)候再放鹽。
原料：鴨胗、桂皮、花椒、八角、生姜、蔥白、料酒、辣酒糟、枸杞。 做法：1、鴨胗撕掉表面油質(zhì)和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗干凈，其他配料備用，如小圖所示為辣酒糟；
2、在鴨胗鼓起來的那一面，用多樂可快刀劃“十”字刀花，
4、鴨胗汆燙變色以后立即撈出，浸泡在盛有冰開水的色拉盆里，直到透涼；
5、取一干凈保鮮盒，將鴨胗、枸杞放入，注入淹過鴨胗一半的辣酒糟，蓋上蓋子，冰箱冷藏腌制2個(gè)小時(shí)即可撈食用。 1、鴨胗也可以用雞胗代替，但是一定要事先清洗趕緊，去掉表面多余的雜物，以免有異味； 2、處理鴨胗的時(shí)候，“十”字刀花，底部不要?jiǎng)潝?否則造型不會(huì)“開花”，請(qǐng)注意操作安全；
4、“寶鼎牌辣糟鹵”，很容易入味但稍微有點(diǎn)咸、微微辣，所以糟制時(shí)間最好不要超過2小時(shí)，用量也不要太多否則過咸不健康哈，糟制中途可以將鴨胗翻面，使味道更均勻； 5、枸杞可以根據(jù)自己喜好加入，不加即可，制作任何涼菜，都要保持所用器皿的干凈衛(wèi)生，以免染上細(xì)菌。 竹桶明爐黑毛肚 調(diào)料 A料（干紅辣椒絲30克，蒜子10克），自制紅湯250克，B料（鹽3克，味精、雞精各2克，白糖1克），C料（鹽2克，味精4克，雞精4克），食用堿25克，鹽50克，蔥花、色拉油各10克。- 制作 1.將毛肚用清水沖洗干凈，放入盆中，入鹽抓勻，腌制10分鐘至毛肚出水，擠干水分，再加食用堿抓勻，腌漬30分鐘，入沸水中汆1分鐘撈出，用清水沖去堿味，切成長4厘米、寬2厘米的條。2.將萵筍絲入沸水中汆1分鐘，撈出控水，放入明爐中墊底。3.鍋入自制紅湯燒開，入毛肚條燒開，用B料調(diào)味，出鍋連湯倒入明爐。4.鍋入色拉油，燒至七成熱，入A料炒香，用C料調(diào)味，出鍋放在明爐中，撒上蔥花即可。- 關(guān)鍵 發(fā)制毛肚時(shí)，一定要先用鹽腌漬出多余的水分（毛肚和鹽的比例為10∶1），再用食用堿腌漬（毛肚和堿的比例為20∶1），并流水沖凈堿味。- 自制紅湯 鍋入牛油250克，燒至六成熱，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火鍋底料1包，阿香婆牛肉醬2瓶，勁霸牛肉汁10克，湖南辣妹子醬1瓶，郫縣豆瓣250 克，孜然粉10克，小火炒香，入高湯2500克，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，調(diào)入山胡椒油125克燒開即可。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，潮州咸菜50克，黃燈籠蒜蓉辣醬15克，當(dāng)歸片1克，小米辣椒圈50克，鮮湯1250克，色拉油80克。- 制作：1、金針菇去頭尾，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；胡蘿卜切長10厘米的細(xì)條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇、胡蘿卜條用肥牛包裹，收口處用牙簽封好。2、鍋中入鮮湯500克，小火燒熱后放入土豆粉條小火燒2分鐘至入味，出鍋墊入碗底；肥牛卷入鮮湯中小火氽1分鐘，出鍋置于土豆粉條上，抽去牙簽。3、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至六成熱時(shí)入黃燈籠蒜蓉辣醬、潮州咸菜小火煸香，入鮮湯1千克小火燒開，用鹽、味精調(diào)味，出鍋淋在肥牛卷上，撒小米辣圈。4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至八成熱時(shí)出鍋澆在小米辣上。- 香蕉鱸魚 調(diào)料：色拉油1500克，雞蛋黃100克，生粉50克，吉士粉10克，味精5克，白糖5克，鹽2克，番茄沙司15克，料酒10克。- 制作：1、鱸魚宰殺治凈，將魚肉片下（魚骨上留少許魚肉），撕下魚皮，將魚肉切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的夾刀片，魚頭、魚尾切下，魚骨斬成長3厘米、寬2厘米的段。2、魚骨、魚肉、魚頭、魚尾加鹽、味精、料酒腌漬0.5小時(shí)，取出分別在表面拍生粉備用。3、香蕉去皮，斜刀45度切厚0.5厘米的片，夾入鱸魚肉內(nèi)，用糯米紙包裹，裹上雞蛋黃、吉士粉調(diào)好的糊，拍面包糠備用；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)下制好的鱸魚夾小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出備用；同樣油溫下，放入魚骨小火浸炸3分鐘，撈出控油；油溫五成熱時(shí)，放入魚頭、魚尾小火浸炸4分鐘至熟，撈出控油，擺在盤子的兩側(cè)。4、鍋內(nèi)留油10克，燒至六成熱時(shí)放入番茄沙司、白糖小火翻勻，入魚骨大火翻勻，出鍋擺入盤中，用黃瓜片、橙子片點(diǎn)綴，周圍擺炸好的鱸魚夾上桌。- 竹香開口鱔 調(diào)料：李錦記海鮮醬50克，李錦記柱侯醬70克，桂林辣椒醬30克，色拉油1500克（實(shí)耗150克），味精5克，白糖10克，生粉50克，濕淀粉20克。- 制作：1、鱔魚宰殺治凈，洗凈血液，切成長20厘米、寬1厘米的條，用竹簽子串起。2、鱔魚串表面拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。3、鍋內(nèi)放入李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、辣椒醬、白糖、味精、清水200克小火燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在鱔魚串上上桌。- 富貴百烤蝦 -調(diào)料 老干媽豆豉、泰國雞醬各50克，色拉油1千克（實(shí)耗50克），雞粉、白糖各5克，色拉油100克。- 制作 1、將基尾蝦用竹簽穿上，入八成熱油鍋中炸熟。2、鍋底留油25克，放入老干媽豆豉、泰國雞醬、雞粉、白糖翻炒均勻，將基圍蝦放在燒燙的雨花石上，把汁澆在基圍蝦上面即可。- 新派干鍋?zhàn)型?/b> 調(diào)料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干鍋醬30克，鹽15克，味精30克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。- 制作：1、仔兔斬重約10克的塊，沖洗干凈，加入鹽、味精、蠔油腌漬20分鐘至入味。2、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時(shí)入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香后入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、干蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、味精、芝麻翻勻出鍋即可。- 備注：新式干鍋醬的制作：- 調(diào)料：永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，陳皮粒50克，孜然粒100克，細(xì)辣椒面200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。- 制作：色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米小火熬10分鐘后加入細(xì)辣椒面、蠔油、芝麻、雞粉調(diào)勻即可。 - 制作關(guān)鍵：1、仔兔滑油時(shí)間不要超過2分鐘，否則會(huì)影響口感。2、陳皮在此菜中起到祛土腥味的作用。 - |
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