鹵、醬、熏、酥
一、鹵
1.鹵的概念與特點(diǎn)
將原料水焯或油炸之后，放入配有多種香料、調(diào)料的特制鹵汁中，先用大火燒開(kāi)，再改小火慢慢鹵透，使鹵汁味道逐漸滲入原料內(nèi)部直至熟爛的一種烹制方法。鹵制菜肴多用于動(dòng)物性原料，也適用于部分植物性原料，如豆制品等。其特點(diǎn)是鮮香醇厚，香氣味撲鼻。紅鹵制品油潤(rùn)紅亮，白鹵制品白潔清爽。
2. 鹵的種類(lèi)與操作方法
鹵的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵汁，鹵汁又稱(chēng)鹵湯。調(diào)制鹵汁使用的各種香料和調(diào)料的分量比例必須適當(dāng)，否則所鹵的食物味不香，色不佳。鹵過(guò)食物的鹵汁要保存老鹵備下次使用，下次使用鹵汁不足時(shí)，還要適當(dāng)增加香料、調(diào)味品和水，一次次使用下去，鹵汁越陳香味越濃，所鹵食物也就越鮮美。鹵汁的配制，需用多種香料及調(diào)味料，香料有的多至20余種。鹵汁按色澤可分為紅鹵、白鹵。每個(gè)具體配方又有各自的特色，有的甚至視為傳家之秘，以保持其獨(dú)特的風(fēng)味，使其產(chǎn)品久享盛名而不衰。
3.鹵的操作要點(diǎn)
(1)要嚴(yán)格初加工操作，保證原料在色、味、形、衛(wèi)生等方面的質(zhì)量。鹵制原料應(yīng)選用新鮮細(xì)嫩、滋味鮮美的原料。
(2)鹵制原料，其體積不宜過(guò)大，原料的規(guī)格以達(dá)到本身需要的成熟程度時(shí)，原料味透為準(zhǔn)。
(3)投料的先后次序要適當(dāng)。幾種不同原料可以在同一鍋內(nèi)鹵制，但要根據(jù)原料的不同質(zhì)地及所需加熱時(shí)間的長(zhǎng)短而先后投料，以保證達(dá)到成熟一致。如牛肉、口條、鴨子一起鹵制，應(yīng)先下牛肉，再下口條，后下鴨子。
(4)火力運(yùn)用恰當(dāng)。鹵制品的原料一般塊形大，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此原料下鍋后先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，火力以保持鹵汁沸而不騰為準(zhǔn)。
(5)為了增添鹵制菜肴成品的色澤紅潤(rùn)，香透入味，原料鹵制前可先進(jìn)行上色處理。如糖色或硝腌。
(6)加入鹵汁的香料和紅曲米,須用紗布包起來(lái),以防散入湯汁中,沾到鹵制成品上,影響口感和外觀(guān)。
4、老鹵的調(diào)理和保存
經(jīng)常制作鹵制品，老鹵的調(diào)理與保存很重要，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。
(1)鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用。肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豆制品等切不可同鹵。
(2)鹵汁使用一段時(shí)間后，應(yīng)根據(jù)需要添加鮮湯和更換香料，以增加鹵汁的濃度和始終保持恒定的濃郁香味。
(3)參照制清湯的方法，可用雞泥子、里肌(脊)泥子提清鹵汁內(nèi)的雜質(zhì)，以保證老鹵的純凈和鹵制品的光潔。
(4)要注意保存好老鹵，不使其污染而發(fā)酵變質(zhì)。鹵好后，應(yīng)補(bǔ)足咸味和鹵汁量，撇去過(guò)多的鹵油，撈盡骨渣碎肉和雜質(zhì)，燒沸后倒入經(jīng)燙洗后的盛裝專(zhuān)用器皿內(nèi)，靜待其自然冷卻，不可攪動(dòng)。盛裝老鹵宜用陶瓷器，不宜用鐵器。
(5)鹵汁長(zhǎng)期不用，要經(jīng)常燒沸、清鹵、晾涼，以免發(fā)酵變質(zhì)。
實(shí)例1 鹵兔肉
原料:凈兔肉1千克，醬油1千克，白糖1千克，紹酒750克，蔥250克，姜125克，精鹽125 克，八角、桂皮、花椒各50克，清開(kāi)水5千克。
制法:
1)將兔肉洗凈，斬成5厘米見(jiàn)方的塊，水焯后備用。
2)用上述調(diào)料加清開(kāi)水熬1小時(shí)制成紅鹵湯。
