每逢節(jié)假日，餐桌上當(dāng)然少不了美食大餐，隨著新春的腳步，固原美食生活館教您做大餐。
1
石鍋醬燜牛掌
把牛掌治凈拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋里，汆一水便撈出；另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋里汆一水。凈鍋入色拉油燒熱后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，摻鮮湯小火熬30分鐘后，打去料渣不用，另外加入麻辣上湯、芝麻醬和各種醬調(diào)好味以后，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛，調(diào)入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內(nèi)，最后點綴上香菜即成。
2
醬香羊羔肉
原料：羊肉2000克 郫縣豆瓣50克 海鮮醬30克 花生醬20克 芝麻醬20克 甜面醬20克 美極鮮醬油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大蔥節(jié)200克 醪糟50克 紅酒100毫升 紅油80 毫升八角2枚 冰糖色 冰糖 紅糖 雞精 味精 胡椒粉 鮮湯 色拉油各適量
制法：
1.用噴火槍將羊肉皮上的毛燒盡，入溫水鍋里稍漂后，取出，改刀成3厘米見方的塊，待用。
2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時，下入羊肉塊炸至緊皮，撈起。
3.取一砂鍋，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥羊肉塊。
4.凈鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調(diào)入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有羊肉塊的砂鍋中，以小火慢煨約2小時，調(diào)入紅酒，再煨半小時，即可出鍋裝盤。
注意事項：
1.必須選肥瘦相間的羊肉。
2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發(fā)生。
3.加入紅酒是為了讓成菜更具風(fēng)味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發(fā)。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發(fā)的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感。
4.調(diào)入的冰糖色，炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發(fā)苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正。
5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。
3
醬燜牛肋骨
把牛的肋排骨斬成長約5厘米的段，白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。
鍋上火并入菜籽油，燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、辣醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。
4
醬燜牛筋
此菜所帶有的醬香風(fēng)味，來源于自制醬料。
說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調(diào)勻而成。
原料：鹵牛筋300克 牛肉50克 洋蔥絲80克 自制醬50克 泡椒節(jié)、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹵牛筋切成一字條，把牛肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。
2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下牛肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節(jié)，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。
5
醬香花菇
原料：干花菇100克 鹽、雞汁、蠔油、濃湯、色拉油各適量
制法：
1.干花菇先用溫水泡發(fā)好，撈出來切成粗絲后，下入六成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出來。
2.鍋里留底油，下蠔油、鹽和雞汁炒香，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯，待小火收至鍋里汁水將干時，出鍋晾冷便可裝盤。
6
醬香牛肉
把牛肉切成0.8厘米見方的丁，納碗后加鹽、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、雞蛋清和少許的生粉，拌勻并腌漬半小時，待用。另把杏鮑菇切成丁，青紅二荊條辣椒切成顆。
凈鍋里放油，燒至五成熱時，下入牛肉粒、杏鮑菇粒和青紅椒顆，過油便倒出來瀝油。鍋留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、鹽和味精炒勻后，勾薄芡并起鍋裝盤。
7
醬香荷包豆腐
把玉子豆腐切成片，分別夾入醬肉片后，再用雞蛋皮包成荷包狀，裹上全蛋液，入油鍋炸至色金黃，撈出整齊地擺放在燒熱的鐵板上。
凈鍋放油，燒熱后下辣妹子醬、剁椒、姜米、蒜米和鮮花椒炒香，摻入適量鮮湯，再加入蠔油、味精和雞粉，勾薄芡后起鍋，淋在荷包豆腐上即成。
8
茶樹菇煨南瓜
這是近年來江西餐飲市場上的一道流行菜，是在當(dāng)?shù)孛恕叭u”的基礎(chǔ)上演變而來。
