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原文登載于紐 約 時 報中文網(wǎng)風(fēng)尚版塊（2012年12月1日）。每兩周我寫的中外美食故事和食譜都會與大家見面。
最近網(wǎng)上熱傳一張紅燒肉的照片。燒肉的和吃肉的現(xiàn)在都成了坊間熱議的人物，就連照片上那鍋燉得不怎么正宗的紅燒肉，也引起了大家的議論。總該有個人義勇地站出來說：“勞駕，我們從小吃到大的家常紅燒肉真不是長這樣的?！钡共皇菍馊说目燎螅皇沁@再普通不過的家常菜，離開了“家”這個燒肉的場所，偏離了給“家人”燒來吃的心意，怕真就變了味道。
紅燒肉是最常見的家常食物了，每家都會燒。我記憶里的紅燒肉有好幾種形態(tài)。首先一種肯定是剛做好的，肥瘦相間的一碗。冒尖兒帶著熱氣顫顫悠悠上桌。但見汁濃色重，肉皮泛著誘人的柔光。另一種形態(tài)就是冬天做好的紅燒肉，放在院子里的石頭桌上，上面扣好一個大盆。冰天雪地里，紅燒肉隔夜變身。翌日打開大盆一看，碗面上凝固著一層不薄不厚的乳白色油膏。一塊塊紅燒肉，凹凸有致地埋在白色油膏下，俯瞰起來還真有點水墨畫的意思。過了一夜，紅燒肉更加入味，有時候顧不得等著熱開，用筷子扒拉出一塊。肉四周還掛有些許肉凍。這個時候一口吃下去，真是酣暢過癮。第三種形態(tài)就是以紅燒肉為主，和各種搭配輔料燉出的燴菜，這也是我最愛吃紅燒肉的原因。頭天燉好的肉放上雞蛋做元寶蛋，放上大白菜、百葉結(jié)、干扁豆或者粗粉條，就是有葷有素，味道合口的紅燒肉衍生菜。素菜這么一做，都搖身一變，美味翻番兒了。也只有這個時候，大家都會搶著吃里面入足味的素菜，而暫時顧不上紅燒肉本身了。
這么家常的紅燒肉，真要做的好吃，也要講究選料和烹調(diào)手法。
選料
豬的一身都可入菜，豬肉不同部位，做法也繁多且不同?！抖Y記·內(nèi)則》中就說：“豬‘剛鬣’則肥健”。說的就是好豬肉要選鬃毛硬挺的。這樣的豬，周身肉質(zhì)鮮美。豬肉切件，肥瘦相間的，就是肌間脂肪多，肉中“呈味”物質(zhì)也就多，用這樣的豬肉作出的菜肴，口味醇厚?！昂笸渭狻?，后腿肉”都屬這類。
我做紅燒肉，都會不費周折的搭配五花肉和前腿肉同時燉。五花肉是五花肋條上剔下來的不帶骨頭的方肉。五花肉又分為“硬五花（硬肋）”和“軟五花（軟肋）”。美好的一條五花肉，肥瘦相間有致，間隔排列開來。民間稱作“五花三層”。前腿肉的挾下部位又俗稱“不見天” （也有一說，“不見天”是豬后腿內(nèi)側(cè)的肉），多形象的名字。這塊前腿內(nèi)側(cè)的肉雖然見不到光，但因運動充足得以肥瘦相宜，是塊俗稱的“活肉”。五花肉和前腿肉各取一半。切成大塊。對，一定得是大塊。這樣燉出來的肉，不但吃得過癮，而且不柴。相當(dāng)適口。