3)將兔肉塊放入，先用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火鹵約45分鐘離火，待鹵汁溫涼時(shí)取出，食用時(shí)改刀裝盤(pán)即可。
特點(diǎn):此菜色澤紅亮，味道香醇。
實(shí)例 2 無(wú)錫排骨
原料:豬排骨500克，紹酒125克，食鹽100克，醬油575克，綿白糖250克，蔥段40克，姜塊10克，八角27克，桂皮27克，硝末20克。
制法:
1)將排骨切成塊，用硝末、食鹽拌勻放入缸內(nèi)，腌制12小時(shí)左右，取出。
2)取鍋上火，加清水，用旺火燒開(kāi)后，下入排骨，氽一下，撈出洗凈。將鍋內(nèi)湯倒掉，放入竹箅墊底將排骨整齊放入，加紹酒、蔥段、姜塊、八角，桂皮，加清水2500克，蓋上鍋蓋，用旺火燒開(kāi)后，再加入醬油、綿白糖，蓋好蓋，用中火燒至汁稠取出。食時(shí)改刀裝盤(pán)，淋上原汁即成。
特點(diǎn):此菜排骨呈醬紅色，肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，咸中帶甜，是無(wú)錫傳統(tǒng)菜。
二、醬
1.醬的概念與特點(diǎn)
將腌制后的原料(也有不腌制的)經(jīng)水焯或油炸，放入醬汁中用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用中、小火煮至熟爛撈出即可。也可以再將醬汁收濃淋在醬制原料上或?qū)⑨u制原料浸泡在醬汁內(nèi)而成菜品的一種烹制方法。醬的工藝與鹵的工藝基本相似，有些地方鹵、醬不分，故二者時(shí)并稱(chēng)為醬鹵。傳統(tǒng)上的醬汁就是將黃醬炒制加水與調(diào)味品制成或者將黃醬用開(kāi)水熬制，而過(guò)濾制成醬汁，用醬汁加調(diào)料和原料醬制。
2.醬的種類(lèi)與操作要點(diǎn)
醬制法分為普通醬和特殊醬兩大類(lèi)。
(1)普通醬
普通醬多先配醬汁，其參考用料配方之一是:開(kāi)水5千克，醬油1千克，鹽125克，料酒500克，蔥姜各125克，花椒、八角、桂皮各 75克等熬制而成。有的添加糖色增香，還有的添加陳皮、甘草、草果、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等香料、醬制好的菜肴多浸在撇盡浮油的醬汁中，以保持新鮮，避免發(fā)硬和干縮變色。
(2)特殊醬
1)醬汁醬法又稱(chēng)燜汁醬，以普通醬制法為基礎(chǔ)，加紅曲上色，用糖量增加五倍，成品具有鮮艷的深櫻桃色，有光澤、口味咸中帶甜。
2)蜜汁醬法、原料多用小塊，先加鹽、料酒、醬油拌和腌約2小時(shí)，然后油炸，再下鍋加湯、老醬汁及少量鹽煮5分鐘，另備鍋下少量湯、加糖、五香粉、紅曲、糖色，煮至制品可以用筷子戳通即成，出鍋后舀少許醬汁澆在成品上，成品為醬褐色有光澤，醬汁濃稠，口味鮮美而甜中帶咸。
3)糖醋醬法，用清水、糖、醋及辣椒粉熬成醬汁，原料經(jīng)硝腌、油炸，倒入醬汁鍋中煮熟即成，成品金黃紅亮，具有香、鮮、脆、酸、甜、辣等特色，回味深長(zhǎng)。
(3)醬制法的操作要點(diǎn)
I)要先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火醬煮，要求沸而不騰。
2)在醬煮過(guò)程中應(yīng)上下翻動(dòng)兩次，使原料上色均勻，成熟時(shí)間一致。
3)要根據(jù)原料的質(zhì)地和大小，掌握烹調(diào)時(shí)間，一般在七成熟時(shí)即可收汁上色。
實(shí)例 醬牛肉
原料:牛腱子500克，精鹽10克，醬油100克(或黃醬)，白糖15克，甜面醬50克，料酒10克，大蔥50克，鮮姜50克，大蒜10瓣，香油25克，肉料35克。
制法:
1)將牛腱子切成約150克大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。
2)將大蔥、姜摘洗干凈切成塊，與蒜、精鹽、醬油、甜面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，將牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。
3)將牛肉放入醬湯鍋中煮5~10分鐘，改微火燜約2小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扎透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。
