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自制涼皮的做法一、和面洗面：
1.在面粉里加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用涼白開合成面團(tuán)。面別和得太軟了，將和好的面團(tuán)蓋上濕布醒20-30分鐘

2.找個(gè)大點(diǎn)的容器，倒入涼水(水量以在面團(tuán)一半的位置為宜)放入面團(tuán)開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水里揉、搓面團(tuán)，揉洗面團(tuán)到面水變的像牛奶似的(變白且有一定的濃稠度)，此時(shí)面團(tuán)會(huì)變的有一些散

3.將面團(tuán)暫時(shí)拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個(gè)容器里備用
4.重復(fù)步驟1-3，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的時(shí)候面水已經(jīng)不像之前幾次那么濃稠了，到第五遍的時(shí)候已經(jīng)洗不出奶白色了。洗好的面筋已經(jīng)由最初一洗就散變成有韌性的一團(tuán)了，取出冷藏

5.洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時(shí)以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分離開來，沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒、撇干凈

二、蒸涼皮：
6.然后用勺子將沉在盆底的淀粉攪拌均勻成面糊。接下來要準(zhǔn)備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的面筋拿出來，加2克的酵母粉揉勻，放置溫暖處發(fā)酵會(huì)兒
7.準(zhǔn)備兩個(gè)平底不銹鋼盤子，在每個(gè)盤子上刷一層薄薄的橄欖油(可用熟的食用油代替)

8.舀一勺面糊放到不銹鋼盤子里，面糊的量以可以覆蓋整個(gè)盤底為宜，然后將不銹鋼盤子放入已經(jīng)燒開水的鍋里，蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經(jīng)蒸好了

9.把蒸好的涼皮帶盤子一起放到?jīng)鏊枥?，讓涼皮冷卻一下待會(huì)比較好脫盤，涼皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性

10.在每片蒸好的涼皮上涂上橄欖油，防止涼皮互相粘連，重復(fù)步驟8-9，直至蒸好所有的涼皮

三、調(diào)味：
11.將發(fā)酵好的面筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸面筋的時(shí)候準(zhǔn)備調(diào)味料。大蒜去皮切成碎末，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用開水沖泡。芝麻醬用溫水調(diào)好，辣椒油、鹽、醋、生抽準(zhǔn)備好
12.綠豆芽洗凈用開水燙一下?lián)瞥隹厮S瓜洗凈擦成絲

13.將蒸好的面筋切塊，涼皮切條，取一大點(diǎn)的容器，放入涼皮和面筋，按照口味喜好加入準(zhǔn)備好的調(diào)味料，調(diào)勻即可開吃

烹飪技巧
1、為什么盤子要飄在水上蒸呢?因?yàn)槿绻没\笹或蒸格，無法保證盤子是絕對(duì)水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無論鍋怎么放置也保持水平的，這樣蒸出來的面皮才會(huì)保持厚度一致；
2、蒸的時(shí)候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下來，我第一次就是這么失敗的；
3、蒸涼皮時(shí)面糊放太多，蒸出的涼皮會(huì)太厚，面糊放太少，則蒸好的涼皮邊緣會(huì)干裂，所以放面糊時(shí)最好可以覆蓋滿整個(gè)盤底；
4、涼皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一過夜涼皮就會(huì)變脆變硬，韌性和口感全無。盡量是當(dāng)天做當(dāng)天吃完比較好。

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