法國一位營養(yǎng)學(xué)家說：“一個民族的命運是看他們吃什么和怎樣的吃法?！?/p>
人類的飲食大體可以分為三類：一類是管人體結(jié)構(gòu)的，主要是蛋白質(zhì)類食品；一類是管能源供給的，主要是碳水化合物和脂肪類食品；一類是管機體新陳代謝的，主要是富含維生素的蔬菜水果類食品。
很明顯，以人體的生理需要來說，這些食物是缺一不可的，也是無法相互取代的，偏食或缺乏任何一類食物都會導(dǎo)致機體生理功能的紊亂，造成一些疾病的發(fā)生，影響人的健康生存。應(yīng)該說，在飲食結(jié)構(gòu)問題上不存在值得爭議的問題。
然而隨著時代的進(jìn)步，我們的生活水平不斷提高，高血壓、糖尿病、冠心病、結(jié)石病和一些腫瘤疾患的發(fā)病率也不斷增高起來。在這些疾病的諸多成因中，人們首先想到的是與人關(guān)系最密切的飲食。于是，吃素好、吃葷好、葷素結(jié)合好等眾多觀點都被提了出來，還都說出了各自的道理。
素食，原本是“齋戒”的內(nèi)容之一，是先秦的人們在祭祀活動或重大典禮時的食物，后來摻入了宗教的成分，逐漸成為佛家食品的代表。對普通人來說，吃素好還是吃葷好，這成了近年來關(guān)于飲食結(jié)構(gòu)與人體健康關(guān)系討論中的焦點問題。
素食論者稱，寧可一周無肉，不可一日無菜，素食是健康長壽的食品。宋代詞人陸游專門寫詩：“肉食從來宜白疑，齋盂況與病相宜?！遍L期食用素食，可減少血管硬化、凈化血液、降低血脂和膽固醇，避免機體中毒，從而使人們獲得健康。
素食以糧食和菜類為主，含有豐富的維生素、不飽和脂肪酸、纖維素、果膠和微量元素，這對腸蠕動的良性刺激、機體排毒過程的順利進(jìn)行、卵磷脂的充分合成、膽固醇的正常代謝等都有直接作用。
危害人體的因素少了，相關(guān)疾病就發(fā)生得少了。相反地，雞鴨魚肉之類的動物性食品不僅含的脂肪多、膽固醇高，而且大都屬于酸性食物，食用過多勢必導(dǎo)致機體肥胖，增加血管負(fù)擔(dān)，使血液中的膽固醇增高、血液粘稠度增大，從而導(dǎo)致高血壓、冠心病一類的疾病發(fā)生。
同時，動物性食品會改變血液酸堿度，導(dǎo)致胃腸和腎臟的功能受損，大量的氨基酸在腐敗分解過程中產(chǎn)生的毒素危害機體，造成人的疾病。
素食論者還舉出例子說，孟加拉國每年有1.6萬名兒童雙目失明，主要就是缺少蔬菜造成的，蔬菜中的維生素A是眼睛的保護(hù)神。有人對以食素與食混合性食物的各100名對象進(jìn)行有關(guān)方面指標(biāo)的檢測，比較后發(fā)現(xiàn)：在食素者中，有57人沒有生過疾病，患心血管病的僅有18人；在食用混合性食物的人群中，沒有生過病的僅有8人，患心血管病的卻有67人。
葷食論者說，“東亞病夫”的病根就在窮上，有骨頭沒肉能算健康嗎？拼體力的運動項目為什么中國人總是難奪金牌？答案很簡單，能量不足，體力太差。脂肪是一種含高熱值的營養(yǎng)素，每克動物脂肪能在體內(nèi)氧化產(chǎn)熱9.3卡。
脂肪的缺乏和不足會嚴(yán)重影響人體的正常生長發(fā)育。從導(dǎo)致性激素含量降低、影響性器官成熟開始，就為人機體的低質(zhì)量種下了禍根。同時，也影響蛋白質(zhì)、維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)的代謝、吸收和利用，使機體無法得到充足的養(yǎng)分。此外，人體中的鐵質(zhì)有80% 來自肉類和蛋黃，鈣質(zhì)80% 來自奶類食品，含鈣的植物寥寥無幾。
顯然，動物性食物不足，使人缺少健與美，也不可能吃出身強體壯的人來。中國是一個農(nóng)業(yè)大國，是以農(nóng)民為主體和以吃糧菜為主食的國度，包括果菜肉蛋在內(nèi)的副食僅占飲食成分的30%，食品中脂肪的含量是有限的。在廣大農(nóng)村，普通老百姓并不是天天吃肉，肉食類食物僅是生活中的陪襯而已。
況且中國的肉食中豬肉占80%以上。根據(jù)科學(xué)測定，豬的肥肉和油脂在烹調(diào)中加熱2小時后就變成了對身體有益的長壽和抗癌物質(zhì)。中國的蔬菜人均年占有量為253公斤，大大超過了世界人均102 公斤的水平。中國人的飲食結(jié)構(gòu)中不是糧食和菜少了，而是肉蛋奶類太少了。他們也舉出例子說，以動物性食物為主的歐美人，大腸癌的發(fā)生率相對較低。
有科學(xué)家認(rèn)為，如果能把膳食中脂肪的含量控制在總熱量的25%左右，許多消化道系統(tǒng)中的癌癥都有可能被避免。中國癡呆兒的逐年增多，與維生素B12的缺乏有關(guān)，因它在植物性食物中幾乎不存在，而恰恰存在于動物肝臟和魚肉奶類食品中。一些患兒表現(xiàn)出貧血、嘔吐、嗜睡、生長慢、肌張力差、智力低下的癥狀，與孕婦和哺乳期婦女進(jìn)食這類食物不足有關(guān)。
不難看出，素食論和葷食論者說得都是有道理的，是站在不同角度上的相同認(rèn)識。大多數(shù)人從他們的說法中得出的啟示是，揚長避短，葷素結(jié)合，科學(xué)搭配，全面汲取。這決不是和稀泥，我們的祖先在總結(jié)了長期的經(jīng)驗和教訓(xùn)之后，早就有過這方面的告誡。
在兩千多年前成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中已明明白白寫著，科學(xué)的飲食應(yīng)當(dāng)是以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。
它所說的，與現(xiàn)代《中國居民膳食指南》中建議的標(biāo)準(zhǔn)是一致的。按每天進(jìn)食食物的熱量計算，糧食、蔬菜等碳水化合物應(yīng)占60～65%；肉類、食油類、豆類中的脂肪，應(yīng)占20～30%；蛋類、奶類、肉類、魚類中的蛋白質(zhì)，應(yīng)占10～15%。各種維生素和礦物質(zhì)是不均分布于上述各種食物中的，只要廣泛進(jìn)食各種食品，一般不會出現(xiàn)缺乏。
為便于掌握，這些標(biāo)準(zhǔn)可折算為下列數(shù)字執(zhí)行：每個成人每天要進(jìn)食谷類食物300～500克、蔬菜400～500克、水果100～200克、魚蝦類50克、畜禽肉類50～100克、蛋類25～50克、奶類及奶制品100克、豆類及豆制品50克、油脂類25克。
中國人在長期生活實踐中形成和堅持的主副搭配，以主為主；葷素搭配，以素為主的飲食原則是科學(xué)的，符合中國國情，是現(xiàn)階段和今后相當(dāng)長時期內(nèi)完善和建立我國飲食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)觀的基礎(chǔ)，也是我們順時而為的養(yǎng)生觀基礎(chǔ)。
來源：《科學(xué)新聞》雜志
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