特點(diǎn):此菜色澤醬黃，味鮮極香，軟爛可口。
肉料配方:花椒50克，大料10克，桂皮10克，丁香2克，陳皮5克，白芷5克，砂仁5克，豆蔻5克，山奈5克，小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好。
三、熏
1.熏的概念與特點(diǎn)
將腌漬入味的生料或經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等熱處理的熟料，放入熏制的容器內(nèi)，利用熏料封閉加熱后不完全燃燒而炭化生煙的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品煙香味和色澤的一種烹制方法。常用的熏料有茶葉、大米、鍋巴、柏枝、花生殼、核桃殼、木屑、稻草、鋸末、食糖等。
由于熏煙中合有酚、醋酸、甲醛等類(lèi)物質(zhì)，它能賦于制品一種芳香氣味和獨(dú)特的清香口味。同時(shí)，熏制能使食品部分組織脫水，能有效地起到防止氧化、抑菌和殺菌的作用，而在煙熏產(chǎn)品的表面上形成保護(hù)膜，因此能增加食品的特殊味道和延長(zhǎng)保存時(shí)間。
熏制菜肴選料廣泛，禽、魚(yú)、肉、蛋、豆制品均可。原料可整熏，也可切成條，塊狀熏制。其特點(diǎn)是色澤紅黃，煙香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
2.熏的種類(lèi)與操作要點(diǎn)
熏制菜肴，因原料生熟不同，分為生熏和熟熏。
(1)生熏 煙熏前，制品僅是經(jīng)過(guò)腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再經(jīng)熱處理制成菜品的烹制方法。
(2)熟熏 原料經(jīng)腌制入味和初步熱處理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制為名的菜品，并不直接經(jīng)過(guò)熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁熱入熏汁中翻拌的方式制成的，口味類(lèi)似熏制的風(fēng)味，其作法如同鹵浸和北方熱菜的清烹制法。
(3)鐵鍋熏制的操作要求
1)先將要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁熱碼在箅子上，逐個(gè)擺開(kāi)，要注意防止重迭。
2)熏料可用一種,也可數(shù)種同時(shí)使用，如用茶葉,最好先用開(kāi)水沖泡一下,撈出再使用，味道更佳。
3)在鍋底內(nèi)撒入糖、茶葉、鋸末等熏料后，將擺好主料的篦子端入鍋中，封閉蓋緊，以防跑煙。
4)嚴(yán)格控制火候和掌握熏制時(shí)間，燒至冒青煙時(shí)要及時(shí)轉(zhuǎn)入小火并迅速離開(kāi)火源，否則色澤過(guò)重，會(huì)使主料帶有糊味。生熏的火候應(yīng)小于熟熏，時(shí)間要比熟熏略長(zhǎng)些。熏制的時(shí)間一般從冒煙開(kāi)始熏 10 分鐘即可。
5)將主料取出及時(shí)刷勻香油即成，個(gè)別也有不刷香油，而是浸泡在鹵汁中。
實(shí)例1 香熏雞翅
原料:雞翅750克，紅鹵湯500克，香油5克，紅茶5克，鋸末50克，大米50克。白糖10克。
制法:
1)將雞翅洗凈后放開(kāi)水焯一下?lián)瞥觥?/p>
2)另取一鍋放人 500 克紅鹵湯兌入1千克清水燒開(kāi)后將雞翅移到小火上，煮至熟透后取出、瀝干水分。
3)將白糖、紅茶、鋸末、大米潮濕后，均勻的撒在熏鍋里、放上熏架，擺好雞翅，蓋嚴(yán)上火，用中火燒至冒黃煙時(shí)，離開(kāi)火源，煙熏 10 分鐘，取出抹上一層香油，食用前改刀裝盤(pán)即可。
特點(diǎn):此菜色澤紅亮，味咸適口，富有五香味和濃郁的煙香味。
實(shí)例2 生熏青魚(yú)
原料:青魚(yú)中段500 克，紹酒 85 克，醇香酒 25 克，醬油 100 克，綿白糖50 克，蔥末5克，姜末2.5克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2.5克，烹調(diào)油1千克。
