沈嘉祿
一座城市的夜市，總是以濃烈的人間煙火吸引八方來客，并給他們留下深刻印象。
巴楚夜市也是如此，它是一張活色生香的城市名片。
巴楚夜市是自發(fā)形成的，地址在市中心葉爾羌國際大巴扎外面的一圈寬闊的人行道上。大巴扎晚上10點鐘關(guān)門，小吃攤就一分鐘也不拉下地進來“換防”?？緺t、烤架、大鐵鍋、紫銅水壺、玻璃柜、帳篷、大板車、塑料桌子凳子、水桶、柴木……浩浩蕩蕩、吆五喝六，每個人的臉上洋溢著興奮的笑容。對擺小吃攤的維族同胞而言，這才是新的一天的開始。落日的最后一抹余暉穿過白楊樹的樹梢，輕輕落在他們臉上，也讓買買提臉上的深深皺紋變得更加層次分明，別具邊塞風情的魅力。
地處西北邊陲，巴楚縣城在夏季晚上10點前后，天空仍浮現(xiàn)一種淺藍寶石的美麗色澤。攤主們迫不及待地升起火來，大塊大塊的木柴喂進熊熊燃燒的爐膛，滾滾濃煙從高聳的煙囪躥起再飄散至遠方，似乎在召喚大家：夜市開始啦!
維族帥哥頭戴精致的小花帽，或者留兩撇八字胡子，表情恬淡悠閑，大嫂、姑娘則身穿艾得來絲綢縫制的、仿佛“布谷鳥翅膀的花”的連衣裙，在外鄉(xiāng)人眼里就是一道道移動的美景。他們相約而至，圍著桌子坐下，每人先要一杯冰凍的杏子水或酸奶，烤羊肉串的老板跟熟客打過招呼，就卷起靈活的舌頭，快速吐出一連串可能連他本人也不知道真正意思的歌謠般抑揚頓挫的吆喝，一下就把夜市的氣氛推向高潮!
旁邊的烤肉攤見客人的目光都向羊肉串老板聚攏，馬上不甘示弱地、更大聲地吆喝起來，而且調(diào)門更為高亢，音律更為宛轉(zhuǎn)，表情更為夸張。
第一次來到這里的我們，真不知應該在哪里坐下。每一樣小吃都像傳說中那樣令人垂涎，都具有別樣的風情包括呈現(xiàn)形態(tài)。幾乎每個攤主都向我們伸出雙手，做出夸張的表情和動作，并大聲嚷嚷：“亞克西”，讓人覺得不坐下來實在有負于這份滾燙的熱情。
烤羊肉串是必須嘗一嘗的，厚實碩大，每串七八塊，足足有半斤的分量，其中必須帶一塊羊肝和一塊帶肋骨的羊排，這大概是當?shù)氐摹靶袠I(yè)標準”。攤主用鋼釬或紅柳枝串起放在明火上烤得吱吱作響，羊油冒著泡，滲出來又滴到炭火上，化作一縷縷青煙隨風飄去。這青紫色的煙，嗆人的油煙，卷起舌頭嘣出來的吆喝聲，都構(gòu)成了夜市的基本調(diào)性。
還有烤全羊，排場極為壯觀，不過要提前一兩天預訂，整只的羊架空在火堆上翻滾，場面宏大，火星四濺，觀者如云，充滿了儀式感。烤好了，攤主還要在羊頭上扎一條紅綢帶，然后叫上四個人，在一片歡呼聲中抬上桌子，吃時粗獷地分割一下，一般要有十五個二十個食客才能將一頭整羊消滅干凈。
會吃的朋友不會單吃烤羊肉，這里還有用羊雜做的種種美味。比如烤羊腸，烤羊肝，最讓我有意外驚喜的是油包肝。手巧的女人從羊腸內(nèi)壁仔細剝下羊油膜，羊肝用快刀切成丁，借助食材自身的粘性捏成直徑六七公分的團子，再用羊油膜層層包緊，串成一串?？臼熘螅蛴腿紳B透到羊肝里面，使羊肝更加細膩嫩滑，并含有一絲焦香，在孜然與小茴香的輕微刺激下，味道非常奇妙。再比如羊雜湯，羊肝、羊腰、羊心、羊腸等切薄片一鍋燴，加胡蘿卜泥和洋蔥，湯稠味濃，酸辣咸鮮，一粘嘴唇就是喝不停的節(jié)奏。到鄰近攤頭上叫一只剛出爐的馕來，幾個人扯開掰碎浸泡在羊雜湯里，其豪興與風味，可與陜西的羊肉泡饃有一拼。
當?shù)厝烁鼮楹婪牛麄円话闶沁@樣吃的：五串烤羊肉配一只鍋蓋大小的馕，外加滿滿一碗羊雜湯。攤主在烤羊肉時，將馕覆蓋在一把羊肉串上，一邊加熱，一邊將羊肉滲出的油脂抹在馕上面，然后夾起來送到顧客手里，跟上海的大餅配油條同工異曲。維族兄弟的胃口真大!