我奶奶出生在蘇州大戶人家，家中珍饈筵席常有，她自己也會吃善做。她的一個個拿手菜，光是菜名說出來，都已經(jīng)讓人垂涎。得到她老人家真?zhèn)鞯奶K式紅燒肉，嘗過的沒有不稱絕的。提到這個蘇式紅燒肉的秘訣，真的一點就透。那就是“吃肉的原味”。我從小就記得家里人對紅燒肉時“炒糖色”的作法最看不上眼。因為炒糖色既是為了給肉掛上色，也是防止肥肉部分在后續(xù)的制作過程中“跑油”而使肉塊由大變小。過去窮人家吃上一頓肉不易，所以炒糖色的同時，還恨不得用足八角花椒茴香蔥姜蒜，其實都是為了人為地給豬肉加味。這樣，吃上一塊兩塊的，就頂住了，想來這些畫蛇添足的作法也真是窘迫生活的不得已而為之。在我奶奶看來，這種作法實在對不住自己，也更不能繼承先人“烹調(diào)”的真意——所謂 “無味乃有味之始”， 原味最美。
歷史上有過用不同烹調(diào)方法做出的紅燒肉，最早的在南北朝時就有了。《齊民要術(shù)》中記載了一個叫“奧肉”的食譜。就是肉斬件，先炒，再加豬油，酒和鹽慢火煮好。然后放入甕中，浸以豬油。吃的時候再取肉煮食。明清時的《調(diào)鼎集》里也提到過一道“燈燈肉”，也是大塊豬肉入鍋，加水及調(diào)味料，密封鍋蓋后，先用大火燒開，再撤去火，改用油燈一盞對準(zhǔn)鍋臍燒，燒上一夜至酥爛。
在美食歷史和家常味覺記憶中，都占了一席重位的紅燒肉，其實烹調(diào)起來相當(dāng)簡單。今天就和大家分享我家蘇式紅燒肉的做法。調(diào)味只用生抽（咸味）、老抽（上色）、姜片（去腥）、紹酒（去腥提鮮）和冰糖（提鮮增亮）。上好的豬肉，就要吃原味。至簡調(diào)味，為的是一享至美真味。
食譜：家常蘇式紅燒肉
原料：
1. 豬五花肉一斤半，豬前腿（或后腿）肉一斤半；
2. 生抽4勺（喝湯用的勺子），老抽4勺，也可根據(jù)個人口味適當(dāng)增減；
3. 姜4至5片；
4. 紹酒4勺；
5. 冰糖100-150克（冰糖用刀背或者搟面棍敲成小塊。蘇式紅燒肉偏甜，這里冰糖用量可以根據(jù)個人喜好增減）；
6. 一滴滴香醋。
7. 開水（一定要加入開水，開水的量以沒過肉4-5厘米為佳）。
做法：
1. 豬肉切大塊（3.5厘米見方最好），浸在冷水里15-20分鐘，以便“拔”出血水。拔好的豬肉，瀝水待用；
2. 炒鍋燒熱，放一小茶匙食用油。炒香姜片后，放入肉塊，不斷煸炒，同時淋入“一滴滴”醋。翻炒直至肉塊變色。這個時候放入老抽、生抽、紹酒，再繼續(xù)煸炒2分鐘左右；
3. 肉塊均勻掛上調(diào)料后，加入開水。切記一定用開水，而且一次加足水！水需沒過肉塊4-5厘米，蓋蓋兒，大火煮開。煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉。此間不要開蓋，用小火慢慢燉上2個小時再一刻鐘。此時開蓋，加入冰糖收汁。這里有兩種收汁方法。第一種：加入冰糖后可以再蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火收汁一刻鐘；第二種：加入冰糖后可以打開蓋子，轉(zhuǎn)大火，不斷把漸濃稠的湯汁，翻炒到肉上，即為“收汁”。用筷子插入一塊肉里，一下插進去，而且肉有軟且彈的感覺，那就大功告成了。
*上期我的文章“小面團的大世界”正好介紹了做饃的良方。就用這個饃，中間橫切一刀，配上紅燒肉（夾進饃之前，一定用叉子將肉塊攪碎些），再來點香菜和尖椒。蘇式紅燒肉配上陜北的饃，出彩好吃！
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