制法:
I)將青魚(yú)中段洗凈，切成1厘米厚的塊，放碗中加醬油 50克，紹酒 35 克，桂皮、八角、砂仁拌勻，腌漬2小時(shí)后，取出攤開(kāi)晾干。
2)將腌魚(yú)的原汁倒入鍋內(nèi)，加紹酒 50 克，醇香酒、醬油 50克、綿白糖、蔥末、姜末，置旺火上燒沸,撇去浮沫，鍋離火口，揀去香料即成熏計(jì)。
3)另取炒鍋置旺火上燒熱，倒入油燒至八成熱時(shí)，放入魚(yú)塊，炸至金黃色時(shí)撈出。待油溫再至八成熟時(shí)，將魚(yú)放入炸至棕黃色撈出，倒入熏汁中，顛翻幾下，盛入盤(pán)中，晾涼后即可食用。
特點(diǎn):此菜色澤紅褐，五香味濃，咸中帶甜。
四、酥
1、酥的概念與特點(diǎn)
將原料或油炸的原料，放入以醋、糖和醬油為主要調(diào)料的湯汁中，先用旺火燒開(kāi)，再改用小火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使其酥爛制成菜品的烹制方法。適宜酥制的原料很多，魚(yú)、肉、蛋、部分蔬菜均可酥制。酥制菜肴成品的特點(diǎn)是骨酥肉爛，口味咸甜酸適度，鮮香不膩。
2、酥的種類(lèi)與操作要點(diǎn)
酥有軟酥和硬酥，原料經(jīng)油炸的叫硬酥，不經(jīng)油炸的叫軟酥。
酥制的操作要點(diǎn):
（1）酥制的重要環(huán)節(jié)在于調(diào)制酥湯汁。酥湯汁一般由醋、白糖、醬油、湯(或水)、精鹽、料酒、香油、蔥、姜等，各調(diào)料的投放比例要根據(jù)菜肴量而定。
(2)要掌握好火候和加熱時(shí)間。先以大火燒開(kāi)，撇去浮沫后改用小火慢燜，保持略有微沸狀，不可大開(kāi)，避免火候過(guò)急，使主料破碎，時(shí)間要足，以原料酥爛為度。
(3)酥制時(shí)鍋底必須用竹箅墊底，以防主料被燒焦而影響菜肴的色澤和口感。
(4)菜肴口味要平和，咸、甜、酸適度，要求成品無(wú)湯少汁。
實(shí)例1 酥鯽魚(yú)
原料:鯽魚(yú)5千克，烹調(diào)油750克，精鹽50克，鮮姜230克，料酒300克，大料15克米醋1千克，大蒜200克，白糖570克，桂皮15克，醬油500克，花椒10克，大蔥500克姜 200克。
制法:
1)將鯽魚(yú)去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈。將鍋置火上，加入油燒至八成熱，下入處理好鯽魚(yú)，炸制呈老紅色時(shí)撈出待用。
2)將鍋內(nèi)墊好竹篦子，上面擺上炸好的魚(yú)，魚(yú)腹朝下，擺一層魚(yú)，撒一些蔥、姜、蒜，直至擺完，最后加入醋、醬油、精鹽、料酒、姜、蒜、糖、大料、花椒粒、桂皮、鮮湯等，燒開(kāi)后，移置小火上燜靠5小時(shí)左右，至魚(yú)骨酥軟為宜。端鍋離火，晾涼后用起出，即可裝盤(pán)食之。另一傳統(tǒng)方法，鯽魚(yú)不過(guò)油，直接放入鍋內(nèi)也用上述方法擺制、調(diào)味，酥制其味更濃。
特點(diǎn):咸酸甜香各味俱全，魚(yú)肉濃香，魚(yú)骨酥軟。
實(shí)例 2 酥海帶
原料:水發(fā)海帶5千克,肥豬肉500克,醬油50克,醋150克,白糖100克,香油30克,味精5克，蒜50克，料酒40克，蔥段100克，姜片100克，精鹽50克。
制法:
1)將海帶放入大盆內(nèi)洗凈，將蔥切段，姜切片，大蒜剝皮待用。
2)將肥豬肉切成7厘米長(zhǎng)，1厘米寬的肉條。把海帶鋪在案板上，上面放上切好的肉條一根，然后將海帶卷成直徑4厘米的圓卷待用。
3)將鍋刷洗，鍋底放上竹箅子，把海帶卷置其上，碼好一層放一層蔥段、姜片、凈蒜，一共碼放3~4層，最上一層蓋上大白菜幫，然后將糖、味精、精鹽、醬油、料酒、醋、香油倒入鍋內(nèi)，再添上湯，以沒(méi)過(guò)海帶卷為宜，后蓋嚴(yán)鍋蓋，放置火上燒開(kāi)，再用小火燉6小時(shí)左右，待湯快干時(shí)連鍋端下，晾涼后即可取出。
4)食用前，將海帶卷切成5毫米左右的圓片，碼放在盤(pán)中，即可食之。
特點(diǎn):色澤深棕褐色，口味咸甜微酸，品質(zhì)松軟可口。
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