巴楚這個地方多低地草甸，是沒有污染的天然牧場，從天山上流下來的雪水潔凈而甘甜，植被也十分豐富，草甸中遍地都是葦草、苜蓿、駱駝刺以及野蘑菇，還有甘草、馬蘭等藥材。因此，生活在草原藥谷中的巴爾楚克羊就喝著雪水，啃著野生的植物與藥材，又不停地做著有氧運動，故而肉質(zhì)細嫩綿實。同時，低地草甸的土壤又屬于鹽堿地，在陽光下我們?？梢姷禁}堿泛在土壤上如未融盡的積雪層，清晰可辨。這里的土壤里含有豐富的礦物質(zhì)，以致巴爾楚克羊成熟后沒有一絲膻味，是羊肉中的雋品。
據(jù)說在半個世紀前，當?shù)厝诉€是不吃魚的，也很少吃雞。隨著現(xiàn)代化的推進，在外來文明的影響下，這里的人們慢慢接受了雞肉和魚肉。雞的吃法，最常見的就是大盤雞，雞肉剁成大塊，加辣椒、大蒜、洋蔥等輔料，鍋里再下孜然、茴香、辣椒粉等芬芳類調(diào)味，增香提鮮，醬油可以不放。巴楚的雞一般都在胡楊林里長大，俗稱“胡楊雞”，靠自個兒覓食找朋友，肌肉發(fā)達，精氣神十足，不愧為走地雞中的精品，皮薄肉香，鮮美無比。
魚呢，都是在水庫里放養(yǎng)的草魚，七八斤一條，足夠肥碩，也足夠新鮮，不過肉質(zhì)一般。當?shù)厝俗鲷~，最受歡迎的做法還不是大塊油炸，而是柴火烤。整條草魚去除內(nèi)臟，洗凈后從背脊剖開成為連在一起的兩扇，在魚肉厚實的背部橫向劃拉幾刀，再用樹枝撐開，灑上一些鹽，豎著插在火堆周圍，讓燃燒著的柴火將灼熱的能量傳導到魚身上。一堆柴火周圍可以插十多條魚，烤一條魚約為20分鐘。
烤熟的魚平攤在一塊木板上，再撒上辣椒粉、孜然粉和白芝麻，就可以上桌了。吃烤魚不用筷子，只消用手直接撕一塊下來塞進嘴里。烤得略微有些焦黃的魚肉有一股柴火的香氣，不過我總覺烤魚與烤羊肉一樣，都烤得太熟了，食材本身的汁液幾乎全部蒸發(fā)，未免有些“枯燥”。而朋友告訴我，維族兄弟就愛用比較旺的柴火來熏烤羊肉和魚，讓食物略帶焦味，追求那個焦香味。
在巴楚夜市中，最醒目的位置就是烤魚了。攤主是一位三十多歲的帥哥，他叫買克蘇木，每晚要烤五十多條魚，節(jié)假日生意好，還要增加20條，一個通宵干下來，累得筋疲力盡。柴火的紅色光焰將他那張俊朗的臉照得通亮，汗滴與油脂都混雜在一起，并將他額頭的那綹頭發(fā)粘在一起了。
新疆的朋友告訴我：巴楚烤魚其實很早就出名了，1973年出版的某一期 《人民畫報》 就刊登了巴楚老鄉(xiāng)在河邊挖個淺坑烤魚的圖片，向世人展示了這道美味和游牧民族遺存的生活方式。如今巴楚縣已將巴楚烤魚列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并確定了多位傳承人。
除了烤羊肉、烤魚，巴楚夜市還有烤雞蛋。雞蛋怎么烤??？ 受熱不均就會烤成一個個“炸蛋”。不過聰明的維族兄弟做了一個圓形的架子，一層層地圍繞著相對溫和的柴火堆，讓受熱過程變得稍稍緩慢一些，雞蛋就這樣烤熟了。吃嫩的吃老的任你選。
我們一行中有幾個美眉其實很想吃羊肉，但又表現(xiàn)出怕怕的樣子，那么新疆的朋友就叫了幾碗“曲曲”(餛飩)，這是羊肉餡的餛飩，包法、大小都與江南一帶的相似，味道也不錯，更讓我眼睛一亮的是，擺餛飩攤的大嫂將米莧葉與小麥粉揉在一起搟成皮子，包成的餛飩紅洇洇的特別好看，就像瓷器中的釉里紅，自有突破邊緣慢慢暈散開去的效果。因了這份美意，我就吃了一碗“釉里紅”羊肉胡蘿卜餡的餛飩。
吃了烤羊肉、烤魚、羊雜湯、油包肝，還有餛飩，每個人都很撐了，但總覺不過癮。看看四周，越來越多的人向這里涌來，叫賣聲與煙火氣混合在一起，氣氛正在進入高潮，旁邊的攤位上還在叫賣“帕爾木丁”(烤羊肉包子)、烤鴿子、煮羊頭、鹵羊蹄、鹵牛筋、羊雜碎、拉條子、“頗羅”(手抓飯)、冰鎮(zhèn)酸奶……你看看我，我看看你，都想嘗嘗，哪怕一小口，最后大家都開懷大笑起來!
我問新疆的朋友：這個夜市最晚到什么時候結(jié)束？ 他很自豪地告訴我：照小說中的描寫，那就要到次日凌晨，東方泛起魚肚白!
巴楚夜市占地3500平方米，有一百多個攤位，從業(yè)人員將近三百個，接待顧客超過兩千人次。食材方面，單說羊肉這一項吧，每天至少消耗200頭羊。
再也吃不下了，那么就每人再來一杯現(xiàn)榨的石榴汁吧。石榴汁是現(xiàn)場榨制的，一個石榴一切兩半，塞進榨床里，手柄一拉，殷紅色的石榴汁便從上下合攏的模子里汩汩流出。喝一口，感覺特別幸福，仿佛回到了童年。
前些年在伊斯坦布爾的街頭也喝過這樣現(xiàn)榨的石榴汁，但味道還是在巴楚喝到的更甜。
突然想起坐車從喀什到巴楚路上看到的一條標語：各民族要像石榴籽那樣緊緊抱在一起!
說得太好啦!
為了像石榴籽那樣緊緊抱在一起，我們就和同行的新疆朋友干了一大杯冰奶子。
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