此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹制過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調(diào)味。通過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當(dāng)中的南瓜，則咸鮮醬香，軟面可口。
原料： 老南瓜750克茶樹菇120克洋蔥絲80克蒸魚豉油30毫升米酒30毫升東古一品鮮15毫升美極鮮10毫升鮮湯200毫升大蒜、蔥花、紅椒圈、鹽、雞粉、味精、色拉油各適量
制法：
1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油。
2.取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網(wǎng)笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去。
3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊。
4.取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、米酒和東古一品鮮，調(diào)勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態(tài)。
5.把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌。
說明： 老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內(nèi)部的一些水分，這樣才能保證成菜口感干香。
9
醬燜小鮑魚
【所需原料】渤海灣小鮑魚12只（600克）蔥花、姜、蒜。調(diào)料：大醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉
【制作過程】
①小鮑魚刷洗干凈，放入沸水中略燙一下至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝干水分；
②坐鍋點火待油熱，放入姜蔥蒜等，加入大醬炒香后，依次放入料酒，雞精，鹽，糖胡椒粉，再加入高湯；
③把鮑魚放入湯內(nèi)燜幾分鐘，待入味后盛出，在鍋內(nèi)剩余的少許湯汁內(nèi)加入淀粉和蔥花淋在鮑魚上即可。
【風(fēng)味特點】醬香濃郁，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富。
10
醬香兔
把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。
鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。
鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節(jié)和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調(diào)入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。
11
富貴大魚頭
大魚頭，即鳙魚頭，也叫花鰱魚頭，每個重約2500~3000克，適合用來用剁椒蒸、醬椒蒸、砂鍋焗或燉湯，味道鮮香爽口，賣相大氣上檔次，有些酒店還將其作為招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大魚頭為主料烹制的美饌——富貴大魚頭。此菜是醬燜制成，成菜色澤紅潤，醬香味濃，鮮辣開胃。
原料：鳙魚頭1個（重約2500克）魚雜（魚子、魚油、魚泡）共300克自制醬汁[注1]100克復(fù)合油[注2]50毫升蒜瓣200克蔥段、姜片各30克干紅辣椒段10克A料（蔥段、姜片各10克啤酒100毫升）B料（鮮花椒20克青紅美人椒各15克蒜片10克白芝麻5克）
制法：
1.將鳙魚頭治凈，沿脊背處開刀（下顎部及腹部相連），再在魚皮面打上一字花刀，放自流水下沖凈血水，控水后放入盆中，加入A料腌漬去腥。另將魚雜沖凈血水，入沸水鍋焯水，撈出來待用。
2.取一大砂鍋，倒入復(fù)合油燒熱后，投入蔥段、姜片、蒜瓣和干紅辣椒段煸炒出香，再均勻地鋪上一層魚雜，然后將魚頭肉面朝下鋪在上面，澆上自制醬汁，并蓋上蓋，用煲仔爐加熱至熟后，澆上在油鍋里炒香的B料，即可端上桌。
[注1]自制醬汁的做法是：往盆里放入海鮮醬300克，黃豆醬、排骨醬、蠔油各150克，辣妹子醬、香辣醬各50克，海天老抽20毫升，味精、雞精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均勻，然后倒入已炙透并加有底油的鍋中，小火熬約10分鐘，至出香即可。
蔬菜香料水的做法則是：鍋入清水500毫升，放入適量的花椒、八角、白芷、香葉、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大蔥段和姜片，熬香后打去料渣，便得。
[注2]復(fù)合油的做法是：菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均勻，即得。
烹制關(guān)鍵：
1.去腥。將治凈的魚頭加入蔥段、姜片和啤酒腌漬去腥，這是關(guān)鍵的一步，因為只有初加工去腥到位，后期的烹制才能達(dá)到理想的效果。
2.自制醬汁。此醬是用海鮮醬、排骨醬、黃豆醬、辣妹子醬等為主要調(diào)料制作而成，這種復(fù)合醬汁除了有濃郁的醬香味、清鮮的菜蔬味，還有一股淡淡的辣味。
3.復(fù)合油的使用。菜籽油和色拉油的復(fù)合使用，可使魚頭的鮮味更突出，香味更濃郁。
4.煸炒出香。墊入砂鍋底部的蔥段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先將蔥段、姜片、蒜瓣下入寬油鍋炸至色金黃，再拿來使用），這樣才能使得成菜的香味更足。
5.火候的掌握。蓋上蓋后，應(yīng)當(dāng)先用大火燒3~5分鐘至燒出醬香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火燒出焦香味，但注意不要燒煳。
聯(lián)系客服
